নিরামিষে স্বাদ বদল

প্রতিদিন মাছ–মাংস খেতে খেতে কখনও ইচ্ছে হয় স্বাদ বদলের। তখন একটু হলে মন্দ হয় না। নিরামিষ খাবারের প্রধান উপকরণ সবজি। এ সময় বাজারে প্রচুর মৌসুমী সবজি উঠেছে। পছন্দ মতো সবজি দিয়ে রান্না করুন দারুন দারুন নিরামিষ খাবার। নিরামিষে বৈচিত্র্য আসবে স্বাদে।

উপকরণ

বরবটি ১ কেজি, বড় আলু ২টি, আদা বাটা ২ চা-চামচ, জিরা বাটা ১ চা-চামচ, তেজপাতা ২টি, শুকনো মরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, চিনি ১ চা-চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ, তেল ৩ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৬-৭টি, গরমমসলা বাটা ১ চা-চামচ ও শুকনো মরিচ ২টি।

প্রণালি

বরবটি সেদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে ব্লেন্ড করে নিতে হবে। তেলে আলু ভাজতে হবে এবং আলুর রং বাদামি হলে উঠিয়ে রাখতে হবে। ওই তেলের মধ্যে আস্ত জিরা, তেজপাতা ও শুকনো মরিচ দিয়ে ফোড়ন দিতে হবে। তারপর নেড়েচেড়ে ব্লেন্ড করা বরবটি দিয়ে ভালো করে নাড়তে হবে। পানি শুকিয়ে এলে লবণ, আদা বাটা, জিরাবাটা, শুকনো মরিচের গুঁড়া ও হলুদের গুঁড়া দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে। ২৫ মিনিট আস্তে আস্তে নাড়তে হবে যেন নিচে লেগে না যায়। তারপর ভেজে রাখা আলুগুলো দিতে হবে। আস্ত কাঁচা মরিচ দিতে হবে। আলু দেওয়ার পর ২-৩ মিনিট নেড়ে ঘি, গরমমসলা ও চিনি দিয়ে নামিয়ে ফেলতে হবে।

উপকরণ

বরবটি ২৫০ গ্রাম, আলু ও গাজর ২৫০ গ্রাম, ফুলকপি ২টি, ক্যাপসিকাম বড় ১টি, টমেটো ২টি, পেঁয়াজবাটা ১ কাপ, কাজু বাদামবাটা ২ টেবিল চামচ, এলাচি ৫-৬টি, দারুচিনি ৩টি, তেজপাতা ২টি, ধনেপাতা পরিমাণ মতো, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, পেঁয়াজ ৪ টুকরা করে নিতে হবে আধা কাপ, মাখন ৫০ গ্রাম, রসুন কুচি ১ চা-চামচ, সাদা তেল ৩ টেবিল চামচ, হলুদ-মরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, আস্ত কাঁচা মরিচ ৩-৪টি, লবণ ও চিনি স্বাদ অনুসারে, আদা ও রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ এবং ফ্রেশ ক্রিম ১ কৌটা।

প্রণালি

সবজিগুলো চৌকা করে কেটে আধা সেদ্ধ করে ঠান্ডা পানিতে রাখতে হবে কিছুক্ষণ। তেলের মধ্যে এলাচি ও দারুচিনি ফোড়ন দিতে হবে। ফোড়ন থেকে সুগন্ধ বেরোলে পেঁয়াজবাটা কষাতে হবে। তারপর একে একে আদা, রসুন, হলুদ এবং মরিচের গুঁড়া দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষাতে হবে। কাজু বাদামবাটা দিয়ে বেশ কিছুক্ষণ মৃদু আঁচে নাড়তে হবে। অনবরত নাড়তে হবে যেন লেগে না যায়। তেল ছাড়লে নামিয়ে ফেলতে হবে। কড়াইতে মাখন দিয়ে রসুন কুচি ফোড়ন দিতে হবে। রসুন বাদামি রং হলে সেদ্ধ করে রাখা সবজিগুলো দিয়ে ভালো করে নাড়তে হবে।

এরপর প্রস্তুতকৃত মসলা সেদ্ধ সবজিতে দিতে হবে। টুকরা করে কাটা টমেটো, ক্যাপসিকাম ও পেঁয়াজ দিতে হবে এবং নাড়াচাড়া করতে হবে। সবজি দেখে লবণ দিয়ে তারপর কাঁচা মরিচ ও চিনি দিতে হবে। ফ্রেশ ক্রিম দিয়ে ধনেপাতা কুচি আর পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে নামিয়ে ফেলতে হবে।

উপকরণ

পটোল আদা কেজি (ছিলে সেদ্ধ করে নেওয়া), পেঁয়াজবাটা ১ টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ চা–চামচ, ছোট এলাচি ৩/৪ টি, ঘি ও সরষের তেল একসঙ্গে ৪ টেবিল চামচ, নারকেলের দুধ দেড় কাপ, হলুদ আধা চা–চামচ, শুকনো মরিচের গুঁড়া আদা চা–চামচ, চিনি সিকি চা–চামচ, কাঁচা মরিচ ৭/৮টি ও লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি

কড়াইতে তেল ও ঘি একসঙ্গে দিতে হবে। এলাচি থেঁতো করে ফোড়ন দিতে হবে। পেঁয়াজবাটা দিয়ে নাড়াচাড়া করতে হবে। পেঁয়াজ বাদামি রং হলে হলুদ ও শুকনো মরিচের গুঁড়া দিয়ে কষাতে হবে। তেল ছাড়লে পটোলগুলো দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষাতে হবে। তারপরে নারকেলের দুধ দিয়ে মৃদু আঁচে ঢেকে রাখতে হবে। পটোল সেদ্ধ হয়ে মাখা মাখা হলে কাঁচা মরিচ দিতে হবে। সবশেষে ঘি এবং চিনি দিয়ে নামিয়ে ফেলতে হবে।

উপকরণ

ছোলার ডাল আধা কেজি, আদা বাটা ১ চা-চামচ, নারকেল কোরানো ১ কাপ, তেজপাতা ২-৩টি, ঘি ২ টেবিল চামচ, আস্ত জিরা ১ চা-চামচ, শুকনো মরিচ ৩-৪টি, সাদা তেল ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া সিকি চা-চামচ, দারুচিনি ৩-৪টি, এলাচি ৫-৬টি, লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি

ডালের মধ্যে আদা বাটা, তেজপাতা, লবণ ও হলুদ দিয়ে সেদ্ধ করতে হবে। যেন গলে না যায়। অন্য কড়াইয়ে তেলে আস্ত জিরা, শুকনো মরিচ ও তেজপাতা ফোড়ন দিয়ে সুগন্ধ বেরোলে ডাল দিতে হবে। তারপর ঘিয়ে ভাজা নারকেল দিতে হবে। সবশেষে ঘি দিয়ে নামিয়ে ফেলতে হবে।

উপকরণ

আমড়া ১ কেজি, চিনি ১ কাপ, শুকনোর মরিচ ২-৩টি, মরিচের গুঁড়া সিকি চা-চামচ, হলুদের গুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, আনারসের টুকরা ২ কাপ, সরিষার তেল ৩ টেবিল চামচ, আস্ত সরিষা আধা চামচের কম ও টেলে রাখা মৌরি গুঁড়া আধা চা-চামচ।

প্রণালি

লবণ ও হলুদের গুঁড়া দিয়ে আমড়াগুলো ভালোমতো সেদ্ধ করে নিতে হবে। তারপর হাত দিয়ে চটকিয়ে নিতে হবে। সরিষার তেলে সরিষা ও শুকনো মরিচ ফোড়ন দিয়ে তাতে চটকিয়ে রাখা আমড়া দিতে হবে। হলুদ ও মরিচের গুঁড়া দিয়ে মৃদু আঁচে আস্তে আস্তে নাড়তে হবে। মাখা মাখা হয়ে গেলে চিনি দিতে হবে। ভালো করে নাড়াচাড়া করে নামানোর আগে ঘি দিয়ে ভেজে রাখা আনারসের টুকরাগুলো দিতে হবে। ওপরে মৌরি গুঁড়া ছড়িয়ে নামিয়ে নিতে হবে।

উপকরণ

২ কেজি দুধের ছানা, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ চা-চামচ, টমেটো পিউরি ২ টেবিল চামচ, কাজু বাদামবাটা ২ টেবিল চামচ, ফ্রেশ ক্রিম আধা কৌটা, হলুদ ও মরিচের গুঁড়া ২ চা-চামচ, মাখন ৫০ গ্রাম, রসুন কুচি ১ চা-চামচ, এলাচি, দারুচিনি ও লবঙ্গ পরিমাণ মতো এবং লবণ ও চিনি স্বাদমতো।

প্রণালি

তেলে এলাচি, দারুচিনি ও লবঙ্গ দিয়ে ফোড়ন দিতে হবে। এরপর পেঁয়াজবাটা দিতে হবে এবং তা বাদামি রং ধারণ করলে আদা বাটা, রসুন বাটা ও টমেটো পিউরি দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে। কাজুবাদাম দিয়ে ভালো করে অনেকক্ষণ কষিয়ে নিতে হবে। ছানাগুলো চৌকা করে কেটে নিতে হবে। অন্য কড়াইতে মাখন দিয়ে তার মধ্যে রসুন কুচি দিতে হবে। তারপর কষানো মসলা দিয়ে আরও একটু পানি দিতে হবে। পানি ফুটে উঠলে তখন কেটে রাখা পনিরগুলো দিতে হবে। পরিমাণমতো লবণ ও চিনি দিতে হবে এবং সবশেষে ফ্রেশ ক্রিম দিয়ে নামিয়ে ফেলতে হবে।

উপকরণ

আলু চাক করে কাটা ১ কাপ, আদা বাটা ২ চা-চামচ, জিরাবাটা ১ চা-চামচ, তেজপাতা ২টি, শুকনো মরিচ ২-৩টি, হলুদ আধা চা-চামচের একটু কম, পোস্ত বাটা ৩০০ গ্রাম, লবণ স্বাদ অনুসারে, চিনি ১ চা-চামচ, ঘি ৩ টেবিল চামচ, তেল ৩ টেবিল চামচ, শুকনো মরিচের গুঁড়া সিকি চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ৫-৬টি ও আস্ত জিরা সিকি চা-চামচ।

প্রণালি

পোস্ত আধা ঘণ্টা ভিজিয়ে রেখে পানি ঝরিয়ে বেটে নিতে হবে। কড়াইতে তেল ও ঘি একসঙ্গে দিয়ে জিরা, তেজপাতা ও শুকনো মরিচ দিয়ে নাড়াচাড়া করতে হবে। এরপর একে একে আদা বাটা, জিরাবাটা, শুকনো মরিচের গুঁড়া ও সামান্য হলুদের গুঁড়া দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে। মসলা থেকে তেল ছাড়লে আলুগুলো দিতে হবে। এরপর পাঁচ মিনিট কষাতে হবে। তারপর পোস্ত বাটা দিয়ে অল্প আঁচে ২৫ থেকে ৩০ মিনিট নাড়তে হবে। এরপর চিনি দিতে হবে। শেষে ঘি দিয়ে নামিয়ে ফেলতে হবে।