জর্দা–পায়েসের রেসিপি

ক. পায়েসের উপকরণ: চিনিগুঁড়া চাল সিকি কাপ, তরল দুধ ১ লিটার, সাগু আধা কাপ, এলাচি কয়েকটি, দারুচিনি কয়েক টুকরা, তেজপাতা কয়েকটি, লবণ পরিমাণমতো, চিনি ১ কাপ (স্বাদমতো) গুঁড়া দুধ পৌনে এক কাপ, কিশমিশ, বাদাম পছন্দমতো।

প্রণালি: চাল আধা ঘণ্টা ভিজিয়ে রেখে আধা ভাঙা করে নেবেন। তরল দুধ চুলায় দিন। বলক এলে চাল দিয়ে নাড়ুন। চাল কিছুটা সেদ্ধ হয়ে এলে সাগু, এলাচি, দারুচিনি, তেজপাতা দিয়ে দিন (চাইলে সাগু বাদ দিতে পারেন)। সামান্য লবণ দিয়ে দিলে স্বাদ ভালো আসবে। ঘন ঘন নাড়তে থাকুন, যেন পাত্রের নিচে লেগে না যায়। এবার চিনি, গুঁড়া দুধ দিন। ঘন হয়ে পায়েস হয়ে এলে কিশমিশ, বাদামকুচি দিয়ে চুলা বন্ধ করে দিন।

খ. জর্দার উপকরণ: বাসমতী চাল দেড় কাপ অথবা পোলাওয়ের চাল ২ কাপ, জর্দার রং ১ চা-চামচ, লবণ সামান্য।

প্রণালি: জর্দা বাসমতী চাল দিয়ে রান্না করলে আধা ঘণ্টা লবণ ও পানিতে ভিজিয়ে রেখে দিন। জর্দার রং দিয়ে সেদ্ধ করে নেবেন। যদি পোলাওয়ের চাল দিয়ে জর্দা করেন, তাহলে ৮০ শতাংশ সেদ্ধ করে জর্দার রং মিশিয়ে নেবেন। পানি ঝরিয়ে ঠান্ডা করে নেবেন। পাত্রে ঘি গরম করে এলাচি, দারুচিনি, তেজপাতা, লবঙ্গ ভেজে নিন।

গ. শিরার উপকরণ: ঘি ১ টেবিল চামচ, এলাচি কয়েকটা, দারুচিনি কয়েক টুকরা, তেজপাতা কয়েকটি, লবঙ্গ কয়েকটি, চিনি দেড় কাপ (স্বাদমতো), পানি আধা কাপের চেয়ে একটু বেশি, কিশমিশ পরিমাণমতো, বাদাম পরিমাণমতো, চালকুমড়ার মোরব্বা পরিমাণমতো, আনারসকুচি পরিমাণমতো, মাওয়া পরিমাণমতো।

প্রণালি: শিরা তৈরির জন্য চিনি ও পানি দিয়ে দেবেন। চিনি গলে বলক আসার পর জর্দার সেদ্ধ চাল দিয়ে দেবেন। শিরার পানি শুকিয়ে এলে কিশমিশ, বাদাম, চালকুমড়ার মোরব্বা, মাওয়া পছন্দমতো দিয়ে দেবেন। আনারসের টুকরা দিন।

ঘ. জর্দা পায়েসের মিলন: যে পাত্রে বা বাটিতে পরিবেশন করবেন, সে বাটিতে প্রথমে জর্দা, এরপর পায়েস দিন। আবারও জর্দা, এরপর পায়েস দিন। এভাবে স্তর করে কিশমিশ, বাদাম ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।