এক বেলা হোক মোগলাই

উপকরণ: তরল দুধ ১ লিটার, কাঠবাদাম সিকি কাপ, পেস্তাবাদাম ১ টেবিল চামচ, কাজুবাদাম ১ টেবিল চামচ, চিনি ২ টেবিল চামচ, জাফরান আধা চা–চামচ, এলাচি ৩টি ও গোলাপজল ১ চা–চামচ।

প্রণালি: কাঠবাদাম ও পেস্তাবাদাম পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। কয়েক ঘণ্টা পর বাদামের আবরণ তুলে পরিষ্কার করে নিন। পানি মুছে বাদাম বাতাসে শুকিয়ে নিন। চুলায় অল্প আঁচে বাদামগুলো অল্প ভেজে দিন। ব্লেন্ডারে সব বাদাম, এলাচি, চিনি, জাফরান ব্লেন্ড করে নিন। এবার চুলায় তরল দুধ জ্বাল দিন। দুধে বলক আসার পর বাদামের মিশ্রণ দিয়ে নাড়তে থাকুন। কিছুটা ঘন হয়ে এলে গোলাপজল দিন। চুলা থেকে নামিয়ে ঠান্ডা করে পরিবেশন করুন।

উপকরণ: বাসমতী চাল ৭৫০ গ্রাম, খাসির মাংস ২ কেজি, পেঁয়াজ বেরেস্তা দেড় কাপ, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ চা–চামচ, পোস্তবাটা ১ চা–চামচ, বাদামবাটা ১ টেবিল চামচ, তেল আধা কাপ, ঘি আধা কাপ, কিশমিশবাটা ১ চা–চামচ, টক দই আধা কাপ, তরল দুধ ১ কাপ, জাফরান ১ চা–চামচ, মরিচগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, টমেটো সস ২ টেবিল চামচ, জায়ফল–জয়ত্রীগুঁড়া আধা চা–চামচ, কাবাবচিনি ৫-৬টি, আলুবোখারা ৮-১০টি, কাচ্চি মসলা (তারা মসলা ২টি, বড় এলাচি ৩টি, লবঙ্গ ৫টি, ছোট এলাচি ১০টি, দারুচিনি ৩ টুকরা, সাদা গোলমরিচ ৫টি, জিরা ১ চা–চামচ, শাহি জিরা ১ টেবিল চামচ। সব মসলা একসঙ্গে ব্লেন্ডারে গুঁড়া করলেই হয়ে যাবে কাচ্চি মসলা), তেজপাতা ৪টি, লবণ পরিমাণমতো ও গোলাপজল ২ চা–চামচ।

প্রণালি: বাসমতী চাল পানিতে ২ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। তুলে আধা সেদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে নিন। খাসির মাংস বড় বড় টুকরা করে কেটে লবণ মেখে ধুয়ে নিন (মাংসের কটু গন্ধ দূর হবে)। মাংসের পানি ঝরিয়ে টক দই, সব বাটা ও গুঁড়া মসলা, লবণ, বেরেস্তার তেল দিয়ে মেখে ৩ ঘণ্টা ঢেকে রাখুন। ম্যারিনেট করা মাংসের সঙ্গে অর্ধেকটা কাচ্চি মসলার গুঁড়া, তেজপাতা, গরমমসলা মেখে কাচ্চির পাত্রে ঢেলে নিন। এর ওপর কিছুটা বেরেস্তা, ভাজা বড় আলুর টুকরা দিন। এর ওপর আধা সেদ্ধ ভাত, জাফরান ভেজানো দুধ, কিশমিশ, আলুবোখারা, বাকি বেরেস্তা, গোলাপজল, বাকি কাচ্চি মসলার গুঁড়া ও ঘি ছড়িয়ে দিন। এবার হাঁড়ি আর ঢাকনার মাঝে আটা দিয়ে আটকে দিন। মাঝারি আঁচে ২০ মিনিট রেখে দিন। আঁচ কমিয়ে ১ ঘণ্টা রান্নার পর চুলা বন্ধ করে দিন। পরিবেশনের আগে হাঁড়ির মুখ খুলুন।

উপকরণ: খাসির রান ১ কেজি, টক দই আধা কাপ, তেল আধা কাপ, বাটা বেরেস্তা ৩ টেবিল চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা–চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, জিরাগুঁড়া ২ চা–চামচ, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল চামচ, ধনেগুঁড়া ১ চা–চামচ, খোসাসহ কাঁচা পেঁপেবাটা ১ টেবিল চামচ, জায়ফল–জয়ত্রীগুঁড়া আধা চা–চামচ, গরমমসলাগুঁড়া ২ চা–চামচ, পোস্তবাটা ১ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, কাজুবাটা ১ টেবিল চামচ, কিশমিশবাটা ১ চা–চামচ, এলাচি ৪টি, দারুচিনি ২ টুকরা, তেজপাতা ৩টি, লবঙ্গ ৬টি, ঘি ১ টেবিল চামচ, কাঠবাদামকুচি ২ টেবিল চামচ, গোলাপজল ১ টেবিল চামচ, টমেটো সস ১ টেবিল চামচ ও বেরেস্তা ১ টেবিল চামচ।

প্রণালি: খাসির রান লবণপানিতে ২০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। ধুয়ে পানি ঝরিয়ে কাঁটাচামচ বা ছুরি দিয়ে কেচে নিন। মসলা ভালোভাবে মাংসের ভেতরে যাবে। টক দইয়ের সঙ্গে সব বাটা ও গুঁড়া মসলা মিশিয়ে মাংসে ভালোভাবে মেখে ৫-৬ ঘণ্টা নরমাল ফ্রিজে ঢেকে রাখুন। তেলে গরমমসলা দিয়ে খাসির রান ৩-৪ মিনিট ভাজুন। মাংসের বাড়তি মসলা ঢেলে দিয়ে কয়েক মিনিট কষান। আধা কাপ তরল দুধ দিয়ে ঢেকে রাখুন ১০ মিনিট। মাংস সেদ্ধ না হলে আরও একটু দুধ দিয়ে নাড়ুন। টমেটো সস, গোলাপজল, পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে নামিয়ে নিন। কাঠবাদামকুচি ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।

উপকরণ: মুরগির মাংস ১ কেজি, তরল দুধ ২ কাপ, পেঁয়াজকুচি ২ টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া সিকি চা–চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তাবাটা ১ টেবিল চামচ, টক দই ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৫টি, রসুনবাটা ১ চা–চমচ, কাজুবাদামবাটা ১ টেবিল চামচ, তেল ১ টেবিল চামচ, পোস্তদানাবাটা ১ চা–চামচ, ঘি ১ টেবিল চামচ, চিনি ১ চা–চামচ, এলাচি, দারুচনি ও তেজপাতা কয়েকটি করে। পরিবেশনের জন্য অল্প বেরেস্তা এবং ঘিয়ে ভাজা বাদাম, কিশমিশ।

প্রণালি: মুরগির মাংসের টুকরা ধুয়ে ভালোভাবে পানি ঝরিয়ে নিন। মাংসের টুকরার সঙ্গে টক দই ১ চা–চামচ, আদাবাটা, লবণ, হলুদের গুঁড়া, পেঁয়াজ বেরেস্তাবাটা মেখে ১ ঘণ্টা ঢেকে রাখুন। পাত্রে ঘি আর তেল গরম করে গরমমসলা ও পেঁয়াজকুচি কয়েক মিনিট ভাজুন। আদাবাটা ও রসুনবাটা দিয়ে কষিয়ে মুরগি ঢেলে দিন। স্বাদমতো লবণ ছড়িয়ে ঢেকে দিন। ৫ থেকে ৬ মিনিট পর সামান্য দুধ দিয়ে ঢেকে দিন। মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে বাড়তি তরল দুধ, চিনি, পেস্তাবাটা, কাজুবাদামবাটা আর কাঁচা মরিচ দিন। তেল ওপরে উঠে কিছুটা ঘন হয়ে এলে চুলা বন্ধ করে দিন। পেঁয়াজ বেরেস্তা ও ঘি দিয়ে ভাজা কিশমিশ–বাদাম মাংসের ওপরে দিয়ে পরিবেশন করুন।

উপকরণ: তরল ঘন দুধ ২ কাপ, ফুলক্রিম গুঁড়া দুধ ১ কাপ, চিনি ২ টেবিল চামচ, গোলাপজল ১ চা–চামচ, পেস্তাবাদামবাটা ১ চা–চমচ ও কাঠবাদামবাটা ১ টেবিল চামচ।

প্রণালি: ঘি দিয়ে ফুলক্রিম গুঁড়া দুধ সামান্য ভেজে নিন। এবার চুলায় রেখেই তাতে অল্প অল্প করে তরল দুধ দিয়ে নাড়তে নাড়তে ঘন করুন। জাফরান, চিনি, পেস্তা ও কাঠবাদামবাটা দিয়ে কয়েক মিনিট নেড়ে গোলাপজল দিয়ে চুলা বন্ধ করুন। ঠান্ডা হলে কুলফি ডাইসে ঢেলে ফ্রিজারের ডিপে কুলফি জমিয়ে নিন। জমানো কুলফি ডাইস থেকে বের করে সঙ্গে সঙ্গে পরিবেশন করুন।

উপকরণ: গরুর মাংসের কিমা ৫০০ গ্রাম, মিহি পেঁয়াজকুচি ১ টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ চা–চামচ, কাঁচা পেঁপেবাটা ১ চা–চামচ, গরমমসলার গুঁড়া আধা চা–চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা–চামচ, মরিচগুঁড়া আধা চা–চামচ, পাউরুটি ২ টুকরা, কাঁচা মরিচকুচি ১ চা–চামচ, ডিম ২টি, লবণ পরিমাণমতো, জায়ফল–জয়ত্রীগুঁড়া সিকি চা–চামচ, বেরেস্তা ১ টেবিল চামচ ও ভাজার জন্য তেল।

প্রণালি: গরুর মাংসের কিমার সঙ্গে সব গুঁড়া ও বাটা মসলা, পেঁয়াজকুচি, বেরেস্তা, কাঁচা মরিচকুচি, পেঁপেবাটা, লবণ, ব্লেন্ডারে গুঁড়া করা পাউরুটির টুকরা, ১ চা–চামচ ফেটানো ডিম একসঙ্গে মিশিয়ে নিন। এবার কাবাব আকারে তৈরি করুন। প্রতিটি কাবাব ফেটানো ডিমে গড়িয়ে ডুবোতেলে ভেজে নিন। তেলে কাবাব ভাজার সময় ওপরে ফেটানো ডিম কিছুটা ছড়িয়ে দেবেন। এতে জালির মতো কাবাব তৈরি হবে।