কাটা মসলায় গরুর মাংসের রেসিপিতে এই মসলাগুলো কেন ব্যবহার করা হয়, জানেন কি

মাংস রান্নায় ব্যবহার করা হয় নানা রকম মসলা। একেক মসলার থাকে একেক রকম কাজ। কোনোটা ঘ্রাণ বাড়ায় তো কোনোটা স্বাদ। কয়েকটি রেসিপি দেওয়ার পাশাপাশি সেগুলোয় কোন মসলার কী কাজ, জানাচ্ছেন জেবুন্নেসা বেগম

উপকরণ

গরুর মাংস ২ কেজি, তেল ৩ টেবিল চামচ, পেঁয়াজকুচি দেড় কাপ, টক দই ২ থেকে ৩ টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, শুকনা মরিচ ৪ থেকে ৫টি, রসুনকুচি ১ টেবিল চামচ, আদাকুচি ২ টেবিল চামচ, এলাচি ৪টি, দারুচিনি ৩ টুকরা, কালো এলাচি ২টি, তেজপাতা ২টি, লবঙ্গ ৪টি, তারামসলা ২টি, লবণ স্বাদমতো, আস্ত জিরা ১ টেবিল চামচ, ঘি ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৩ থেকে ৪টি।

প্রণালি

পেঁয়াজ ভেজে বেরেস্তা করে নিন। মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। অর্ধেকটা বেরেস্তার সঙ্গে টক দই, হলুদগুঁড়া, শুকনা মরিচ, আদাকুচি, রসুনকুচি, এলাচি, দারুচিনি, কালো এলাচি, তেজপাতা, লবঙ্গ, তারামসলা, লবণ মেখে দুই ঘণ্টা ঢেকে রাখুন। এতে সব মসলার ঘ্রাণ মাংসের ভেতর যাবে, মাংস সেদ্ধ হতে সময় কম লাগবে। তেলে জিরা ভেজে মাংস দিয়ে কষান। পরিমাণমতো গরম পানি দিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না করুন। মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে ঘি, বাকি পেঁয়াজ বেরেস্তা, কাঁচা মরিচ দিয়ে কয়েক মিনিট দমে রেখে চুলা বন্ধ করে দিন।

কোন মসলা কেন ব্যবহার করবেন

কাটা মসলায় গরুর মাংসে যে মসলা ব্যবহার হয়, সবই গোটা অথবা বাটা ব্যবহার করা হয়। এতে মসলার নিজস্ব ঘ্রাণগুলো বজায় থাকে। কাঁচা মরিচ রান্নার শেষে দিলে ঘ্রাণ ভালো আসবে। এলাচি, দারুচিনি, লবঙ্গ, তারামসলা, কালো এলাচি দেওয়ার কারণে মাংস সেদ্ধ হতে সময় কম লাগবে। আদাকুচি মাংস নরম করতে সাহায্য করে। পেঁয়াজকুচি দেওয়ার কারণে মাংসে পানি দেওয়ার প্রয়োজন হয় না। যদি পানি লাগে, সামান্য গরম পানি দেবেন। শুকনা মরিচ ও গোলমরিচ ঝাল বাড়াবে। হলুদ মাংসের রং সুন্দর করবে। যদি ঝাল বেশি হয়ে যায়, রসুন সামান্য বাড়িয়ে দেবেন। এতে ঝাল কমে যাবে।