কাশ্মীরি পোলাও

>

রন্ধনশিল্পী ফাতিমা আজিজ ৭ মে রাজধানীর একটি হাসপাতালে মারা যান। দীর্ঘদিন ধরে তিনি কিডনি ও ডায়বেটিস রোগে ভুগছিলেন। তাঁর দেওয়া বিভিন্ন খাবারের রেসিপি নিয়মিত ছাপা হতো প্রথম আলোর মঙ্গলবারের ক্রোড়পত্র নকশায়। তাঁর প্রতি শ্রদ্ধা জানিয়ে আজকের নকশায় ছাপা হলো ফাতেমা আজিজের করা একটি ঈদের রান্না।

উপকরণ

বাসমতী চাল আড়াই কাপ, কাজুবাদাম ৩০টি, কাঠবাদাম (আমন্ড) ৪০টি, কিশমিশ ৪০টি, দেশি পেঁয়াজ (মিহি করে কাটা) ৩টি, দুধ ১ কাপ, লবণ আধা টেবিল চামচ, চিনি সিকি চামচ, গোলাপজল ২ চা-চামচ, কেওড়াজল ২ চা-চামচ, জাফরান (স্যাফরন) আধা চা-চামচ, আদা পাউডার দেড় চা-চামচ, গাজর (পাতলা ও ছোট কিউব করে কাটা) সোয়া কাপ, ঘি দেড় টেবিল চামচ, তেল আড়াই টেবিল চামচ, আনার দানা সোয়া কাপ, আপেলকুচি ১টি, আনারসকুচি ১ কাপ, অন্যান্য শুকনা ফল আধা কাপ।

ফোড়নের জন্য

ঘি আড়াই টেবিল চামচ, দারুচিনি (১ ইঞ্চি) ৩ টুকরা, ছোট এলাচি ৩টি, লবঙ্গ ২টি, তেজপাতা ২টি।

প্রণালি

চাল ধুয়ে কুসুম গরম পানিতে ৩০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। কেওড়া ও গোলাপজলে জাফরান ভিজিয়ে রাখুন। হাঁড়িতে ঘি গরম করে কাজুবাদাম ও কাঠবাদাম (আমন্ড) ভেজে ঘি ছেঁকে উঠিয়ে রাখুন। ইচ্ছে করলে বাদামগুলো ৩ বা ৪ টুকরা করে নিতে পারেন। কিশমিশ ভেজে একটু ফুলে উঠলে ঘি ছেঁকে তুলে রাখুন। এই ঘির মধ্যেই তেল গরম করে পেঁয়াজ স্লাইস প্রথমে মাঝারি আঁচে হালকা সোনালি করে ভেজে নিন। ঘি ও তেলের মধ্যে ফোড়নের জন্য ঘি, দারুচিনি, ছোট এলাচি, লবঙ্গ ও তেজপাতা দিয়ে অল্প কিছুক্ষণ নেড়ে গাজরকুচি দিয়ে আরও কিছুক্ষণ ভাজুন। এতে দুধ, আড়াই কাপ পানি ও আদা পাউডার দিয়ে নেড়ে কেওড়া ও গোলাপজলে ভেজানো জাফরান ও লবণ দিয়ে চাল মিশিয়ে নাড়ুন। এবার মাঝারি আঁচে ঢেকে দিন। চালের সমান সমান পানি হয়ে এলে আঁচ একেবারে কমিয়ে আরও কিছুক্ষণ ঢেকে রাখুন। ৩ বা ৪ মিনিট পর বা চাল ৮০ থেকে ৯০ ভাগ হয়ে এলে ঢাকনা খুলে বেরেস্তা, ভাজা কাজুবাদাম, কিশমিশ ও ১ কাপ আনার দানা দিয়ে আলতোভাবে নেড়ে ওপর থেকে ড্রাই ফ্রুটস দিয়ে অল্প আঁচে ১০ মিনিট ঢেকে রাখুন। তারপর ঢাকনা খুলে ওপর থেকে আনারস ও আপেলকুচি ছিটিয়ে ঢেকে ১০ মিনিট পর চুলা বন্ধ করে দিয়ে ১৫ মিনিট দমে রাখুন।