হাঁসের ৬ পদ
শীত এবার বেশ জাঁকিয়ে পড়েছে। জমে উঠছে খাওয়াদাওয়ার পর্বও। বছরের এই সময়টাতে ভারী খাবার পরিবেশনের ওপর থাকে না কোনো মানা। শীতে হাঁসের মাংসের স্বাদই আলাদা। দাওয়াত বা ছুটির দিনে বাড়িতে থাকছে হাঁসের মাংসের নানা রকম পদ। রেসিপি দিয়েছেন অসিত কর্মকার।
নারকেল দুধে হাঁসের মাংসের কোফতা
কোফতার জন্য: হাঁসের মাংসের কিমা ১ কাপ, আদাবাটা সিকি চা-চামচ, পেঁয়াজ কিমা ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচকুচি ১ টেবিল চামচ, পুদিনাপাতা ১ টেবিল চামচ, গরমমসলা পাউডার সিকি চা-চামচ, কর্নফ্লাওয়ার ১ টেবিল চামচ, ডিম অর্ধেকটি, লবণ পরিমাণমতো ও তেল ১ কাপ।
ঝোলের জন্য: পেঁয়াজবাটা ১ কাপ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ,আদাবাটা ১ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, জিরাগুঁড়া সিকি চা-চামচ, টমেটো পেস্ট ২ টেবিল চামচ, টক দই ২ টেবিল চামচ, কারিপাতাবাটা আধা চা-চামচ, তেজপাতা ২টি, কিশমিশ ১ টেবিল চামচ, ঘি ১ টেবিল চামচ, গরমমসলাগুঁড়া সিকি চা-চামচ, তেল ২ টেবিল চামচ ও লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি: মাংসের কিমার সঙ্গে কোফতার সব উপকরণ ভালোভাবে মেখে বল আকারে গড়ে নিন। তেলে ভেজে তুলে রাখুন। এবার প্যানে তেল গরম করে তাতে গ্রেভির সব মসলা দিয়ে ভেজে পরিমাণমতো পানি দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। তারপর এতে ভেজে রাখা কোফতা দিয়ে ঢেকে আঁচ কমিয়ে দিন। ৫ মিনিট পর ঢাকনা তুলে আধা কাপ পানি দিয়ে রান্না করুন অল্প আঁচে। তেল ভেসে এলে ওপরে ঘি ছড়িয়ে ভাত, পোলাও, পরোটা বা রুটির সঙ্গে গরম-গরম পরিবেশন করুন।
হাঁসের মাংসের কাটলেট
উপকরণ: হাঁসের মাংসের কিমা ২৫০ গ্রাম, আদাবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজ মিহিকুচি ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচকুচি ৪টি, কর্নফ্লাওয়ার ২ চা-চামচ, টমেটো সস ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, বিট লবণ আধা চা-চামচ, সাদা গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, ধনেপাতাকুচি ১ টেবিল চামচ, ডিম ২টি, টোস্ট বিস্কুটের গুঁড়া ২৫০ গ্রাম ও তেল ভাজার জন্য পরিমাণমতো।
প্রণালি: টোস্ট বিস্কুটের গুঁড়া, ডিম ও তেল বাদে বাকি সব উপকরণ ভালোভাবে মাখিয়ে এক ঘণ্টা রাখুন। ডিম সামান্য লবণ দিয়ে ফেটে রাখুন। এক ঘণ্টা পর পরিমাণমতো মিশ্রণ নিয়ে কাটলেটের আকারে গড়ে নিন। এবার ফেটানো ডিমে সাবধানে ডুবিয়ে টোস্টের গুঁড়োতে গড়িয়ে কিছু সময় ফ্রিজে রেখে দিন। এবার প্যানে তেল গরম করে কাটলেট হালকা আঁচে ভেজে নিন। কিচেন টিস্যুর ওপর নামিয়ে নিন, বাড়তি তেল টিস্যু টেনে নেবে। এবার পছন্দমতো সসের সঙ্গে গরম-গরম পরিবেশন করুন।
হাঁসের মাংসের পোড়া পাতুরি
উপকরণ: হাঁসের মাংসকুচি ২৫০ গ্রাম (গরম পানিতে ভাপিয়ে নেওয়া), কাঁচা মরিচকুচি ২ টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, জিরাবাটা আধা চা-চামচ, ধনেপাতাকুচি ২ টেবিল চামচ, সরিষা তেল ৩ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, কলাপাতা ছোট করে কাটা ৭–৮টি ও ভাজার জন্য সরিষা তেল সামান্য।
প্রণালি: কলাপাতা ভালো করে ধুয়ে আগুনে হালকা সেঁকে নিন। এবার সব উপকরণ ভালোমতো মেখে কলাপাতায় নিতে হবে। পাতাটি সুন্দরমতো ভাঁজ করে আগুনে এপিঠ-ওপিঠ সেঁকে নিন। পাতা পোড়া হয়ে এলে বুঝতে হবে পাতুরি তৈরি। এবার নামিয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
বিন্নি চালে হাঁসের বিরিয়ানি
উপকরণ: হাঁসের মাংস ১ কেজি, টক দই আধা কাপ, পেঁয়াজবাটা ৪ টেবিল চামচ, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ২ চা-চামচ, কাঁচা মরিচবাটা ১ চা-চামচ, দারুচিনি ২ টুকরা, এলাচি ৪টি, লবঙ্গ ৫টি, তেজপাতা ২টি গুঁড়া করে নেওয়া, জায়ফলগুঁড়া আধা চা-চামচ, জয়ত্রীগুঁড়া সিকি চা-চামচ, গোলমরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, লেবুর রস আধা চা-চামচ, চিনি ১ চা-চামচ, কিশমিশ ৭-৮টি, আলুবোখারা ৫-৬টি, তেল সিকি কাপ ও লবণ স্বাদমতো।
পোলাওয়ের জন্য: বিন্নি চাল ৫০০ গ্রাম, এলাচি ২টি, দারুচিনি ২ টুকরা, তেজপাতা ১টি, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, পানি পরিমাণমতো, কেওড়া জল ১ টেবিল চামচ, গুঁড়া দুধ ৪ টেবিল চামচ, আস্ত কাঁচা মরিচ ৪–৫টি, ঘি ১ কাপের তিন ভাগের ১ ভাগ ও লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি: মাংস ভালো করে ধুয়ে লবণ, টক দই ও সব মসলা দিয়ে মেখে রাখুন ৩০ মিনিট। প্যানে তেল দিয়ে মাংস ভালোভাবে কষিয়ে পরিমাণমতো পানি দিয়ে রান্না করুন। মাংস সেদ্ধ হয়ে ঝোল কিছুটা কমে এলে চিনি, লেবুর রস, কিশমিশ এবং আলুবোখারা দিয়ে চুলা বন্ধ করে পাত্র ঢেকে রেখে দিন। এবার আলাদা পাত্রে ঘি গরম দিয়ে তাতে আস্ত গরমমসলা এবং পেঁয়াজ দিন। পেঁয়াজ একটু ভেজে বিন্নি চাল দিয়ে চুলার আঁচ মাঝারি রেখে আদাবাটা ও লবণ দিন। এরপর পরিমাণমতো গরম পানি এবং গুঁড়া দুধ দিয়ে সব একসঙ্গে নাড়ুন। পানি ভালোভাবে ফুটে কমে আসা শুরু হলে পাত্রের ঢাকনা দিয়ে দিন। চুলার আঁচ একেবারে কমিয়ে দমে রাখুন ৫ মিনিট। রান্না করা হাঁসের মাংস ও বিন্নি চাল দুই ধাপে স্তরে বিছিয়ে কেওড়া জল, ১ চা-চামচ ঘি পাত্রে দিয়ে চুলা বন্ধ করে ২০ মিনিট ঢেকে রাখুন। পছন্দমতো সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
হাঁসের মাংস ভুনা
উপকরণ: হাঁসের মাংস ৫০০ গ্রাম, নারকেল দুধ ২ কাপ, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, তেজপাতা ২টি, রসুনবাটা দেড় টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, জিরাবাটা ১ টেবিল চামচ, ধনেবাটা আধা টেবিল চামচ, মরিচের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, গরমমসলাগুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো ও তেল ১ কাপ।
প্রণালি: হাঁসের মাংস পছন্দমতো আকারে কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। প্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজকুচি দিয়ে হালকা বাদামি করে ভাজতে হবে। এবার এতে তেজপাতা দিয়ে একে একে রসুনবাটা, আদাবাটা, জিরাবাটা এবং ধনেবাটা দিয়ে ভালো করে নেড়ে নিতে হবে। এরপর মরিচের গুঁড়া, হলুদের গুঁড়া, গরমমসলা গুঁড়া এবং লবণ দিয়ে ভুনা নিন। এবার এতে হাঁসের মাংস দিয়ে ভালো করে নেড়ে কষিয়ে নিন। মাংসে সামান্য গরম পানি ও নারকেল দুধ দিয়ে নেড়েচেড়ে ঢেকে রাখতে হবে। মাংস সেদ্ধ হলে এবং মসলা মাংসের গায়ে লেগে এলে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
কমলা-মধুর হাঁস
উপকরণ: হাঁসের মাংস ৫০০ গ্রাম, রসুনকুচি ২ টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, গোলমরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, কমলার রস সিকি কাপ, ১টি কমলার কোয়া, মধু ৪ টেবিল চামচ, তেল সিকি কাপ, লবণ স্বাদমতো, পেঁয়াজপাতা ও ভাজা তিল সাজানোর জন্য।
প্রণালি: প্যানে তেল গরম করে একে একে রসুনকুচি, আদাবাটা, গোলমরিচগুঁড়া দিয়ে হাঁসের মাংস মেখে রাখুন। হালকা ভেজে প্রয়োজনীয় পানি দিয়ে মাংস ৭৫ ভাগ সেদ্ধ করে নিন। এবার এতে কমলার কোয়া ও কমলার রস দিন। পানি শুকিয়ে এলে এতে মধু ছড়িয়ে দিন। পরিবেশন পাত্রে পেঁয়াজপাতাকুচি এবং ভাজা তিল ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।