শর্ষের ঝাঁজে দেশি পদ

>শর্ষের তেলের ঝাঁজটাই অন্য রকম। রান্নায় ব্যবহারে খাবারে চলে আসে দেশীয় স্বাদ। মাছ, মাংস, সবজি—সবকিছুই রান্না করা যায়। রেসিপি দিয়েছেন সেলিনা আক্তার।

শর্ষের তেলে চিংড়িভর্তা 

উপকরণ: চিংড়ি (যেকোনো আকারের) আধা কাপ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, পেঁয়াজপাতার কুচি ২ টেবিল চামচ, আস্ত দেশি রসুন ৮–১০ কোষ (টেলে নেওয়া), ধনেপাতার কুচি ২ টেবিল চামচ, আস্ত শুকনা মরিচ ভাজা ৬–৭টি, লবণ স্বাদমতো ও শর্ষের তেল সিকি কাপ।

প্রণালি: চিংড়ি বড় আকারের হলে খোসা পরিষ্কার করে নিতে হবে। ছোট হলে দরকার নেই। চিংড়িগুলোকে ১ টেবিল চামচ তেল দিয়ে একটু টেলে নেবেন। নামিয়ে মাছ হাত দিয়ে মেখে ঝুরা ঝুরা করে নিতে হবে। মরিচ হাত দিয়ে ভেঙে গুঁড়া করুন। রসুন হাত দিয়ে কচলে ভেঙে নিন। এবার সব উপাদান একসঙ্গে মিশিয়ে শর্ষের তেল দিয়ে ভর্তা নরম হাতে মেখে নিন। গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

শর্ষের তেলে গরুর মাংস 

উপকরণ: গরুর মাংস দেড় কেজি, পেঁয়াজবাটা সিকি কাপ, আদাবাটা দেড় টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, লাল মরিচের গুঁড়া ২ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, ধনেগুঁড়া ১ চা-চামচ, গরমমসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ ও লবণ স্বাদমতো। (মাংসসহ সব মসলা একসঙ্গে মাখিয়ে এক ঘণ্টা রেখে দিন)। 

ফোড়নের জন্য: পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, রসুনকুচি ১ টেবিল চামচ, আদাকুচি ১ টেবিল চামচ, দারুচিনি ১টি, এলাচি ২–৩টি, তেজপাতা ১টি, ভাজা জিরার গুঁড়া ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ৮–১০টি ও শর্ষের তেল আধা কাপ। 

প্রণালি: চুলায় হাঁড়ি বসিয়ে তেল দিন। তেল গরম হলে আস্ত গরমমসলা ভেজে নিন। ভাজা গন্ধ বের হলে সব কুচানো মসলা দিয়ে আরও কিছুক্ষণ ভেজে নিন। এবার মসলা মাখানো মাংস দিয়ে দিন। নেড়েচেড়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। পানি দেওয়ার দরকার নেই, দেখবেন মাংস থেকেই পানি ছাড়বে। মাংস আস্তে আস্তে ভুনতে থাকুন। ঢেকে রান্না করুন মাংস। 

সেদ্ধ হওয়ার জন্য দরকার হলে ১ কাপ গরম পানি দিয়ে কম আঁচে আবারও ঢেকে রাখুন। মাংস সেদ্ধ হয়ে গেলে ভাজা জিরার গুঁড়া ও কাঁচা মরিচ দিয়ে আরও ১০ মিনিট দমে রাখুন। নামিয়ে গরম-গরম পরিবেশন করুন। 

সবজি ভুনা

উপকরণ: ফুলকপি ও ব্রকলি (ভাপিয়ে নেওয়া) ৪ কাপ, গাজর ও আলু (মোটা জুলিয়ান কাট) ২ কাপ, পেঁয়াজপাতা ১ কাপ, পেঁয়াজকুচি ২ টেবিল চামচ, রসুনকুচি ২ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া সিকি চা-চামচ, মরিচগুঁড়া সিকি চা-চামচ, ভাজা জিরার গুঁড়া আধা চা-চামচ, আস্ত শর্ষে সামান্য, পাঁচফোড়ন সামান্য, আস্ত শুকনা মরিচ ২টা, ধনেপাতা স্বাদমতো, কাঁচামরিচ ৬–৭টি, শর্ষের তেল ৩ টেবিল চামচ ও লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি: আলু, গাজর সামান্য পানিতে পরিমাণমতো লবণ ও হলুদ, মরিচগুঁড়া দিয়ে ৭০ শতাংশ সেদ্ধ করে রাখুন। এবার হাঁড়িতে তেল দিয়ে আস্ত মরিচ, শর্ষে ও পাঁচফোড়ন দিন। ফোড়নের গন্ধ বের হলে পেঁয়াজ, রসুনকুচি দিয়ে সামান্য ভেজে নিন। এবার সব সবজি, হলুদ, মরিচগুঁড়া, লবণ দিয়ে নাড়াচাড়া করে ঢেকে রাখুন কিছুক্ষণ। ৫ মিনিট পর ঢাকনা তুলে অন্য সব উপকরণ দিয়ে আবার কিছুক্ষণ ঢেকে রাখুন। এবার ঢাকনা তুলে নেড়েচেড়ে ভালো করে ভুনা করুন। নামিয়ে গরম-গরম ভাত/পরোটা/রুটি বা পোলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করুন।