পূজার পাতে নানা পদ

অসিত কর্মকারের জন্ম এবং বেড়ে ওঠা রাজধানী ঢাকার বাসাবোতে। বিপণন বিষয়ে স্নাতকোত্তর সম্পন্ন করেছেন। বর্তমানে ঢাকায় একটি স্কুলে শিক্ষক হিসেবে কর্মরত আছেন। শখের তালিকায় রান্না হলো প্রথম পছন্দ। কুকিং, বেকিং এবং ফুড প্রসেসিং ও প্রিজারভেশনের ওপর প্রথম ও দ্বিতীয় ধাপ সম্পন্ন করে বাংলাদেশ কারিগরি শিক্ষা বোর্ডের একজন পরীক্ষক হিসেবেও আছেন। পাঠকের রেসিপিতে আজ তিনি দিলেন পূজার সময় খাওয়া যাবে এমন নানা পদ।

ধোঁকার ডালনা

উপকরণ: মটর ডাল ২৫০ গ্রাম, আলু কিউব করে কাটা ১০০ গ্রাম, ছানা আধা কাপ, নারকেল কুরানো আধা কাপ, কালিজিরা আধা চা-চামচ, হিং সিকি চা-চামচ, জিরাবাটা ১ চা-চামচ, আদাবাটা ২ চা-চামচ, গরমমসলার গুঁড়া আধা চা-চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচবাটা ১ টেবিল চামচ, পাঁচফোড়ন আধা চা-চামচ, তেজপাতা ২টি, চিনি ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, কাজু ও পেস্তাবাদামবাটা ২ টেবিল চামচ, টক দই আধা কাপ, তেল আধা কাপ, ঘি ২ টেবিল চামচ, গরমমসলার গুঁড়া আধা চা-চামচ, ময়দা সামান্য।

প্রণালি: ডাল ১২ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। মিহি করে বেটে নিয়ে সামান্য নারকেল কোরা, আদাবাটা, কালিজিরা, হলুদগুঁড়া ও লবণ দিয়ে মেখে নিন। এবার আলগোছে এক ইঞ্চি পুরু করে চেপে নিন। প্রেশারকুকারে মিশ্রণটি স্টিম করুন। ঠান্ডা হলে ছুরি দিয়ে বরফির আকারে কেটে ময়দার গোলায় হালকা ডুবিয়ে তেলে ভেজে আলাদা করে রাখুন। প্যানে তেল দিয়ে তাতে হিং ও বাকি সব মসলা ভালোভাবে কষিয়ে নিতে হবে। আলু দিয়ে একটু বেশি পরিমাণে পানি দিন। পানি ফুটে কিছুটা কমে এলে ভেজে রাখা ধোঁকার বরফিগুলো দিয়ে আঁচ কমিয়ে ঘি ও গরমমসলা ছড়িয়ে ঢেকে রাখুন পাঁচ মিনিট। এবার নামিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

ছানার পুরে সরষে–পটোল

উপকরণ: পটোল ৮টি, সরষেবাটা আধা কাপ, জিরা ১ চা-চামচ, আদাবাটা ২ চা-চামচ, গরমমসলার গুঁড়া আধা চা-চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচবাটা ১ টেবিল চামচ, পাঁচফোড়ন আধা চা-চামচ, তেজপাতা ২টি, চিনি ১ চা-চামচ, কাজু ও পেস্তাবাদামবাটা ২ টেবিল চামচ, টক দই আধা কাপ, তেল আধা কাপ, ঘি ২ টেবিল চামচ, গরমমসলার গুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, ময়দা সামান্য।

পুরের জন্য উপকরণ: ছানা ১ কাপ, কাঁচা মরিচের কুচি ১ টেবিল চামচ, ধনেপাতা কুচি, ১ টেবিল চামচ।

প্রণালি: প্রথমে ছুরির সাহায্যে পটোলের খোসা ছাড়িয়ে নিন। এবার এক ধার থেকে মুখটা কেটে ভেতর থেকে সব বীজ বের করে পরিষ্কার করে ধুয়ে রাখুন। পাত্রে তেল গরম করে সামান্য হলুদ ও লবণ মেখে পটোলগুলো দুই মিনিট ভেজে তুলে নিন। একটু শক্ত থাকতে নামাবেন। পুরের উপকরণগুলো ভালোভাবে মেখে পটোলের মধ্যে ঢুকিয়ে দিন। পটোলের মধ্যে পুর ভরা হয়ে এলে খোলা মুখ ময়দা দিয়ে বন্ধ করে দিন। আবার তেল গরম করে নিন। ময়দা দেওয়া আছে সেদিকটা তেলে দিয়ে পটোলগুলো ভেজে তুলে রেখে দিন। এবার আরও একটু তেল গরম করে পাঁচফোড়ন ও তেজপাতা দিয়ে বাকি সব মসলা দিন। ভালোভাবে কষিয়ে নিন। তেল ছেড়ে এলে পুর ভরা পটোলগুলো দিয়ে একটু নেড়ে নিন। ১ কাপ পানিতে সরষেবাটা মিশিয়ে দিন। সেদ্ধ হওয়ার পর ঘন হয়ে এলে সামান্য সরষে তেল ছড়িয়ে নামিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

সাবুদানার পায়েস

উপকরণ: তরল দুধ ২ লিটার, সাবুদানা সিকি কাপ, চিনি আধা কাপ, দারুচিনি ২-৩ টুকরা, এলাচি ২–৩টি, চেরি, বাদাম ও কিশমিশ সাজানোর জন্য।

প্রণালি: সামান্য পানিতে সাবুদানা একবার ধুয়ে পানি ছেঁকে রাখুন। প্যানে তরল দুধ দিন। এবার দুধে এলাচি ও দারুচিনি দিন। মৃদু আঁচে জ্বাল দিয়ে ঘন করে অর্ধেক করে নিন। সাবুদানাগুলো দিয়ে নাড়তে থাকুন, যাতে দানা না বেঁধে যায়। সাবুদানাগুলো ক্রমেই আকারে বড় ও স্বচ্ছ হয়ে এলে ১০ মিনিট পর নামিয়ে নিন। ঠান্ডা করে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

চালকুমড়ার বড়া

উপকরণ: চালকুমড়া ১টি।

ক. নারকেলবাটা ২ টেবিল চামচ, সরষেবাটা ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচকুচি ১ টেবিল চামচ, হলুদ আধা চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো।

খ. চালের গুঁড়া ১ কাপ, কালোজিরা আধা চা-চামচ, ধনেগুঁড়া আধা চা-চামচ, জিরাবাটা এক চা-চামচের তিন ভাগের এক ভাগ অংশ, আদাবাটা আধা চা-চামচ, কর্নফ্লাওয়ার আধা চা-চামচ, মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, পানি পরিমাণমতো, তেল ভাজার জন্য পরিমাণমতো।

প্রণালি: ক–এর সব উপকরণ মিশিয়ে পুর তৈরি করে রাখুন। চালকুমড়া খোসা ফেলে মাঝবরাবর কেটে নিন। এক অংশকে আধা ইঞ্চি মোটা করে কেটে মাঝখানে পকেটের মতো করে নিন। প্যানে পানি গরম করে তাতে সামান্য লবণ দিন। পকেট করা চালকুমড়াগুলো দুই মিনিট ভেঁপে নিন। এবার পানি ছেঁকে সুতির কাপড়ে বিছিয়ে রাখুন। পানি সম্পূর্ণ চলে গেলে ৩০ মিনিট পর পকেট করা চালকুমড়ার প্রতিটি টুকরায় পুর ভরে চালের গুঁড়ার মিশ্রণে ডুবিয়ে ডুবো তেলে ভেজে গরম ভাতের সঙ্গে ঘি দিয়ে পরিবেশন করুন। 

বেসন ভাজি

উপকরণ:

ক. ছোলার ডালের বেসন ২ কাপ, হলুদ আধা চা-চামচ, ধনেপাতাকুচি ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচবাটা ১ চা-চামচ, লবণ সামান্য, ঈষদুষ্ণ গরম পানি ১ কাপ, ময়দা ১ কাপ।

খ. ছোলার ডালের বেসন ১ কাপ, ময়দা ১ টেবিল চামচ, কালোজিরা আধা চা-চামচ, ধনেগুঁড়া আধা চা-চামচ, জিরাবাটা এক চা-চামচের তিন ভাগের এক ভাগ অংশ, আদাবাটা আধা চা-চামচ, কর্নফ্লাওয়ার আধা চা-চামচ, মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, পানি পরিমাণমতো, তেল ভাজার জন্য পরিমাণমতো।

প্রণালি: খ উপকরণ ভালোভাবে মিশিয়ে মিশ্রণ তৈরি করে রাখুন। ক উপকরণ ভালোভাবে মিশিয়ে অল্প অল্প পানি দিয়ে ময়ান তৈরি করে নিন। সামান্য ময়দায় গড়িয়ে রুটির মতো বেলে নিন। মনে রাখতে হবে খুব যেন বড় না হয়। ছুরি দিয়ে পাঁচ থেকে ছয় ইঞ্চি আকারে কেটে নিন। এবার স্টিমে ১০ মিনিট রেখে নামিয়ে ঠান্ডা করে আগে থেকে বানিয়ে রাখা মিশ্রণে ডুবিয়ে গরম তেলে ভেজে তুলে পরিবেশন করুন বেসন ভাজি।