চেনা মসলার স্বাদে

>

কোরবানির মাংস দিয়ে রান্না করা হয় নানা পদ। মাংস রান্নায় এখন যোগ হচ্ছে নতুন নতুন পদ্ধতি। তবে আদি কায়দায় আর চেনা মসলায় রান্না করার মাংসের স্বাদ আজও অতুলনীয়। রেসিপি দিয়েছেন শাহানা পারভীন।

মাংসের ডালচা
উপকরণ: গরুর মাংস (হাড়সহ) আধা কেজি, বুটের ডাল (ভিজিয়ে নেওয়া) ১ কাপ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনকুচি ১ চা-চামচ, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, আস্ত জিরা ১ চা-চামচ, জিরাবাটা ১ চা-চামচ, শুকনো মরিচ ২টি, আস্ত কাঁচা মরিচ ৩ থেকে ৪টি, তেজপাতা ২টি, দারুচিনি ২ টুকরা, এলাচি ৪টি, লবণ স্বাদমতো, তেল প্রয়োজনমতো ও গরমমসলাগুঁড়া আধা চা-চামচ।

প্রণালি: আস্ত জিরা, শুকনো মরিচ ও গরমমসলাগুঁড়া বাদে বাকি সব উপকরণ দিয়ে মাংস ও ডাল ভালো করে কষিয়ে নিন। ডুবানো গরম পানি দিয়ে ঢেকে সেদ্ধ করে নিতে হবে। মাংস সেদ্ধ ও ডাল ঘন হয়ে এলে আস্ত জিরা ও শুকনো মরিচ দিয়ে ফোড়ন দিন। সব শেষে গরমমসলাগুঁড়া ছড়িয়ে দিয়ে গরম-গরম পরিবেশন করুন মাংসের ডালচা।

চুই ঝালে মাংস
উপকরণ: মাংস ১ কেজি, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, মরিচগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, ধনেগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, দারুচিনি ২ টুকরা, এলাচি ৪টি, লবঙ্গ ৫টি, গোলমরিচ ৬ থেকে ৭টি, তেজপাতা ২টি, নারকেলের দুধ ১ কাপ, আস্ত রসুন ৪টি, চুই ঝাল (এটি একটি ঔষধি গাছ, সুপারশপে পাওয়া যায়) ৪ টুকরা, কাঁচা মরিচ ৩-৪টি, লবণ স্বাদমতো, তেল ১ কাপ।

প্রণালি: মাংস ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। সসপ্যানে তেল দিয়ে পেঁয়াজকুচি, সব বাটা ও গুঁড়া মসলা দিন। সঙ্গে দিন আধা কাপ পানি। ভুনে নিন। মাংস দিয়ে ঢেকে দিন এবং নাড়াচাড়া করুন। ১ কাপ পানি দিয়ে মাংস সেদ্ধ করুন। মাংস যখন প্রায় সেদ্ধ হবে, তখন চুই ঝাল টুকরো করে দিন। সঙ্গে দিন আস্ত রসুন। আবার ঢেকে দিন। মাংস ও রসুন সেদ্ধ হয়ে নরম হলে গরমমসলা দিয়ে নামিয়ে নিন।

গরুর মাংসের কালা ভুনা
উপকরণ ক: হাড়সহ মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজকুচি (মোটা) ২ কাপ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, জিরাবাটা ১ চা-চামচ, ধনেগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, দারুচিনি ৪ টুকরা, এলাচি ৪টি, লবঙ্গ ৮টি, গোলমরিচ ১০টি, কাবাব চিনি ৭টি, স্টার এলাচি একটি, তেজপাতা ২টি, মরিচগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো ও সরিষার তেল প্রয়োজনমতো।

উপকরণ খ: সরিষার তেল আধা কাপ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, রসুনকুচি ১ টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ ৪ থেকে ৫টি ফোড়নের জন্য।

উপকরণ গ: পেঁয়াজ কিউব করে কাটা আধা কাপ, আস্ত কাঁচা মরিচ ৪ থেকে ৫টি, গরমমসলাগুঁড়া আধা চা-চামচ, জৈন আধা চা-চামচ, জায়ফল–জয়ত্রীগুঁড়া সামান্য, ভাজা জিরার গুঁড়া আধা চা-চামচ। কালো ভুনা ধাপে ধাপে মসলা দিয়ে রান্না করতে হয়, দেড় থেকে দুই ঘণ্টা সময় লাগে।

প্রণালি: ‘ক’ বিভাগের মসলা দিয়ে মাংস ভালো করে মেখে আধা ঘণ্টা রাখতে হবে। প্রথমে চুলায় মাঝারি আঁচে ১০ মিনিট ঢেকে রান্না করুন। কিছুক্ষণ পরপর নেড়ে দিন। মাংস থেকে পানি বের হলে সেই পানিতেই ভালো করে কষিয়ে নিন। ১ কাপ গরম পানি দিন এবং চুলার আঁচ মৃদু করে দিন। মাঝেমধ্যে নেড়েচেড়ে দিন যাতে হাঁড়ির তলায় ধরে না যায়। এভাবে কষাতে থাকলে মাংসের রং কালচে হয়ে যাবে এবং মাংস সেদ্ধ হবে, মসলাও মাংসের মধ্যে যাবে। মাংসের তেল ওপরে উঠে এলে অন্য একটি ফ্রাইপ্যানে ‘খ’ বিভাগের মসলা দিয়ে ফোড়ন দিন। তখনো মাংস মৃদু আঁচ চুলায় থাকবে। আরও কিছুক্ষণ রান্না করুন। দেখবেন মাংসের রং কালো হয়ে যাবে। তখন ‘গ’ বিভাগের মসলা ছড়িয়ে দিয়ে ঢেকে রাখুন। কিছুক্ষণ পরে ঢাকনা খুলে পরিবেশন করুন মাংসের কালো ভুনা।

দই মাংস
উপকরণ: হাড়সহ গরুর মাংস ১ কেজি, টক দই ১ কাপ, তরল দুধ ১ কাপ, বেরেস্তা (ঘিয়ে ভাজা) ১ কাপ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচবাটা ১ চা-চামচ, গোলমরিচগুঁড়া সামান্য, কাজুবাদামবাটা ১ টেবিল চামচ, গরমমসলার গুঁড়া আধা চা-চামচ, কিশমিশ ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, চিনি ১ চা-চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ ও তেল প্রয়োজনমতো।

প্রণালি: পেঁয়াজ বেরেস্তা, গরমমসলার গুঁড়া, কিশমিশ, তরল দুধ, চিনি ও ঘি ছাড়া বাকি সব উপকরণ দিয়ে মাংস মেখে রাখতে হবে ৩০ মিনিট। তারপর ১ কাপ পানি মাংসে দিয়ে ঢেকে অথবা প্রেশার কুকারে সেদ্ধ করে নিন। অন্য একটি ফ্রাইপ্যানে ঘি দিয়ে তাতে সেদ্ধ করা মাংস দিয়ে ভাজুন। কিছুক্ষণ পর তাতে তরল দুধ, চিনি, গরমমসলার গুঁড়া ও কিশমিশ দিন। সবশেষে বেরেস্তা গুঁড়া করে দিন। মৃদু আঁচে রেখে চুলা থেকে নামিয়ে নিন।

কাটা মসলায় গরুর মাংস
উপকরণ: গরুর মাংস ২ কেজি, পেঁয়াজকুচি মোটা করে কাটা ৩ কাপ, বেরেস্তা ১ কাপ, আদা মিহি কুচি ২ টেবিল চামচ, রসুনকুচি ২ টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ ৫ থেকে ৬টি, আধা ভাঙা গোলমরিচ ১৫ থেকে ২০টি, আস্ত কাঁচা মরিচ ৬ থেকে ৭টি, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, লেবুর খোসা কোরানো ১ চা-চামচ, দারুচিনি ৫ টুকরা, লবঙ্গ ১০টি, এলাচি ৫টি, তেজপাতা ৪টি, আলুবোখারা ৬ থেকে ৭টি, ভাজা মরিচগুঁড়া (আধা ভাঙা) ১ চা-চামচ, চিনি ২ টেবিল চামচ, নারকেল দুধ ১ কাপ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, ঘি ২ টেবিল চামচ, সরিষার তেল ১ কাপ, ছোট করে কাটা কাঁচা পেঁপে (ইচ্ছা হলে) ২ টেবিল চামচ ও আস্ত জিরা ১ চা-চামচ।

প্রণালি: মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে। বেরেস্তা, লেবুর রস, লেবুর খোসা, নারকেল দুধ, ভাজা মরিচগুঁড়া ও কাঁচা মরিচ বাদে বাকি সব উপকরণ দিয়ে মেখে মাংস ১ ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখতে হবে। মাংস রান্নার হাঁড়িতে চিনি পুড়িয়ে সোনালি করে নিন। মাখানো মাংস হাঁড়িতে ঢেলে ২ কাপ গরম পানি দিন। প্রথম ৫ মিনিট মাঝারি আঁচে এবং পরে মৃদু আঁচে রান্না করুন। মাংস সেদ্ধ হয়ে নরম হলে তাতে নারকেলের দুধ, পেঁয়াজ বেরেস্তা, লেবুর রস, লেবুর খোসা, কাঁচা মরিচ ফালি ও ভাজা মরিচগুঁড়া দিয়ে ঢেকে রেখে কিছুক্ষণ পরে চুলা বন্ধ করে দিতে হবে। ভাত, পোলাও অথবা পরোটা-রুটির সঙ্গে পরিবেশন করুন।