শীতের দিনে কাবাব

শীতের দিনে গরম–গরম কাবাব ছাড়া কি জমে? আড্ডাই হোক বা অতিথি আপ্যায়নে? যদি থাকে বাড়িতে বানানোর সুযোগ, কেনার ঝামেলায় কে যেতে চায়! নানান স্বাদের কাবাবের রেসিপি দিয়েছেন কল্পনা রহমান।

উপকরণ:

গরুর কিমা আধা কেজি, পেঁয়াজ কিউব করে কাটা আধা কাপ, রসুন গ্রেট করা ১ টেবিল চামচ, টমেটোকুচি (বিচি ছাড়া) ১ কাপ, সয়াবিন তেল ৪ টেবিল চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া সিকি চা-চামচ, জিরাগুঁড়া আধা চা-চামচ, যেকোনো গলানো চিজ প্রয়োজনমতো, কাঁচা মরিচের কুচি (বিচি ছাড়া) ১ টেবিল চামচ।

কিমা রান্না-পাত্রে তেল গরম করে পেঁয়াজ দিয়ে নাড়তে হবে। পেঁয়াজ চকচক হলে কিমা ও রসুনকুচি দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিতে হবে। একটু পর যখন কিমা সেদ্ধ হয়ে আসবে, তখন জিরাগুঁড়া, মরিচগুঁড়া, লবণ ও টমেটো দিয়ে নাড়তে হবে। পানি শুকিয়ে গেলে লবণ চেখে নামাতে হবে।

মাখন ২০০ গ্রাম, হর্ন চিজ ১২ টুকরা, ময়দা ২ কাপ, কর্নফ্লাওয়ার ১ কাপ ও বেকিং পাউডার ১ চা-চামচ।

ময়দা, কর্নফ্লাওয়ার ও বেকিং পাউডার একসঙ্গে চেলে নিতে হবে। ২০০ গ্রাম মাখন ও ১২ পিস হর্ন চিজ দিয়ে বিট করে ময়দার মিশ্রণে মাখতে হবে এবং নরম ডো বানাতে হবে। এবার কাপে তেল ব্রাশ করে অল্প ডো দিয়ে পেটিসের কাপের চারদিকে আঙুল দিয়ে চেপে বসিয়ে দিন। রান্না করা কিমা ভরে প্রিহিটেড ওভেনে বেক করতে হবে ১৮০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে ২০ থেকে ২৫ মিনিট। এবার নামিয়ে গ্রেট করা চিজ দিয়ে আরও ৫ মিনিট বেক করে গরম-গরম পরিবেশন করুন।

উপকরণ:

ক. মুরগির বুকের অংশ ৪ টুকরা, গোলমরিচের গুঁড়া সিকি চা-চামচ, গ্রেট করা শুকনা মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, মাস্টার পেস্ট ১ চা-চামচ, আদাবাটা আধা চা-চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, সয়া সস ১ টেবিল চামচ, টমেটো সস ১ টেবিল চামচ, ময়দা আধা কাপ।

খ. স্টাফ করার জন্য: টমেটো কিউব কাট আধা কাপ, ক্যাপসিকাম কিউব কাটা আধা কাপ, গাজর গ্রেট করা আধা কাপ, পেঁয়াজ কিউব কাটা ২ টেবিল চামচ, ধনেপাতাকুচি ২ টেবিল চামচ, কাজুবাদাম গ্রেট করা ২ টেবিল চামচ, চিজ গ্রেট করা ৪ টেবিল চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া সিকি চা-চামচ, সয়াবিন তেল ২ টেবিল চামচ।

মুরগির বুক মাঝ থেকে স্লাইস করে ছাড়িয়ে নিতে হবে। এবার হেমার দিয়ে হালকা পিটিয়ে ময়দা ছাড়া উপকরণ দিয়ে মেরিনেট করে ১৫ মিনিট ফ্রিজে রাখতে হবে। ‘খ’ গ্রুপের সব উপকরণ চিজ বাদে ২ টেবিল চামচ তেল দিয়ে চুলায় বসাতে হবে। সবজিগুলো যখন চকচকে হবে, তখন চিজ দিয়ে নেড়ে নামিয়ে রাখুন। এখন ফ্রিজে রাখা মাংসের টুকরাগুলো বিছিয়ে সবজির পুর ভরে রোল করে নিতে হবে। মুখটি টুথপিক অথবা সুতা দিয়ে আটকে দিন। আধা ঘণ্টা ফ্রিজে রাখতে হবে। আধা ঘণ্টা পর রোলগুলো বের করে ময়দায় গড়িয়ে কাবারের মতো অল্প তেল দিয়ে স্যালো ফ্রাই করে কমলায় স্মোক করে যেকোনো সস দিয়ে পরিবেশন করা যাবে।

উপকরণ:

মেয়োনেজ আধা কাপ, টমেটো সস ২ টেবিল চামচ, টক আচার ২ টেবিল চামচ, মরিচগুঁড়া সিকি চা-চামচ ও জেলি ১ চা-চামচ। এসব উপকরণ একসঙ্গে ব্লেন্ড করে নিলেই তৈরি হয়ে যাবে বারবিকিউ সস।

উপকরণ:

গরুর মিহি কিমা ৫০০ গ্রাম, টমেটো কিউব কাট ১ কাপ, দুই রঙের ক্যাপসিকাম কিউব কাট ১ কাপ, ধনেভাজার গুঁড়া ১ চা-চামচ, জিরাভাজার গুঁড়া ১ চা-চামচ, শুকনা মরিচভাজার গুঁড়া ১ চা-চামচ, গরমমসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, ডিম ৪টি, কাঁচা মরিচের কুচি ১ টেবিল চামচ, ধনেপাতাকুচি ৪ টেবিল চামচ, আদা ও রসুন ছ্যাঁচা ১ টেবিল চামচ, ভাজা বেসন আধা কাপ, সয়াবিন তেল আধা কাপ, লবণ স্বাদমতো।

২টি ডিম সামান্য লবণ দিয়ে ক্রাম্বল করে রাখতে হবে। আর বাকি ২টি ডিম সেদ্ধ করে নিতে হবে। এবার কিমার সঙ্গে ক্রাম্বল করা ডিম এবং বাকি সব উপকরণ একসঙ্গে মাখিয়ে নিতে হবে। একটি চপিং বোর্ডের ওপর ফয়েল বিছিয়ে নিতে হবে। কিমা ওই ফয়েলে রেখে আরও একটি ফয়েলের টুকরা ওই কিমার ওপর রেখে হাত দিয়ে অথবা বেলনি দিয়ে বেলে নিন। এবার ২টি ডিম বড় পাটিসাপটার মতো করে ভেজে ওই মাংসের রুটির ওপর রেখে জ্যাম রোলের মতো করে ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে পেঁচিয়ে নিতে হবে। এবার ফয়েলে পেঁচিয়ে ২০০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে ৩০ থেকে ৩৪ মিনিট বেক করে নিতে হবে। এবার খুলে প্যানে সামান্য তেলে বাদামি করে ভেজে জ্যাম রোলের মতো টুকরা করে কেটে সস অথবা যেকোনো চাটনি দিয়ে পরিবেশন করুন। ওভেনে বেক না করে হাঁড়িতেও স্টিম করে এই রোল করা যাবে।

উপকরণ:

ক. গরুর ভুঁড়ি ১ কেজি, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, গরমমসলার গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, লবণ ১ চা-চামচ।

খ. পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, পুদিনাপাতার কুচি আধা কাপ, আদাকুচি ২ টেবিল চামচ, রসুনকুচি ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচের কুচি ভাজা ১ টেবিল চামচ, বেসন ভাজা ১ কাপ।

ভুঁড়ি পরিষ্কার করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে যথারীতি ‘ক’ গ্রুপের সব মসলা ও পরিমাণমতো লবণ দিয়ে রান্না করে পানি শুকিয়ে নিতে হবে। এবার মসলা থেকে ভুঁড়িগুলো আলাদা করে কিমা করে নিতে হবে। এরপর বেসন ভেজে ‘খ’ গ্রুপের সব মসলার সঙ্গে ভুঁড়ির কিমা ও ভুঁড়ির মসলা একসঙ্গে মাখাতে হবে এবং কাবাবের মতো সাইজ করে সেঁকা তেলে ভেজে নিতে হবে। এবার গরম-গরম পরিবেশন করুন।

উপকরণ:

ক. খাসির মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ চপ করা আধা কাপ, কাঁচা মরিচের কুচি ২ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, আদা মিহি চপ করা ১ টেবিল চামচ, বেসন ২ টেবিল চামচ, ধনেপাতাকুচি আধা কাপ, কাবাব মসলার গুঁড়া ২ চা-চামচ।

খ. ঝোল বা গ্রেভির জন্য: টক দই আধা কাপ, সয়াবিন তেল ১ কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, রসুন চপ করা ১ টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, ধনেগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, এলাচি ও দারুচিনি ৪ টুকরা, গোলমরিচ আস্ত ৮-১০টি, মরিচগুঁড়া ২ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, শর্ষেবাটা ১ টেবিল চামচ।

চর্বি ছাড়া মাংস মিহি করে নিতে হবে। এবার সব উপকরণ ও পরিমাণমতো লবণ দিয়ে ভালোভাবে মাখাতে হবে। আঙুলের মতো লম্বা করে কাবাবগুলো হাতে ময়দা ছিটিয়ে বানাতে হবে। সব কাবাব বানানো হলে গ্রেভি বানাতে হবে। আধা কাপ পানিতে ‘খ’ গ্রুপের সব মসলা গুলিয়ে রাখতে হবে। এবার পাত্রে তেল গরম করে আস্ত গরমমসলার ফোড়ন দিয়ে মসলার মিশ্রণ দিয়ে কষাতে হবে। দই ফেটে অর্ধেক পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে মিশিয়ে মসলার মধ্যে দিয়ে আবার কষাতে হবে। ভালোভাবে কষানো হলে এক কাপ গরম পানি দিয়ে বানানো কাবাব বিছিয়ে ঢেকে জ্বাল বাড়িয়ে দিতে হবে। একটু পরপর পাত্র ঝাঁকিয়ে কাবাব জমিয়ে নিতে হবে। এবার চুলার আঁচ কমিয়ে দমে বসাতে হবে ১৫ থেকে ২০ মিনিট। যখন তেল ছেড়ে চকচকে হয়ে উঠবে, তখন নামিয়ে স্মোকি ফ্লেভার দিয়ে পরিবেশন করুন।

* স্মোকি: কয়লায় আগুন ধরিয়ে একটি ফয়েল পেপারে নিয়ে কাবাবের পাত্রে রেখে সামান্য ঘি ছড়িয়ে দিলেই ধোঁয়া বের হবে। এই সময় ঢাকনা দিয়ে দিতে হবে। ধোঁয়া কমে গেলে পরিবেশন করতে হবে।