মজাদার দুই পদ

ছোলার চাটের উৎপত্তি ভারতের উত্তর প্রদেশে। ইতিহাস বলছে সেটাও খ্রিষ্টপূর্বাব্দের ঘটনা। তবে স্ন্যাক্স বা জলখাবার হিসেবে এর গণ্ডি এখন আর কেবল উত্তর প্রদেশে সীমাবদ্ধ নেই। বরং উপমহাদেশ পেরিয়ে বিশ্বের অনেক দেশেই ছড়িয়েছে ভারতীয়দের হাত ধরে। টক, ঝাল, মিষ্টির সমাহারে জিভে জল আসা এই পদ পথ খাবার হিসেবেই সমধিক জনপ্রিয়।

চাটের মূল উপাদান ছোলা। সিদ্ধ ছোলা। তবে এর সঙ্গে যোগ হয় নানা উপকরণ আর মসলা। ফলে নানা স্বাদের মিশ্রণে এর স্বাদ হয়ে ওঠা লোভনীয়। কিছু কিছু উপকরণের রকমফেরে এর নানা ধরন হয়ে থাকে।

উপকরণ: ছোলা ১ কাপ, সেদ্ধ আলু ১টা বড় (টুকরা করে কাটা), পেঁয়াজকুচি ২ টেবিল চামচ, টমেটো কুচি ২ টেবিল চামচ, লেবুর রস আধা টেবিল চামচ, ধনেপাতা কুচি এক কাপের চার ভাগের এক ভাগ, চাট মসলা ১ চা-চামচ, শুকনা মরিচ আধা চা-চামচ, তেঁতুলের সস ১ কাপ, শুকনা জিরাগুঁড়া (আধা চা-চামচ), আমচুর পাউডার অল্প পরিমাণ, বিটলবণ অল্প পরিমাণ, টক দই আধা কাপ, চিনি ১ চা চামচ।

প্রণালি: সেদ্ধ আলু টুকরা করে কেটে রাখুন। ছোলা ৬ ঘণ্টা ভিজিয়ে সেদ্ধ করে নিন। টক দই, তেঁতুলের সস রেখে দিয়ে বাকি উপকরণগুলো একটা গামলার মধ্যে ভালো করে মিলিয়ে টক দই ও তেঁতুলের সস দিয়ে পরিবেশন করতে হবে। চানাচুর আর চাট মসলা ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।

রেসিপি দিয়েছেন: শুভাগতা গুহ রায়

ধারণা করা হয় শব্দটির উৎপত্তি ফরাসি বুডিন থেকে। আর বুডিন এসেছে লাতিন বোতেলাস থেকে। যার অর্থ ছোট আকারের সসেজ।

দু ধরনের হয়ে থাকে। মিষ্টি পদ বা ডেজার্ট আবার ঝাল পদ। দুটোই আসলে পার্শ্বপদ হিসেবে খাদ্যতালিকায় স্থান করে নেয়।

তবে বর্তমানে আমরা যদিও পুডিং বলতে ডেজার্টই বুঝি। তবে নোনতা ও ঝাল পুডিং হিসেবে ব্ল্যাক পুডিং, ইয়র্কশায়ার পুডিং কিংবা হ্যাগিস এখনো ঐতিহ্য ধরে রাখতে সক্ষম হয়েছে।

দেশভেদে রয়েছে পুডিংয়ের রকমফের। যেমন, মধ্যপ্রাচ্যের মুহালাবিয়া বা ইউরোপের ব্লঁমাঞ্জ। আবার ডিম দিয়ে তৈরি পুডিং যেমন হয় তেমনি চালের গুঁড়া দিয়েও হয়। রাইস পুডিং অনেক দেশেই হয়েছে থাকে। পুডিং ফুটিয়ে, ভাপে রেখে তৈরি হয়।

পুডিং শব্দটি আবার ইংরেজি প্রবচনে ব্যবহার করা হয়েছে। যেমন, ‘দি প্রুফ অব দি পুডিং ইজ ইন দি ইটিং’। ছোট করে এটাকেই বলা হয় ‘দি প্রুফ অব দি পুডিং’। এর মানে হলো, সম্যক জ্ঞান না থাকলে কোনো কিছুর মূল্য বোঝা যায় না। এই প্রবচনের জন্ম চতুর্দশ শতকে। অবশ্য স্প্যানিশ লেখক মিগেল ডি সারভেন্টেস সাভেদ্রা তাঁর বিখ্যাত উপন্যাস ‘দ্য ইনজেনিয়াস জেন্টলমান ডন কিহোটেতে’ও এই বাগধারা ব্যবহার করেছেন। মার্ক টোয়েন লিখেন পুডিংহেড উইলসন।

আপাতত আমরা খাবারে থাকি। শেষপাতে এই মিষ্টিজাতীয় আমাদের স্বাদকোরক উদ্বেল হোক।

উপকরণ: ক. চিনি আধা কাপ, পানি ১ টেবিল চামচ।

খ. দুধ ১ লিটার (জ্বাল দিয়ে আধা লিটার করে নিতে হবে), ডিম ৫টি, চিনি আধা কাপ, ভ্যানিলা এসেন্স অল্প পরিমাণে ও কনডেন্সড মিল্ক আধা কাপ।

প্রণালি: ক্যারামেল তৈরি: চিনি আর সামান্য পানি মিশিয়ে চুলায় দিয়ে অল্প আঁচে জ্বাল দিতে হবে। চিনি গলে একটু গাঢ় সোনালি রং হলেই পুডিং যে পাত্রে বসাবেন, সে পাত্রে ঢালতে হবে। ঠান্ডা করে নিতে হবে।

পুডিং তৈরি: খ-এর সব উপকরণ একসঙ্গে ব্লেন্ড করে পুডিংয়ের পাত্রে ঢালতে হবে। ওভেন অথবা চুলায় গরম পানির ভাপে পুডিংয়ের পাত্র বসাতে হবে। মাঝেমধ্যে টুথপিক দিয়ে দেখতে হবে পুডিং হয়েছে কি না। ৪০ থেকে ৫০ মিনিট সময় লাগতে পারে। এরপর নামিয়ে ঠান্ডা করে মোল্ড থেকে পুডিং বের করে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

রেসিপি দিয়েছেন: শুভাগতা গুহ রায়