দেশি মাছের সুস্বাদু ঝোল

‘মাছের ঝোল’ নামে বিখ্যাত একটি বাংলা সিনেমা আছে। সে সিনেমাতে দেশি মাছের ঝোল নিয়েই ঘটনা এগিয়ে যায় শেষ পর্যন্ত। দেশি সে মাছ ছিল কাতলা। কিন্তু আমাদের আজকের আয়োজন কাতলা মাছের নয়, জিয়ল আর নরম পাবদা মাছের।

আবহাওয়া যখন গরম থেকে আরও গরম হয়ে উঠছে, ফাল্গুন শেষে যখন দরজায় কড়া নাড়ছে চৈত্র, তখন খাবারদাবারে কিছুটা পরিবর্তন আনতেই হয় স্বাভাবিক নিয়মে। এখন বাজারে প্রচুর পরিমাণে পাওয়া যায় দেশি জিয়ল মাছ। পাওয়া যায় নরম পাবদা মাছ। এসব মাছের যেকোনো তরকারিই কিন্তু সুস্বাদু হয়। তা ছাড়া অল্প তেল মসলায় পাবদা কিংবা জিয়ল মাছের তরকারি এই গরমে দেবে স্বস্তি। চলুন দেখে নেওয়া যাক কল্পনা রহমানের রেসিপিগুলো।

উপকরণ ও পরিমাণ

পাবদা মাছ (মাঝারি) আধা কেজি, পেঁয়াজবাটা ৪ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, সয়াবিন তেল আধা কাপ, লেবু পাতা ২-৩টা, লেবুর রস ২ চা-চামচ, চিনি ১ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ৫-৬টা, লবণ প্রয়োজনমতো, মরিচ গুঁড়া দেড় চা-চামচ ও সরিষাবাটা ১ টেবিল চামচ।

মাছ কুটে পরিষ্কার করে ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। একটি ছড়ানো পাত্রের তেলে পেঁয়াজ কুচি হালকা ভেজে সব বাটা ও গুঁড়া মসলা ১ কাপ পানি দিয়ে কষান। মসলা ভুনা হয়ে যখন তেলের ওপর উঠবে, তখন লবণ দিয়ে নেড়ে মাছগুলো বিছিয়ে দিন। ঢেকে রান্না করতে হবে। ২ মিনিট পর কড়াই ঝাঁকিয়ে মাছের সঙ্গে মসলা মেশান।

একবার মাছ সাবধানে উল্টিয়ে দিতে হবে। ঝোলের জন্য ১ কাপ গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিন। ২ মিনিট পর লেবুর রস, চিনি ও কাঁচা মরিচ দিয়ে কড়াই ঝাঁকিয়ে মিশিয়ে দিতে হবে। সবশেষে লেবু পাতা ২ টুকরা করে দিয়ে ২-৩ মিনিট রান্নার পর যখন ঘ্রাণ বের হবে, তখন গরম-গরম পরিবেশন করুন।

উপকরণ ও পরিমাণ

ট্যাংরা মাছ ২৫০ গ্রাম, করলা (মাঝারি) ১টা, সরিষার তেল সিকি কাপ, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল চামচ, বুন্দিয়া আলু ৮-১০টা, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, কাঁচা মরিচ (চেরা) ৪-৫টা, পেঁয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো ও সরিষাবাটা ১ টেবিল চামচ।

মাছ কুটে ধুয়ে ভালোভাবে পরিষ্কার করে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে। আলু হালকা সেদ্ধ করে খোসা ছাড়িয়ে নিন। করলা কড়ে আঙুলের মতো লম্বা ও চিকন করে কেটে নিতে হবে। করলা বাদে সব উপকরণ হাত দিয়ে একসঙ্গে মাখিয়ে নিন। এবার হাত ধোয়ার পানিসহ ঢাকনা দিয়ে চুলায় বসাতে হবে। যখন ফুটে উঠবে, তখন করলাগুলো বিছিয়ে দিন। করলা সেদ্ধ হয়ে গেলেই নামিয়ে পরিবেশন করুন।

খেয়াল করুন- শোল বা টাকি মাছ হলে মাছগুলো ছোট টুকরা করে নিতে হবে। করলা সবুজ ও কিছুটা শক্ত অবস্থাতেই নামিয়ে নিন। কারণ, ভাপে বাকিটা সেদ্ধ হবে। করলা যত কম সময় চুলায় থাকবে, তিতা তত কম লাগবে।

উপকরণ ও পরিমাণ

মাগুর মাছ ৩-৪টা, বড়ি ১০-১৫টা, বেগুন ২টা, আলু ২টি, কাঁচা মরিচ ৫-৬টা, লবণ পরিমাণমতো, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, রসুন বাটা দেড় চা-চামচ, পেঁয়াজবাটা ৫ টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা-চামচ ও তেল ১ কাপ।

বড়িগুলো অল্প তেল দিয়ে হালকা ভেজে রাখতে হবে। মাছ কেটে ভালোভাবে পানিতে পরিষ্কার করে টুকরা করে নিতে হবে। বেগুন ও আলু ডুমো করে কেটে সামান্য লবণ ও হলুদ মেখে ভেজে নিতে হবে। খেয়াল রাখতে হবে যেন পুড়ে না যায়। প্যানে বাকি তেল দিয়ে পেঁয়াজবাটা ২ মিনিট কষিয়ে নিন। বাকি মসলাগুলো পানি দিয়ে গুলিয়ে দিতে হবে। লবণ দিন। মসলার গন্ধ চলে গেলে মাছের টুকরাগুলো দিয়ে কষিয়ে বেশি করে ঝোল দিতে হবে। ফুটে উঠলে আলু ও বেগুন দিয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে রান্না করুন। একটু পর ভাজা বড়িগুলো কাঁচা মরিচ দিয়ে রান্না করতে হবে। সবজির বড়ি সেদ্ধ হয়ে পর্যাপ্ত ঝোল থাকা অবস্থায় লবণ চেখে ধনেপাতা অথবা জিরা গুঁড়া দিয়ে নামিয়ে নিতে হবে। একটু পর গরম-গরম পরিবেশন করুন।

খেয়াল করুন- তরকারিতে যদি বেশি ঝোল না থাকে, তবে বড়ি ও আলুতে ঝোল টেনে নেবে।

উপকরণ ও পরিমাণ

কই মাছ ৬টা, ঘন নারকেলের দুধ ১ কাপ, সরিষাবাটা ৩ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, জিরাবাটা ১ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ৪-৫টা, চিনি ১ চা-চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, সরিষার তেল ১ কাপ ও লবণ পরিমাণমতো।

মাছ ভালোভাবে ধুয়ে পরিষ্কার করে মাছের গায়ে ছুরি দিয়ে ২-৩টি করে চিরে নিন। নারকেলের দুধ, হলুদ, মরিচ, সরিষা, জিরা, লবণ ও চিনি দিয়ে ভালোভাবে ফেটে নিতে হবে। মাছে লবণ ও হলুদ মেখে হালকা ভেজে মসলা মিশানো নারকেলের দুধে ২০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। পাত্রে তেল দিয়ে পেঁয়াজ দিতে হবে। পেঁয়াজ যখন বাদামি হবে, তখন মসলাসহ মাছ দিয়ে ঢেকে দিন। এবার কাঁচা মরিচ দিন। মাঝারি আঁচে রান্না করতে হবে। মাছের সঙ্গে মসলা মিশে যখন তেলতেলে ভাব হবে, তখন নামিয়ে গরম-গরম পরিবেশন করুন।

উপকরণ ও পরিমাণ

শিং মাছ ৩-৪টি, শিমের বিচি ১ কাপ, পাকা টমেটো ২টা, কাঁচা মরিচ ৫-৬টা, ধনেপাতা ১ মুঠ, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া দেড় চা-চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা-চামচ, রসুন বাটা দেড় চা-চামচ, তেল আধা কাপ, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল চামচ ও লবণ প্রয়োজনমতো।

মাছ কেটে ভালোভাবে ধুয়ে টুকরা করে নিতে হবে। শিমের বিচি ভিজিয়ে খোসা ছাড়িয়ে নিতে হবে। টমেটো আস্ত গরম পানিতে ১ মিনিট সেদ্ধ করে খোসা ছাড়িয়ে টুকরা করে নিন। পাত্রে তেল দিয়ে বাটা মসলা, গুঁড়া মসলা, ১ কাপ পানি ও টমেটো কুচি দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে নিন। যখন টমেটো গলে যাবে, তখন মাছ দিয়ে কষাতে হবে। মাছ কষানো হলে তুলে রেখে শিমের বিচি দিয়ে কষিয়ে ঝোল দিয়ে দিন। বিচি মোটামুটি সেদ্ধ হলে মাছ ও কাঁচা মরিচ দিতে হবে। ধনেপাতা দিন। একটু পর ঝোল ঝোল অবস্থায় নামিয়ে পরিবেশন।