ইলিশের দুটি ভিনদেশী পদ

মহারাষ্ট্রে সিন্ধি ও মারাঠিদের আছে ইলিশ রান্নার নিজস্ব প্রণালি। বাংলাদেশের ইলিশরসিকদের জন্য সিন্ধি ও মারাঠিদের রেসিপি দুটি তুলে পাঠিয়েছেন প্রথম আলোর মুম্বাই প্রতিনিধি দেবারতি ভট্টাচার্য্য।  তাঁর রেসেপি অনুসরেণ পদ দুটি প্রথম আলোর জন্য তৈরি করেছেন জেবুন্নেসা বেগম। বাড়িতে চেষ্টা করে দেখতে পারেন ভিনদেশি দুটি পদ।

উপকরণ: মাথা ছাড়া পাল্লো অর্থাৎ ইলিশের মাঝারি দুটি টুকরা, সাদা তেল ৫ টেবিল চামচ, পিঁয়াজ ৫টি মিহি কুচি করে, মরিচ ৩-৪টি কুচানো, আদা ১ ইঞ্চি গ্রেট করা, টমেটো ২টি কুচানো, হলুদগুঁড়া- আধা চা-চামচ, ধনেগুঁড়া ১ চা-চামচ, জিরেগুঁড়া আধা চা-চামচ, লাল মরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, গরমমসলার গুঁড়া সিকি চা-চামচ, ধনেপাতার কুচি ১ কাপ, বাসমতী চাল ১ কাপ, লবণ এবং কালো মরিচ পরিমাণমতো।

প্রণালি: প্রথমে মাছের টুকরাগুলোর গায়ে ছুরি দিয়ে দাগ করে নিন। লবণ, হলুদ আর লাল মরিচের গুঁড়া মাখিয়ে কিছুক্ষণ রাখুন। চাল ১৫ মিনিট জলে ভিজিয়ে ভালো করে ধুয়ে নিন। এবার ফুটন্ত জলে চাল ছাড়ুন। চাল আধা কাঁচা অবস্থায় ছেঁকে নিন। এবার ভাত একটি থালায় ছড়িয়ে রাখুন। এবার একটি কড়াইয়ে ২ টেবিল চামচ তেল দিন। তেল গরম হলে কুচি করা কাঁচা মরিচ আর কোরানো আদা দিন কড়াইয়ে। এরপর পেঁয়াজকুচি দিয়ে কিছুক্ষণ রান্না করুন। এবার এতে লবণ দিন। পেঁয়াজে বাদামি রং ধরলে হলুদ এবং লাল মরিচের গুঁড়া দিয়ে নাড়তে থাকুন। এবার টমেটোকুচি, ধনে, জিরে, কালো মরিচ ও গরমমসলার গুঁড়া দিন। টমেটো সেদ্ধ হয়ে গেলে ধনেপাতাকুচি দিয়ে অল্প পানি মেশান। এবার ঢাকনা চাপা দিয়ে মসলাটা কিছুক্ষণ রান্না করুন। এরপর নামিয়ে নিন। অন্য একটা প্যানে অবশিষ্ট তেল গরম করুন। এবার মাছের দুই পিঠ হালকা ভেজে তুলে নিন। এবার একটা ছড়ানো পাত্রে আধা সেদ্ধ ভাত ছড়িয়ে দিন। এর ওপর ভাজা ইলিশ মাছ দিন। আর গ্রেভিটা মাছের ওপর ছড়িয়ে দিন। এবার দমে এটা ১০ মিনিটের মতো রান্না করুন। ব্যস, সিন্ধি পাল্লো পুরোপুরি প্রস্তুত।

উপকরণ: পেটে ডিমভরা পাল্লা অর্থাৎ ইলিশ ১টি মাঝারি সাইজের, পেঁয়াজ ১টি বড় সাইজের মিহি কুচি করা, টমেটো ২টি মাঝারি সাইজের মিহি কুচি করা, কাঁচা মরিচ ৪টি মিহি কুচি করা, ধনেগুঁড়া ২ চা-চামচ, লাল মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদ অনুযায়ী, তেঁতুলের কাথ ১ চা-চামচ, ধনেপাতার কুচি ২ টেবিল চামচ, ফিশ মসলা ১ চা-চামচ, গরমমসলার গুঁড়া আধা চা-চামচ, তেল পরিমাণমতো।
প্রণালি

গোটা ইলিশ মাছটিকে মাথাসুদ্ধ লম্বালম্বি ভাগ করে নিন। মাছের পেট থেকে ডিম বের করে রাখুন। এবার কড়াইতে তেল গরম করে পেঁয়াজকুচি দিয়ে নাড়তে থাকুন। এবার টমেটো দিয়ে লবণ দিন। টমেটো নরম হয়ে এলে কাঁচা মরিচকুচি মেশান। এবার সব গুঁড়া মসলা অর্ধেকটা দিন। কম আঁচে কষাতে থাকুন। মসলা থেকে তেল ছাড়লে ধনেপাতার কুচি দিয়ে এক কাপ পানি দিন। একটু ফুটিয়ে নামিয়ে নিন। অন্য একটি প্যানে তেল গরম করে গোটা ইলিশ মাছ আর ডিমগুলো দিন। এবার লবণ, অবশিষ্ট সব মসলা দিয়ে দুই পিঠ ভাজুন। তেঁতুলে কাথ আর ফিশ মসলা দিয়ে আরও কিছুক্ষণ ভাজুন। মাছ ভালো করে ভাজা হলে তুলে একটা পাত্রে রাখুন। এবার ওপর থেকে গ্রেভিটা ছড়িয়ে দিন।