মাথা, জিব, কলিজা আর ভুঁড়ির কাহিনি

উপকরণ: গরুর জিব ১ কেজি, আস্ত রসুনের কোষ ১ কাপের ৩ ভাগের ১ ভাগ অংশ, পেঁয়াজ কিউব কাট ১ কাপ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, জিরাগুঁড়া আধা চা-চামচ, হলুদগুঁড়া দেড় চা-চামচ, লাল মরিচের গুঁড়া ২ চা-চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ৩ টেবিল চামচ, গরমমসলা (আস্ত) আন্দাজমতো, টালা জিরাগুঁড়া আধা চা-চামচ, পানি পরিমাণমতো।

প্রণালি: পানি গরম করে গরুর জিব ভালো করে সেদ্ধ করে পরিষ্কার করে নিন। জিবের ওপরের স্তরটা উঠিয়ে নিতে হবে। তারপর জিব কিউব করে কেটে নিন। তেল গরম করে আস্ত গরমমসলা দিয়ে একটু ভেজে নিন। পেঁয়াজকুচি দিয়ে দিন। কিছুটা নরম হয়ে এলে একে একে সব মসলা দিন। লবণ দিয়ে দিন। ভালো করে নেড়ে কষিয়ে নিন। কিছুক্ষণ পর তেল ওপরে উঠে এলে জিব দিয়ে দিন। ভালো করে নেড়ে ঢেকে দিন। মধ্যম আঁচে একটু কষিয়ে সেদ্ধ করুন। পানি কমে এলে ১ কাপ গরম পানি (জিবের গোশত কতটুকু শক্ত তার ওপর পানির পরিমাণ নির্ভর করবে) দিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। মাঝেমধ্যে নেড়ে দিন, কড়াইয়ের তলায় যাতে না লাগে। এভাবে সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। পেঁয়াজ বেরেস্তা ও ভাজা জিরার গুঁড়া দিন। শেষবারের মতো লবণ দেখে নিন। লাগলে দিন। কয়েকটা কাঁচা মরিচ দিয়ে ঝোল শুকিয়ে মাখামাখা হয়ে গেলে নামিয়ে নিন। গরম-গরম পরিবেশন করুন।

উপকরণ: গরুর ভুঁড়ি ১ কেজি, পেঁয়াজ কিউব কাট ১ কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা সিকি কাপ, গরমমসলা (এলাচি ৪/৫টা, দারুচিনি ৩/৪ টুকরা), কাঁচা মরিচ কয়েকটা, লাল মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, ধনেগুঁড়া আধা চা-চামচ, ভাজা জিরাগুঁড়া আধা চা-চামচ, আস্ত রসুনের কোয়া ৮/১০টা, শর্ষের তেল সিকি কাপ, লবণ স্বাদমতো, পানি পরিমাণমতো।

প্রণালি: ভুঁড়ি পরিষ্কারের পর সেদ্ধ করে নিন। আবারও ভালো করে পরিষ্কার করে নিন। ছোট ছোট কিউব আকারে কেটে নিন। কেটে নেওয়ার পর ভুঁড়ি আবারও ভালো করে ধুয়ে নিন। উপকরণ থেকে সামান্য হলুদ, মরিচগুঁড়া, আদা, রসুনবাটা দিয়ে দিন। লবণ দিয়ে সেদ্ধ করে অর্ধেকটা করে নামিয়ে নিন। এবার অন্য পাত্রে তেল দিয়ে গরম করে নিন। গরমমসলা ও আস্ত জিরার ফোড়ন দিন। মসলা সুগন্ধ ছাড়লে পেঁয়াজ দিয়ে দিতে হবে। একটু নরম হয়ে এলে বাকি আদা-রসুনবাটা দিয়ে কিছু সময় ভেজে নিন। একে একে সব গুঁড়া মসলা ও লবণ দিয়ে পরিমাণমতো পানি দিন। মসলা ভালো করে কষিয়ে নিন। মসলা কষানো হলে আধা সেদ্ধ করে রাখা ভুঁড়ি দিয়ে দিন। মসলার সঙ্গে ভালো করে মিশিয়ে, কষিয়ে নিন। পরিমাণমতো পানি যোগ করে নিন। মাঝারি আঁচে ঢাকনা দিয়ে জ্বাল দিতে থাকুন। ভুঁড়ি ভালোভাবে সেদ্ধ হলে এবং ঝোল শুকিয়ে পছন্দের ঘনত্বে চলে এলে কাঁচা মরিচ ও ভাজা জিরার গুঁড়া দিন। ভালো করে নেড়েচেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার অল্প আঁচে একটু সময় নিয়ে ভুঁড়িগুলো লালচে করে ভেজে নিন ও গরম-গরম পরিবেশন করুন।

উপকরণ: খাসির কলিজা ১ কেজি, পেঁয়াজ কিউব কাট ২ কাপ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, ধনেগুঁড়া ১ চা-চামচ, আস্ত মেথি (ফোড়নের জন্য) ১ চা-চামচ, দারুচিনি ১ সেমি লম্বা ২ টুকরা, রসুন ৪/৫ কোয়া, তেজপাতা ১টি, এলাচি ৩টি, টমেটো কিউব কাট ১ কাপ, ভাজা জিরার গুঁড়া সামান্য, শর্ষের তেল ১ কাপ, লবণ স্বাদমতো, পানি পরিমাণমতো।

প্রণালি: কলিজা ছোট ছোট টুকরা করে কেটে নিন। বেশি করে পানি নিয়ে তিন থেকে চারবার ধুয়ে নিন। গরম পানিতে সামান্য ভাপিয়ে নিন। এবার কড়াইয়ে তেল গরম করে মেথি ফোড়ন দিন। ১ টেবিল চামচ পেঁয়াজকুচি, আস্ত রসুন ও ১টি তেজপাতা ছিঁড়ে দিয়ে ভাজুন। একটু নরম হলে বাকি সব মসলা, কলিজা এবং টমেটো দিয়ে আধা কাপ পানি দিন। ঢেকে মৃদু আঁচে রান্না করুন ২০ থেকে ২৫ মিনিট। পানি শুকালে কয়েক মিনিট ভালোভাবে কষান। তেল ওপরে ভেসে উঠলে ভাজা জিরার গুঁড়া দিয়ে নামিয়ে নিন। কলিজা বেশিক্ষণ সেদ্ধ করলে শক্ত হয়ে যায়।

উপকরণ: টুকরা করা খাসির মাথা ১টি, মুগ ডাল আধা কাপ, গরমমসলা (এলাচি ৪/৫টা, দারুচিনি ৩/৪ টুকরা), কাঁচা মরিচ কয়েকটা, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, লাল মরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, ধনেগুঁড়া সিকি চা-চামচ, জিরাগুঁড়া সিকি চা-চামচ, ভাজা জিরার গুঁড়া সিকি চা-চামচ, তেল পরিমাণমতো, লবণ স্বাদমতো, পানি পরিমাণমতো।

বাগারের উপকরণ: পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, রসুনকুচি ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৪/৫টি, তেল পরিমাণমতো।

প্রণালি: খাসির মাথা পরিষ্কার করে ভালো করে ধুয়ে নিন। পাত্রে তেল দিয়ে গরম হলে গরমমসলা দিন। মসলা সুগন্ধ ছাড়লে পেঁয়াজ, আদা, রসুনবাটা দিয়ে কিছুটা সময় ভেজে নিন। একে একে সব গুঁড়া মসলা ও লবণ দিয়ে পরিমাণমতো পানি দিন। মসলা ভালো করে কষিয়ে নিন। মসলা কষানো হলে এতে পরিষ্কার করে রাখা খাসির মাথা দিয়ে দিন। মসলার সঙ্গে ভালো করে মিশিয়ে, কষিয়ে নিন। ১ কাপ পরিমাণ গরম পানি যোগ করে নিন। ঢাকনা দিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না করতে থাকুন। অন্য পাত্রে মুগডাল ধুয়ে নিন। সামান্য তেল দিয়ে ভেজে তুলুন। খাসির মাথা আধা সেদ্ধ হলে ভেজে রাখা মুগ ডাল দিয়ে দিন। একটু নেড়েচেড়ে ৩ কাপ পরিমাণ গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিন। ডাল সেদ্ধ ও ঝোল শুকিয়ে ঘন হয়ে এলে অন্য একটা কড়াইতে তেলে পেঁয়াজকুচি, রসুনকুচি, মরিচ ভাজুন। পেঁয়াজকুচি সোনালি হয়ে এলে রান্না করা মাংসে ফোড়ন ঢেলে দিয়ে ভালো করে নেড়েচেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার অল্প আঁচে পাঁচ মিনিট ঢেকে রাখুন, এরপর নামিয়ে নিন। লুচি, নান, পরোটার সঙ্গে পরিবেশন করুন।