মাছ মাংস সবজির বারবিকিউ
পনির টিক্কা
উপকরণ: দেশি পনির ২৫০ গ্রাম, সবুজ ক্যাপসিকাম ১টি (বড় আকারের), টমেটো ২টি (বড় আকারের), পেঁয়াজ ২টি, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচের তিন ভাগের এক ভাগ, মরিচগুঁড়ো ১ চা-চামচের তিন ভাগের এক ভাগ, কাশ্মীরি মরিচগুঁড়া ২ চা-চামচ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, পানি ঝরানো দই ২৫০ গ্রাম, চাট মসলা স্বাদমতো, লেবুর রস ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ ও সাসলিক কাঠি প্রয়োজনমতো।
প্রণালি: দেশি পনির কিউব করে কেটে ঘণ্টাখানেক পানিতে ভিজিয়ে রাখতে হবে। পানি ঝরিয়ে কিচেন পেপার দিয়ে ভালো করে মুছে নিন। ক্যাপসিকাম কিউব করে কেটে রাখতে হবে। বীজ ফেলে টমেটো কিউব করে কেটে নিন। পেঁয়াজ চার ফালি করে কেটে স্তরে স্তরে খুলে রাখতে হবে।
একটা পাত্রে সব শুকনা মসলা, বাটা মসলা, দই, লেবু, লবণ আর তেল মিশিয়ে পেস্ট তৈরি করুন। পেস্ট দিয়ে পনির, ক্যাপসিকাম, টমেটো, পেঁয়াজ দিয়ে ভালো করে মেখে নিন। সাসলিক কাঠিতে গেঁথে গরম প্যানে অল্প তেল দিয়ে উল্টেপাল্টে সেঁকে নিন। হালকা পোড়া পোড়া হলে নামিয়ে নিন। পুদিনাপাতার চাটনির সঙ্গে পরিবেশন করুন।
তন্দুরি চিকেন
উপকরণ: প্রথমবার ম্যারিনেশনের জন্য: মুরগির রান–থানসহ টুকরো ৪টা, কাশ্মীরি লাল মরিচগুঁড়ো ২ টেবিল চামচ, আদাবাটা ২ চা-চামচ, রসুনবাটা-১ চা চামচ, লেবু ১টা ও তেল ২ টেবিল চামচ।
দ্বিতীয়বার ম্যারিনেশনের জন্য: পানি ঝরানো দই আধা কাপ, কাশ্মীরি লাল মরিচগুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, মরিচগুঁড়ো আধা চা-চামচ, টালা জিরাগুঁড়ো ২ চা-চামচ, ধনেগুঁড়ো ১ চা-চামচ, গরমমসলাগুঁড়ো ২ চা-চামচ, চাট মসলা আধা চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল ৪ টেবিল চামচ, লাল রঙের খাওয়ার রং অল্প ও ঘি ব্রাশ করার জন্য।
প্রণালি: মুরগির টুকরো ভালো করে ধুয়েমুছে নিতে হবে। এরপর কয়েকটা চির কেটে নিন। এতে করে ভালোভাবে মসলা-লবণ ঢুকবে। প্রথম ম্যারিনেশনের উপকরণগুলো ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। এবার এতে মুরগির টুকরোগুলো দিয়ে হাত দিয়ে ভালোভাবে মেখে আধা ঘণ্টা থেকে এক ঘণ্টা রেখে দিন।
নির্দিষ্ট সময় পর অপর পাত্রে দ্বিতীয় ম্যারিনেশনের সব উপকরণ (ঘি বাদে) মিশিয়ে তাতে মেখে রাখা মুরগিগুলো দিয়ে দিন। আবারও হাত দিয়ে ভালোমতো মেখে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে ১০-১২ ঘণ্টা ম্যারিনেট করতে হবে। এরপর শিকে গেঁথে কাঠ কয়লার আগুনে ঝলসে নিতে পারেন।
চাইলে ২২০ ডিগ্রিতে প্রি-হিট করে রাখা ওভেনে ফয়েল বিছানো ট্রের ওপরে রেখে গ্রিল করে নিতে পারেন ৪০–৫০ মিনিটের মতো। তবে প্রতি ১০–১২ মিনিট পরপর ঘি ব্রাশ করে দিতে হবে। উল্টেপাল্টে দিন, যাতে পুড়ে না যায় বা শক্ত হয়ে না যায়। তন্দুরি চিকেন হয়ে গেলে নানরুটি বা পরোটার সঙ্গে সালাদ বা রায়তা সহযোগে পরিবেশন করুন।
মাছ মাংস সবজির বারবিকিউ
বিফ শিক কাবাব
উপকরণ: হাড়ছাড়া গরুর মাংস ১ কেজি (পাতলা ও ছোট কিউব করে কাটা), টক দই ২ টেবিল চামচ, মরিচগুঁড়া ২ চা-চামচ, ধনেগুঁড়া ১ চা-চামচ, টালা জিরার গুঁড়া ২ চা-চামচ, গরমমসলাগুঁড়া ১ চা-চামচ, জায়ফলগুঁড়া সিকি চা-চামচ, জয়ত্রীগুঁড়া সিকি চা-চামচ, আদাবাটা ২ চা-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, খোসাসহ কাঁচা পেঁপেবাটা ২ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো ও সরিষার তেল ৪ টেবিল চামচ।
কাবাব তৈরির সরঞ্জাম: বারবিকিউ চুলা, কাঠ কয়লা, মাংস গাঁথার জন্য শিক ও কাবাবে তেল মাখার জন্য ব্রাশ।
প্রণালি: সব উপকরণ একসঙ্গে ভালো করে মেখে ১২ থেকে ১৪ ঘণ্টার জন্য ঢাকনা দিয়ে ঢেকে ফ্রিজে রেখে দিন। নির্দিষ্ট সময় পর মাংস চেপে চেপে শিকে গেঁথে কাঠ কয়লার আগুনে উল্টেপাল্টে পুড়িয়ে নিলেই শিক কাবাব তৈরি হবে। চাইলে গ্যাসের চুলা বা ওভেনেও এই শিক কাবাব করা সম্ভব। সে ক্ষেত্রে চুলায় করতে চাইলে কাঠের কাঠিতে গেঁথে তা প্যানে অল্প সরিষার তেল দিয়ে কাঠিতে গাঁথা মাংস এক লাইনে সাজিয়ে মাঝারি কম আঁচে উল্টেপাল্টে ভেজে নামিয়ে নিন। ওভেনে করতে চাইলে ২২০ ডিগ্রিতে প্রি-হিটেড ওভেনে ফয়েল বিছানো ট্রের ওপরে রেখে কিছুক্ষণ পরপর উল্টে দিয়ে গ্রিল করে নিন।
চুলায় বা ওভেনে কাবাব বানানোর পর একটা কাঠ কয়লা চুলায় দিয়ে ভালো করে পুড়িয়ে নিন। এবার একটি অ্যালুমিনিয়াম ফয়েলের ওপরে বসিয়ে তৈরি করা কাবাব যে পাত্রে রাখা হয়েছে, তার মধ্যে রেখে কয়লার ওপরে অল্প তেল ঢেলে দিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে ৫ মিনিট রেখে দিন। কয়লা সরিয়ে সালাদ আর নানরুটি বা পরোটা দিয়ে পরিবেশন করুন। একটা বিষয় মনে রাখতে হবে, কাঠ কয়লার আগুনে, চুলা বা ওভেনে মাংস পোড়ানোর সময় কিছুক্ষণ পরপর তেল বা ম্যারিনেশনের বেচে যাওয়া মসলা ব্রাশ করতে হবে, যাতে করে কাবাব পুড়ে না যায় বা একদম শক্ত খড়খড় হয়ে না যায়।
গ্রিলড কোরাল
উপকরণ: কোরাল মাছ ১টি (ছোট, ৬০০–৭০০ গ্রাম ওজনের), জলপাই তেল ৪ টেবিল চামচ, রসুনকুচি ১ টেবিল চামচ, পাপরিকা পাউডার দেড় চা-চামচ, গোলমরিচগুঁড়ো স্বাদমতো, লেবু ২টি, বিট লবণ সিকি চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো ও ধনেপাতা ১ মুঠো।
প্রণালি: কোরাল মাছের আঁশ ভালোমতো ছাড়িয়ে পেটের কাছে লম্বালম্বি করে খানিকটা কেটে নিন। পেটের ভেতরের ময়লা পরিষ্কার করে ভালো করে ধুয়েমুছে নিতে হবে। তারপর মাছের দুই দিকেই তেরছাভাবে চিরে নিন। এর ফলে ভেতরে মসলা-লবণ ঢুকবে। একটা ছড়ানো পাত্র বা ট্রেতে মাছ আর ধনেপাতা বাদে অন্য সব উপকরণ (খানিকটা জলপাই তেল রেখে দিতে হবে) ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। আস্ত মাছটায় হাত দিয়ে ভালোমতো মসলা মাখাতে হবে। মসলা মাখানো শেষে মাছের পেটের ভেতরে মাছটা ম্যারিনেশনের জন্য রেখে দিন এক ঘণ্টা।
নির্দিষ্ট সময় পরে মাছটি শিক অথবা ফিশ গ্রিল বাস্কেটে আটকে কাঠ কয়লার আগুনে ঝলসে নিন। ওভেনেও গ্রিল করা যেতে পারে। তবে যেভাবেই মাছ গ্রিল করা হোক না কেন, কিছুক্ষণ পরপর তেল ব্রাশ করে উল্টেপাল্টে দিতে হবে, যাতে মাছ পুড়ে না যায় বা একদম শুকনো না হয়ে যায়। লেবুর টুকরোসহ গরম গরম পরিবেশন করুন।
মাছ মাংস সবজির বারবিকিউ
বারবিকিউ মাশরুম-সবজি
উপকরণ: ক্যানড মাশরুম ২৫টা, লাল–সবুজ–হলুদ ক্যাপসিকাম ১টি করে, রসুন কুঁচি ১ চা-চামচ, চিলি ফ্লেক্স ১ চা-চামচ, বারবিকিউ সস ১ টেবিল চামচ, চিলি সস ১ চা-চামচ, লেবুর রস ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, মাখন ২ টেবিল চামচ ও সাসলিক কাঠি ৫টা।
প্রণালি: মাশরুম ভালোভাবে ধুয়ে নিয়ে নিতে হবে। ক্যাপসিকাম কিউব করে কেটে রাখুন। একটা প্যানে অল্প মাখন দিয়ে রসুন কুঁচি হালকা করে ভেঁজে নিয়ে তাতে মাশরুম ও লবণ দিয়ে ৪–৫ মিনিট স্যতে করে নামিয়ে নিন। একটা পাত্রে মাশরুম, ক্যাপসিকাম, চিলি ফ্লেক্স, বারবিকিউ সস একসঙ্গে ভালোভাবে মেখে ১০ মিনিট রেখে দিন।
নির্দিষ্ট সময় পর সাসলিক কাঠিতে ক্যাপসিকাম, মাশরুম আবার ক্যাপসিকাম পরপর সাজিয়ে নিতে হবে। প্যানে অল্প মাখন দিয়ে কাঠিগুলো সাজিয়ে দিয়ে উল্টেপাল্টে সেঁকে নিলেই বারবিকিউ মাশরুম তৈরি।