চাটগাঁর বেলা বিস্কুটের ২০০ বছর

বিস্কুট তৈরিতে মাটির তন্দুর এখন বিলুপ্তপ্রায়। সে জায়গা দখল করে নিয়েছে বৈদ্যুতিক ওভেন। আবার ইস্ট ছাড়া বিস্কুট তৈরির কথা ভাবাই যায় না। এসব আধুনিক যন্ত্র আর উপাদান দূরে ঠেলে প্রাচীন পদ্ধতিতে বেলা বিস্কুট তৈরি করে যাচ্ছে গণি বেকারি। গবেষকদের ধারণা, ২০০ বছর আগে উপমহাদেশে এই বেকারিতে প্রথম তৈরি হয়েছিল বেলা বিস্কুট।

ব্রিটিশ আমলেও তৎকালীন চট্টগ্রাম পৌরসভার মানুষের খাদ্যাভ্যাসের তালিকায় ছিল বেলা বিস্কুট। পান্তাভাতের পরিবর্তে ধোঁয়া ওঠা চায়ে বেলা বিস্কুট ডুবিয়ে সকাল–বিকেলের নাশতা সেরে নিতেন তখনকার পৌরসভার মানুষেরা। ধীরে ধীরে তা ছড়িয়ে পড়ে গ্রামগঞ্জে। আর এখন যুক্তরাষ্ট্র, যুক্তরাজ্য কিংবা অস্ট্রেলিয়ার মতো দেশে রপ্তানি হচ্ছে বেলা বিস্কুট। বেলা বিস্কুট তৈরির ইতিহাসের সঙ্গে জড়িয়ে আছে গণি বেকারির নাম।

ঠিক কখন গণি বেকারিতে বেলা বিস্কুট তৈরি হয় তার সঠিক তথ্য নেই। তবে মোগল আমলের শেষদিকে ও ইংরেজ আমলের শুরুতে ভারতের বর্ধমান থেকে আগত ব্যক্তিরা এই বেকারিশিল্পের সূচনা করেন চট্টগ্রামে। আবদুল গণি সওদাগরের পূর্বপুরুষ লাল খাঁ সুবেদার ও তাঁর ছেলে কানু খাঁ মিস্ত্রির হাত ধরে বেকারি পণ্য তৈরির সূচনা হয় এ অঞ্চলে—এমন তথ্যই মিলেছে গবেষকদের লেখায়।

গণি বেকারি নিয়ে গবেষণা করেছেন বাংলা একাডেমির সহপরিচালক আহমদ মমতাজ। তিনি প্রথম আলোকে বলেন, মোগল ও পর্তুগিজদের খাদ্যাভ্যাসে ছিল রুটি, পাউরুটি, বিস্কুটসহ বেকারি পণ্য। তাদের খাদ্যাভ্যাসের কারণে চট্টগ্রাম অঞ্চলে বেকারিশিল্পের যাত্রা শুরু হয় প্রায় ২৫০ বছর

আগে। শুরুতে রুটি তৈরি হতো বেকারিতে। এরপর ধীরে ধীরে তৈরি হয় পাউরুটি, কেক, বেলা বিস্কুট। মোগল, পর্তুগিজ বা ইংরেজদের মতো বেকারি পণ্যেও অভ্যস্ত হতে থাকে এ অঞ্চলের মানুষ। বেকারি পণ্য তৈরির সময় তখনকার উদ্যোক্তারা বেলা বিস্কুট নামে বিশেষায়িত বিস্কুট তৈরি করেন। এ হিসেবে বেলা বিস্কুট তৈরির ইতিহাস ২০০ বছরের কম হবে না।

চট্টগ্রামের চন্দনপুরায় কলেজ রোডে গণি বেকারিতে গিয়ে পাওয়া গেল লাল খাঁ সুবেদারের বংশধরদের। তাঁর নাম আবদুল্লাহ মোহাম্মদ এহতেশাম। ওয়াক্ফ দলিল অনুযায়ী, বর্তমানে এই বেকারির কর্ণধার তিনি। তাঁর পূর্বপুরুষ আবদুল গণির নাম অনুসারে এই বেকারির নামকরণ হয়। গণি বেকারি মোড় হিসেবে পরিচিত এলাকাটি। আবদুল গণির পূর্বপুরুষদের এই বেকারি পণ্য তৈরির ব্যবসা থাকলেও তখন সেভাবে নাম ছিল না। পূর্বপুরুষের হাত ধরে ১৮৭৮ সালে বেকারিশিল্পে যুক্ত হন আবদুল গণি সওদাগর। ১০৫ বছর বয়সে ১৯৭৩ সালে মারা যান তিনি। তার আগে ১৯৪৫ সালের ৮ অক্টোবর ওয়াক্ফ করে যান তিনি। সে অনুযায়ী এই বেকারির হাল ধরেন আবদুল গণির ভাইয়ের ছেলে দানু মিঞা সওদাগর। তিনি মারা যাওয়ার পর ১৯৮৭ সালে তাঁর ছেলে জামাল উদ্দিন হাল ধরেন। জামাল উদ্দিন মারা যাওয়ার পর হাল ধরেন তাঁর ছেলে আবদুল্লাহ মোহাম্মদ এহতেশাম। তিনি জানান, ‘একতলা এই বেকারি ভবনটি তৈরি হয় ১৯১০ সালে। এরপর থেকে সংস্কার করা হলেও তিন স্তর ছাদের মূল অবকাঠামো টিকিয়ে রাখা হয়েছে।’

গণি বেকারি শোরুমের পেছনেই বিস্কুট তৈরি হয়। সেখানে দেখা যায়, দুটি মাটির তৈরি তন্দুরে বেলা বিস্কুট তৈরি করছেন কারিগরেরা। পুরোনো নিয়ম ধরে রাখায় এই বেকারিতে বেলা বিস্কুট তৈরিতে অন্তত দুই দিন সময় লাগে। প্রথমে ময়দা, চিনি, লবণ, ভোজ্যতেল, ডালডা, গুঁড়া দুধ পানিতে মিশিয়ে খামি তৈরি করা হয়। এই খামিতে ইস্টের পরিবর্তে বিশেষ ধরনের মাওয়া দেওয়া হয়। মাওয়ার উপাদান প্রকাশ করতে চান না তাঁরা। খামিতে মাওয়া মিশিয়ে একদিন রাখার পর তন্দুরে প্রথম এক দফায় এক থেকে দেড় ঘণ্টা সেঁকা হয়। এরপর দ্বিতীয় দফায় আবারও সেঁকে বেলা বিস্কুট তৈরি করা হয়। তন্দুরে গ্যাসের ব্যবহারের পাশাপাশি কয়লাও ব্যবহার হয়। গড়ে প্রতিদিন ২০০ থেকে ২৫০ প্যাকেট বা ৮ থেকে ১০ হাজার পিস বেলা বিস্কুট তৈরি হয়। বাণিজ্যের চেয়ে ঐতিহ্য টিকিয়ে রাখার চেষ্টাতেই এমন আয়োজন তাদের।

গণি বেকারির হাত ধরে বেলা বিস্কুটের প্রচলন শুরু হলেও ধীরে ধীরে সব বেকারিতে তৈরি হয় এই বিস্কুট। ১৯৩৯ সালে দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের সময় বেকারিশিল্পের প্রসার ঘটে চট্টগ্রামে। গণি বেকারি থেকে ব্রিটিশ সৈনিকদের জন্য বেকারির পণ্য তৈরি হতো। ব্রিটিশ আমল থেকে পাকিস্তান আমল পর্যন্ত ১৭টি বেকারিতে তৈরি হতো বেলা বিস্কুট। এখনকার ক্রেতারাও বংশপরম্পরায় বেলা বিস্কুটের গ্রাহক। যাঁরা প্রবাসী তাঁরা দেশ থেকে ফিরে যাওয়ার সময় সঙ্গে নিয়ে যাচ্ছেন বেলা বিস্কুট।

কথাসাহিত্যিক আবুল ফজলের (১৯০৩-১৯৮৩) কিংবা ইতিহাসবিদ আবদুল করিম (১৯২৮-২০০৭) এর স্মৃতিকথায় উঠে এসেছে ব্রিটিশ ও পাকিস্তান আমলে বেলা বিস্কুটের জনপ্রিয়তার কথা। আবুল ফজলের আত্মজীবনী রেখা চিত্রে শৈশব কৈশোরকালের একটি লাইন এ রকম  ‘ঘুম থেকে উঠে পান্তাভাতের বদলে খাচ্ছি গরম-গরম চা বেলা কি কুকিজ নামক বিস্কুট দিয়ে। কুকিজ ইংরেজি নাম বেলা কিন্তু খাস চাটগেঁয়ে।’

দীর্ঘসময় ধরে বেলা বিস্কুটের জনপ্রিয়তায় ভাটা পড়েনি। ওয়েল ফুড, ইস্পাহানিসহ চট্টগ্রামের বড় কোম্পানিগুলোও বেলা বিস্কুট তৈরি করছে। ওয়েল গ্রুপের প্রধান নির্বাহী কর্মকর্তা (সিইও) সৈয়দ নুরুল ইসলাম প্রথম আলোকে বলেন, বেলা বিস্কুট চট্টগ্রামের ঐতিহ্যের বিস্কুট। চট্টগ্রামের কোম্পানি হিসেবে এই ঐতিহ্যকে আন্তর্জাতিক পর্যায়ে ছড়িয়ে দিতে রপ্তানিও করেছি। এখন লন্ডন, নিউইয়র্ক কিংবা সিডনির মতো শহরে ওয়েল ফুডের বেলা বিস্কুট পাওয়া যায়।

চট্টগ্রামের বেকারিশিল্পের সব কটিতেই বেলা বিস্কুট তৈরি হলেও এখনো সবাই স্মরণ করেন গণি বেকারির কথা। কারণ গণি বেকারির হাতে ধরেই এই বিস্কুটের প্রথম প্রচলন হয় চট্টগ্রামে।