তিনটি বিরিয়ানির রেসিপি দিয়েছেন জেবুন্নেসা বেগম
উপকরণ: বাসমতী চাল ৭৫০ গ্রাম, গরুর পায়া ২ কেজি, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজকুচি ৩ টেবিল চামচ (বেরেস্তা), আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, জিরাগুঁড়া দেড় টেবিল চামচ, ধনেগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, বিরিয়ানি মসলা ২ টেবিল চামচ, বড় এলাচি ২টি, এলাচি, দারুচিনি, তেজপাতা ৩টি করে, কাবাব চিনি ৮টি, ঘি ১ টেবিল চামচ, তেল ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ১২টি, গোলাপজল ১ চা–চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা–চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা–চামচ, লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি: এলাচি, দারুচিনি, তেজপাতা, লবঙ্গ, আদাবাটার অর্ধেক, সামান্য লবণ দিয়ে ৬ কাপ পানিতে গরুর পায়া সেদ্ধ করে নিন। সেদ্ধ পায়ার পানি ঝরিয়ে আলাদা করে রাখুন। ওই পানিতে চাল সেদ্ধ করুন। পানি বা স্টক যদি কম হয়, বাড়তি পানি দিয়ে সেদ্ধ করবেন। তেলে সব মসলা কষিয়ে সেদ্ধ নেহারি দিয়ে নাড়ুন। প্রয়োজনে সামান্য পানি দিন। এবার নেহারিতে সেদ্ধ ভাত দিয়ে নেড়ে ওপরে কাঁচা মরিচ, গোলাপজল দিয়ে দমে রাখুন। বেরেস্তা ছড়িয়ে চুলা বন্ধ করে দিন।
উপকরণ: পোলাওয়ের চাল আধা কেজি, মুরগির মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ চা–চামচ, টমেটোকুচি ১ কাপ, হলুদগুঁড়া ১ চা–চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা–চামচ, বিরিয়ানি মসলা ১ টেবিল চামচ, আলুবোখারা ১০ থেকে ১৫টি, গরমমসলার গুঁড়া আধা চা–চামচ, এলাচি, দারুচিনি, তেজপাতা, লবঙ্গ কয়েকটি, বিরিয়ানি মসলা দেড় টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৬টি, লবণ পরিমাণমতো, তেল ২ টেবিল চামচ, মাঝারি আলু ২টি, ঘি ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি: মুরগির মাংস টুকরা করে হলুদ, লবণ মেখে নিন। আধা ঘণ্টা পর তেলে ভেজে নিন। মাংস উঠিয়ে ওই তেলেই কয়েকটি গরমমসলা, পেঁয়াজকুচি দিয়ে বাদামি করে ভেজে নিন। এবার টমেটোকুচি, আদাবাটা, রসুনবাটা ও মরিচগুঁড়া সামান্য লবণ দিয়ে কষান। মসলা কষানো হয়ে গেলে ভাজা মুরগি ঢেলে দিন। অল্প পানি দিয়ে মাংস কষিয়ে নিন। আলু গোল গোল করে কেটে সামান্য লবণ মেখে অল্প ভেজে তুলে রাখুন। ফুটন্ত পানিতে কয়েকটা গরম মসলা, লবঙ্গ দিয়ে পোলাওয়ের চাল সেদ্ধ করে নিন।
পেঁয়াজ ভেজে রাখুন। পাত্রে মাংস ছড়িয়ে এর ওপর পোলাওয়ের ভাত, বেরেস্তা, আলু দিয়ে আবার মাংস ছড়িয়ে আবার ভাত দিন। কাঁচা মরিচ, বেরেস্তা, আলুবোখরা ওপরে দিয়ে দমে রাখুন।
উপকরণ: গরুর রান বা খাসির মাংস ২ কেজি, পোলাওয়ের চাল ১ কেজি অথবা বাসমতী চাল ৭৫০ গ্রাম, টক দই ২ টেবিল চামচ, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, জায়ফল–জয়ত্রীগুঁড়া আধা চা–চামচ, বড় এলাচি ২টি, মরিচগুঁড়া ১ চা–চামচ, তেল ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৫টি, লবণ স্বাদমতো, জাফরান রং সামান্য, গুঁড়া দুধ ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ৩ টেবিল চামচ, এলাচি, দারুচিনি, তেজপাতা, লবঙ্গ ৪টি করে।
প্রণালি: গরমমসলা, আদা ও রসুনবাটা দিয়ে মাংস সেদ্ধ করে রাখুন। পোলাওয়ের চালের দ্বিগুণের চেয়ে সামান্য কম পানি, অর্থাৎ চাল ৪ কাপ হলে ৭ কাপ আন্দাজ পানিতে কয়েকটা গরমমসলা, সামান্য আদাকুচি/বাটা, লবণ, ১ টেবিল চামচ ঘি দিয়ে বলক উঠতে দিন। বলক আসার পর পোলাওয়ের চাল দিয়ে দিন। পানি শুকিয়ে পোলাও হয়ে গেলে চুলা থেকে নামিয়ে রাখুন। অন্য পাত্রে সব মসলা কষিয়ে টক দই দিন। ভালোভাবে নেড়ে সেদ্ধ মাংস ঢেলে দিন। বেরেস্তা অর্ধেকটা, গুঁড়া দুধ, চিনি, লবণ দিয়ে কষান। এবার সেদ্ধ পোলাওয়ের চালের ভাত দিয়ে দিন। ওপরে কাঁচা মরিচ, ঘি, বেরেস্তা, গোলাপজল অথবা কেওড়া জল ও সামান্য জাফরানের রং দিয়ে পাত্র ঢেকে দিন। ১০
থেকে ১৫ মিনিট পর চুলা বন্ধ করে দিন।