স্টিম ফিশ ইন স্মোকি ফ্লেভার
উপকরণ: আস্ত ইলিশ ৭০০-৮০০ গ্রামের ১টি, আস্ত রসুনের কোয়া ৫-৬টি, আদা কুচি ২ টেবিল চামচ, আস্ত কাঁচা মরিচ ৫-৬টি, সিরকা ১ কাপ, লবণ স্বাদমতো, তেল ১/২ কাপ, টমেটো সস ১/২ কাপ, পেঁয়াজ কুঁচি ১ কাপ, আদা-রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ গুঁড়া ১/২ চা-চামচ, গোল মরিচের গুঁড়া ১/৪ চা চামচ, কয়লা ছোট ১ পিস, ঘি ১ চা-চামচ।
প্রস্তুত প্রণালি: প্রথমে ইলিশ মাছ পরিষ্কার করে ধুয়ে নিতে হবে। মাছ আস্ত থাকবে। একটা বড় কড়াইতে আস্ত ইলিশ নিয়ে কড়াই ভর্তি করে পানি দিতে হবে। এবার এতে অল্প তেল, লবণ, আদা কুচি, রসুনের কোয়া ও আস্ত কাঁচা মরিচ দিয়ে ঢিমে আঁচে ঢাকনা দিয়ে রান্না করতে হবে। কমপক্ষে ৮-৯ ঘণ্টা জ্বাল দিতে হবে। পানি শুকিয়ে গেলে আবার পানি দিতে হবে। জ্বাল যেন ৮-৯ ঘণ্টা দেওয়া হয়, সেটা নিশ্চিত করতে হবে।
ইচ্ছা করলে আপনারা এটা প্রেশার কুকারে করতে পারেন। সে ক্ষেত্রে মাছ আস্ত দেওয়া যাবে না বলে মাথা ও লেজ কেটে কুকারে দিতে হবে। কুকারে দিয়ে অল্প আঁচে ৪-৫ ঘণ্টা জ্বাল দিতে হবে। সে ক্ষেত্রে সার্ভিং ডিশে পরিবেশনের সময় মাথা আর লেজ ঠিকমতো বসাতে হবে, যেন পুরোটা মাছের আকার পায়।
মাছের পানি শুকিয়ে গেলে মাছটি সাবধানে তুলে একটা ডিশে রাখতে হবে।
গ্যাসের চুলা জ্বালিয়ে অল্প আগুনে এক টুকরা কয়লা দিয়ে রাখতে হবে। আরেক চুলায় কড়াই দিয়ে এতে তেল দিতে হবে। গরম তেলে পেঁয়াজ কুঁচি দিতে হবে। পেঁয়াজ নরম হলে এতে আদা-রসুন বাটা দিয়ে কষিয়ে শুকনা মরিচ গুঁড়া এবং টমেটো সস দিতে হবে। গোল মরিচের গুঁড়া দিয়ে কষিয়ে মাছটা সাবধানে দিয়ে আবার ঢেকে দিতে হবে।
ঢিমে আঁচে ৫ মিনিট রান্না করে ঢাকনা খুলে সাবধানে মাছ উল্টে দিতে হবে। এবার একটি ছোট স্টিলের বাটি নিয়ে কড়াইতে মাছের ওপর রাখতে হবে। এবার জ্বলন্ত কয়লা বাটিতে রেখে সঙ্গে সঙ্গে কয়লার ওপরে ঘি দিয়েই ঢাকনা দিয়ে কড়াইটা ঢেকে দিতে হবে।
জ্বলন্ত কয়লার ওপরে ঘি দেওয়াতে ধোঁয়া বের হবে। কড়াইতে ঢাকনা দেওয়াতে এই ধোঁয়ার গন্ধ পুরো মাছের সঙ্গে মিলেমিশে একাকার হয়ে যাবে। ধোঁয়াটাই মাছে একটা স্মোকি ফ্লেভার এনে দেবে। কিছুক্ষণ অপেক্ষার পর মাছটা সার্ভিং ডিশে নিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করতে হবে।