সুমির হাতে ঈদের রান্না

সবকিছু ঠিকঠাক থাকলে এবার হয়তো ঈদের দিনটা শারমিন সুলতানা সুমির কাটাতে হবে বিদেশের মাটিতে। গানের দল চিরকুটের সঙ্গে। ১৯৭১ সালে আমেরিকায় পণ্ডিত রবিশঙ্কর, জর্জ হ্যারিসনেরা মিলে বাংলাদেশের জন্য যে কনসার্ট করেছিলেন, সেই কনসার্ট ফর বাংলাদেশের ৫০ বছর পূর্তি উপলক্ষে আমেরিকার ম্যাডিসন স্কয়ার গার্ডেনে হবে আরেকটি কনসার্ট, নাম গোল্ডেন জুবিলি কনসার্ট। সেখানে গান গাইবেন পৃথিবীখ্যাত ব্যান্ড স্করপিয়ন, সেই কনসার্টে গাইবে চিরকুট। তাই পুরো দলের মতো সুমির ভেতরেও একটা বাড়তি উত্তেজনা। রোজ সকাল-বিকেল প্র্যাকটিস চলছে দলেবলে।

সেই ব্যস্ত শিডিউল থেকে পুরো একটি দিন বর্ণিল ঈদ ম্যাগাজিনের জন্য দিলেন সুমি। দুটি পদ রাঁধার কথা থাকলেও টেবিল সাজালেন আট পদের রান্না দিয়ে। কী নেই সেখানে! মোরগ পোলাও থেকে কোফতা, কাবাব, রেজালা বা জর্দা—সবই একে একে চলে এল টেবিলে।

এরপর বসলেন পরিবারের সদস্যদের নিয়ে। নিজ হাতে বেড়ে খাওয়ালেন প্রিয়জনদের। সুমিদের নিকেতনের বাসায় ঈদের আগেই চলে এল ঈদের আমেজ। বিফ কোফতায় চামচ চালাতে চালাতে সুমি বললেন, ‘ঈদের রান্না আবার দুইটা আইটেমে শেষ হয় নাকি। মনে হলো, রাঁধবই যখন ফুল কোর্স কেন নয়? তা ছাড়া পরিবারের সঙ্গে তো এবারের ঈদ কাটানো হবে না। ভাবলাম, এই সুযোগে ঈদের আয়োজনটা যদি কিছুদিন আগেই হয়ে যায়, মন্দ কী!’

এমনিতে প্রতি ঈদেই পরিবারের সবার জন্য কেনাকাটা করেন সুমি। ফ্যাশন হাউস ঘুরে ঘুরে এই কেনাকাটা করতে তিনি ভালোবাসেন। এবারও রমজানের শুরু থেকে সেই কাজটি চলছে। আমেরিকায় উড়াল দেওয়ার আগে সেসব তুলে দিয়ে যাবেন প্রিয়জনদের হাতে। তবে এবারের ঈদটা একই সঙ্গে সুমির জন্য যেমন বিশেষ প্রাপ্তির, সেই সঙ্গে বিশাল শূন্যতারও। দুই মাস আগে মাকে হারিয়েছেন। সেই শূন্যতা পূরণ হওয়া কঠিন।

ঈদের সকালে আরও একটা শূন্যতা ঘিরে রাখবে তাদের পুরো পরিবারকে। সেটা মায়ের হাতের খিচুড়ি। পারিবারিক ঐতিহ্য হিসেবে ছোটবেলা থেকে সুমিদের বাসায় সকালে সেমাই ছাড়াও একটি বিশেষ পদ তৈরি হয়, সেটা খিচুড়ি আর গরুর মাংস ভুনা। সুমির মায়ের হাতের সেই রান্না সব ভাইবোনের কাছেই ছিল স্পেশাল। মায়ের মৃত্যুতে এবার সেই খিচুড়ি চুলায় চড়বে না। সুমি বলেন, ‘আব্বার চাকরির সুবাদে খুলনার খালিশপুরে জুট মিলের কলোনিতে কেটেছে আমাদের শৈশব। পাড়ার ছেলেমেয়েদের সঙ্গে খেলাধুলা আর ঘুরে বেড়ানোর আগে আমাদের ঈদ শুরু হতো সকালবেলা মায়ের তৈরি সেই খিচুড়ির সঙ্গে ভুনা মাংস দিয়ে। গত বছর পর্যন্ত সেই ধারা চলেছে। সব মিলে খুব মিশ্র অনুভূতি এবার।’

ছোটবেলা থেকেই রাঁধতে ভালোবাসেন সুমি। সব ধরনের রান্নাই কমবেশি করেন। বাসার সবাই সুমির রান্না খুবই পছন্দ করেন। মগবাজারে চিরকুটের যে স্টুডিও ছিল, সেটার এক পাশে একটা কিচেন করে নিয়েছিলেন সবাই মিলে। একদিকে গান তৈরি হচ্ছে, আরেক দিকে হয়তো কোনো মজার রান্না। শুধু সুমি না, জানা গেল চিরকুটের সবাই রান্না করতে ও খেতে ভালোবাসেন। সুমি বলেন, ‘আমাদের বাসার সবাই খেতে ভালোবাসেন। সব সময় আমাদের বাসায় বড় হাঁড়িতে রান্না হতে দেখেছি। আমি নিজেও রান্না করতে গেলে মনপ্রাণ দিয়ে রান্না করি। কারণ, আমার মনে হয় কেউ যদি নিবিষ্ট মনে রান্না করে, তাহলে সেটা ভালো হবেই। আজ যে রান্নাগুলো করেছি, এগুলোর বাইরেও নানা রকম রান্না আমি পারি। বিশেষ করে কালাভুনা, খিচুড়ি, ছোট মাছের চচ্চড়ি, দুধ সেমাই এগুলো বাড়ির সবাই পছন্দ করেন।’

উপকরণ: গরুর মাংস ছোট টুকরা ৫০০ গ্রাম, বুটের ডাল ১৫০ গ্রাম, পেঁয়াজবাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১টা, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, গোটা জিরা ১ চা-চামচ, মরিচের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৬টা, ধনে গুঁড়া ১ চা-চামচ, তেজপাতা ৪টি, ডিমের কুসুম ১টা, জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, ভাজা শুকনা মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, ডিমের সাদা অংশ ২টা ও তেল ভাজার জন্য।

প্রণালি: ডিম, বেরেস্তা ও জিরাগুঁড়া ছাড়া বাকি উপকরণ দিয়ে মাংস সেদ্ধ করে নিন। সেদ্ধ হলে বেটে নিন। এবার তাতে ডিমের কুসুম, জিরাগুঁড়া, পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে ভালো করে মেখে নিন। হাতের ওপর একটু করে মিশ্রণ নিয়ে কাবাবের আকারে গড়ে ডিমের সাদা অংশে চুবিয়ে গরম তেলে ভেজে নিন।

উপকরণ: মাঝারি আকারের মুরগি ৩টা (১২ টুকরা), পোলাওয়ের চাল দেড় কেজি (৬ পট), ঘি ২ টেবিল চামচ, সয়াবিন তেল ২ টেবিল চামচ; এলাচি, দারুচিনি, লং ও গোলমরিচ ৪টি করে, তেজপাতা ৩টি, পেঁয়াজকুচি ২ কাপ, আদাবাটা ৩ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল চামচ, ধনেগুঁড়া, জিরাগুঁড়া, মরিচগুঁড়া ১ টেবিল চামচ করে, কাঠবাদামবাটা ১০টি, পোস্তদানা ১ চা–চামচ, পেস্তাবাদাম ৪টি, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, কিশমিশ ১০টি, তরল দুধ ১ কাপ, কাঁচা মরিচবাটা ১ টেবিল চামচ, তেঁতুলের ক্বাথ ১ টেবিল চামচের কম, কেওড়া জল ১ চা–চামচ, চিনি ১ টেবিল চামচ, আলুবোখারা ৫–৬টি।

প্রণালি: মুরগি ধুয়ে নিন। কড়াইতে ঘি ও তেল দিয়ে তার ওপরে ছেড়ে দিন এলাচি, দারুচিনি, লং, গোলমরিচ, তেজপাতা। একটু নেড়েচেড়ে এবার দিন পেঁয়াজকুচি, আদা ও রসুন। কাঠবাদামের সঙ্গে পোস্তদানা ও পেস্তাবাদাম বেটে মসলার সঙ্গে মিশিয়ে দিন। এবার মাংসগুলো দিয়ে দুধ ঢেলে কষাতে থাকুন। কিশমিশের সঙ্গে পেঁয়াজ বেরেস্তা বেটে সেটিও দিন। একে একে দিন মরিচবাটা, চিনি ও তেঁতুলের ক্বাথ। নামানোর একটু আগে কেওড়া জল দিন।

এবার অন্য একটি হাঁড়িতে একটু ঘি ও তেল গরম করুন। এবার তাতে দারুচিনি, এলাচি ও কয়েকটা লং দিয়ে চাল ঢেলে ভুনে নিন। পানি দিন চালের দ্বিগুণ। ‘আমি ১১ পট পানি আর বাকি ১ পট দুধ দিয়ে রান্না করেছি পোলাও।’ ৯০ ভাগ পোলাও হয়ে গেলে রান্না করে রাখা মাংস মিশিয়ে নিন। শেষে আলুবোখারা, একটু কেওড়া জল আর কয়েকটি কাঁচা মরিচ দিয়ে ঢেকে রাখুন ১০ মিনিট।

উপকরণ: ডিম ১০টা, দারুচিনি ৩ টুকরা, এলাচ ৪টি, তেজপাতা ২টি, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, ধনেগুঁড়া ১ চা-চামচ, জিরাবাটা ১ টেবিল চামচ, মরিচের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, টক দই ২ টেবিল চামচ, দুধ ২ কাপ, কাঁচা মরিচ ১০টি, লবণ ১ চা-চামচ, কেওড়া জল ২ চা-চামচ, চিনি ১ টেবিল চামচ, বিরিয়ানি মসলা ২ চিমটি ও তেল আধা কাপ।

প্রণালি: ডিম সেদ্ধ করে খোসা ছড়িয়ে নিন। এবার কড়াইতে তেল দিয়ে ডিমে লবণ মেখে ভেজে নিন। এবার তেলের ওপর দারুচিনি, তেজপাতা, এলাচি, পেঁয়াজ, আদা, রসুন, ধনে, জিরা ও মরিচের গুঁড়া দিয়ে ভেজে নিন। এরপর টক দই দিয়ে নেড়েচেড়ে ডিম ঢালুন। দুধ দিন, সঙ্গে দিন কাঁচা মরিচ আর একটু বিরিয়ানি মসলা। চিনি ও শেষে কেওড়া জল দিয়ে তেল উঠে এলে নামিয়ে নিন।

উপকরণ: একটা আস্ত রেড স্ন্যাপার মাছ, রসুনকুচি ৮-১০ কোয়া, আদাকুচি ২ টেবিল চামচ, লাল মরিচ স্বাদমতো, জিরাগুঁড়া দেড় চা-চামচ, ভিনেগার ২ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ টুকরা, থানকুনি পাতা ৬-৭টি, লেটুসপাতা ৫টা, চিনি ১চা-চামচ ও টেস্টিং সল্ট স্বাদমতো

প্রণালি: মাছটাকে পরিষ্কার করে ধুয়ে গরম পানিতে সেদ্ধ করে নিন। সেদ্ধ করার সময় পানিতে টেস্টিং সল্ট আর এক টুকরা বড় লেবুর রস আর এক চিমটি চিনি দিতে হবে। খেয়াল রাখতে হবে যেন মাছটা বেশি নরম হয়ে ভেঙে না যায়। মাছ সেদ্ধ হয়ে গেলে তা তুলে ডেকোরেশন পাত্রে রাখতে হবে। ওদিকে রসুনকুচি, আদাকুচি, ভিনেগার, থানকুনি পাতা, লাল কাঁচা মরিচকুচি, একটু জিরার গুঁড়া, পরিমাণমতো লবণ, এক চামচ চিনি একসঙ্গে চুলায় দিয়ে একটা সস তৈরি করতে হবে। খেয়াল রাখতে হবে রসুন, আদাকুচিগুলো যেন আস্ত থেকে যায়। অনেক সময় বেকিং পাওডার ও অন্য উপকরণ দিয়ে একটু ঘন সসও তৈরি করা যায়। এবার টক-মিষ্টি-ঝাল সস হয়ে গেলে সেটা পাত্রে রাখা মাছের ওপর ঢেলে ইচ্ছেমতো পরিবেশন করতে হবে।

উপকরণ: মুরগির বুকের মাংস ২৫০ গ্রাম, আদাবাটা ১ চা–চামচ, রসুনবাটা ১ চা–চামচ, সয়া সস ১ টেবিল চামচ, গোল মরিচগুঁড়া আধা চা–চামচ, জিরাগুঁড়া আধা চা–চামচ, কর্নফ্লাওয়ার ১ টেবিল চামচ, বেসন ১ টেবিল চামচ, ডিম ১টা, কাজুবাদাম ২০০ গ্রাম, ক্যাপসিকাম ২ রকম ১টা করে, গাজর ১টা, শসা অর্ধেকটা, তেল ৩ টেবিল চামচের কম, টমেটো সস–থাই চিলি সস মেশানো আধা কাপ, চিনি দেড় টেবিল চামচ।

প্রণালি: মুরগির মাংস ছোট ছোট টুকরা করে নিন। তাতে আদা, রসুন, সয়া সস, গোল মরিচ, জিরাগুঁড়া, কর্নফ্লাওয়ার, বেসন ও ডিম মিশিয়ে ভালো করে মাখুন। এবার ২ চামচ তেল দিয়ে মাংসগুলো ভেজে তুলে নিন। ওই তেলে কাজুবাদামও ভেজে নিন। এবার ক্যাপসিকাম, শসা ও গাজর কেটে ১ চামচ তেলে সঁতলে নিন। টমেটো ও চিলি সসের সঙ্গে চিনি মিশিয়ে নিন। এবার সব উপকরণ আলতো হাতে মাখিয়ে পরিবেশন করুন।

উপকরণ: গরুর মাংস ২ কেজি, রসুনবাটা আধা কাপ, পেঁয়াজ আধা কাপ, জিরা ২ টেবিল চামচ, শুকনা মরিচগুঁড়া ২ টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, এলাচি ৪টি, দারুচিনি ২টি, তেজপাতা ৩-৪টি, তেল ১ কাপ, লবণ পরিমাণমতো, লবঙ্গ ৪-৫টি, ভাজা মসলা ১ টেবিল চামচ, চুইঝাল ২৫০ গ্রাম (বা ইচ্ছেমতো), হলুদ ২ চা-চামচ, আস্ত রসুন ৬টা ও তেল ১ কাপ।

প্রণালি: গরুর মাংসের চর্বি ফেলে ভালোভাবে ধুয়ে নিন। এবার চুইঝাল, আস্ত রসুন ও ভাজা মসলা বাদে বাকি সব মসলা দিয়ে চুলায় চড়াতে হবে। মাংস কষান। মাংস যখন তেলের ওপরে আসবে, তখন ৫০০ মিলিলিটার গরম পানি দিয়ে আবার ২০ মিনিট কষাতে হবে। মাংস আধা সেদ্ধ হলে চুইঝাল ও গোটা রসুনগুলো দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। রান্না হলে নামিয়ে নিন।

উপকরণ: আধা কেজি কিমা করা গরুর মাংস, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল চামচ, আদা-রসুনবাটা ২ টেবিল চামচ, জিরাগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, কর্নফ্লাওয়ার দেড় টেবিল চামচ, পাউরুটি ১ স্লাইস, বেসন আধা কাপ, ডিম ১টা, তেল আধা কাপ, মাংসের মসলা ১ টেবিল চামচ, টক দই আধা কাপ, টমেটো সস ২ টেবিল চামচ।

প্রণালি: কাঁচা কিমা মাংসের সঙ্গে পেঁয়াজবাটা, আদা-রসুনবাটা, জিরাগুঁড়া ১ টেবিল চামচ করে মিশিয়ে নিন। এবার কর্নফ্লাওয়ার, ভিজিয়ে নেওয়া রুটির স্লাইস, বেসন ও ডিম একসঙ্গে কিমায় মেখে নিন। মাখা হলে কড়াইতে তেল গরম করে গোল গোল আকারে তেলে ভেজে উঠিয়ে নিন।

ওই তেলেই এবার বাকি পেঁয়াজবাটা, আদা-রসুনবাটা, মাংসের মসলাসহ বাকি উপকরণ দিয়ে কষিয়ে ভেজে রাখা কোফতা দিয়ে নেড়ে একটু পানি দিয়ে কিছুক্ষণ রান্না করে মাখা মাখা হলে নামিয়ে নিন।

উপকরণ: পোলাওয়ের চাল ১ কাপ, চিনি দেড় কাপ, ঘি ২ টেবিল চামচ, মাওয়া ২ টেবিল চামচ, কমলার অর্ধেকটা, এলাচিগুঁড়া আধা চা-চামচ, তেজপাতা ১টি, জাফরান ১ চা-চামচ, কাজুবাদাম ১ টেবিল চামচ, পেস্তাবাদাম ২ টেবিল চামচ, কাঠবাদাম ১ টেবিল চামচ, কেওড়া জল ১ চা-চামচ ও কিশমিশ ১ মুঠো।

প্রণালি: পানিতে জাফরান, এলাচি, তেজপাতা ফুটিয়ে চাল সেদ্ধ করে নিন। ঘিতে আনারস সামান্য চিনি দিয়ে ভেজে কিশমিশ ও বাদাম ভাজুন। এরপর বাকি চিনি ও ভাত ঢেলে নাড়ুন। সবশেষে মাওয়া, কমলার রস ও কেওড়া জল দিয়ে নামিয়ে নিন।