মৌসুমের দেশি স্বাদ

>মৌসুমি দেশি সবজির মজাই আলাদা। বসন্ত আর সদ্য চলে যাওয়া শীতকালের কিছু সবজির পদ থাকছে এবারে। রেসিপি দিয়েছেন শাহানা পারভীন।

শজনে ডাঁটা চচ্চড়ি

উপকরণ: শজনে ডাঁটা ১ কাপ, আলু ১টি, শর্ষেবাটা ১ টেবিল চামচ, মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, জিরাবাটা সামান্য, লবণ স্বাদমতো, কাঁচা মরিচ ফালি ৩-৪টি, তেল প্রয়োজনমতো ও পানি ২ কাপ।
প্রণালি: কড়াইয়ে তেল দিয়ে তাতে পেঁয়াজ, রসুন, মরিচ, হলুদ, জিরা, লবণ ও সামান্য পানি দিয়ে কষিয়ে নিন। মসলা কষা হলে আলুর টুকরা দিয়ে কষিয়ে শজনে দিয়ে নেড়ে ২ কাপ পানি দিতে হবে। শজনে সেদ্ধ হয়ে এলে শর্ষেবাটা ও কাঁচা মরিচ দিয়ে নামিয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

লাউ–বড়ির টক

উপকরণ: লাউ টুকরা করা ২ কাপ, বড়ি ৮-১০টি, তেঁতুলের মাড় ১ টেবিল চামচ, মুগ ডাল আধা কাপ, আদাবাটা ১ চা–চামচ, রসুনকুচি ১ চা–চামচ, তেজপাতা ১টি, হলুদগুঁড়া সামান্য, কাঁচা মরিচ ফালি ২টি, চিনি ১ চা-চামচ (ইচ্ছা হলে), লবণ স্বাদমতো, তেল ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজকুচি, ১ টেবিল চামচ, আস্ত জিরা আধা চা-চামচ, পানি প্রয়োজনমতো, ধনেপাতা ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি: ডালের বড়ি তেলে ভেজে তুলে রাখুন। এবার লাউ, ডাল, তেজপাতা, আদাবাটা, রসুনকুচি, লবণ, সামান্য হলুদ ও ২ কাপ পানি দিয়ে প্রেশারকুকারে অথবা সসপ্যানে সেদ্ধ করে নিন। অন্য একটি ফ্রাইপ্যানে তেল দিয়ে আস্ত জিরা ও পেঁয়াজকুচি দিয়ে ফোড়ন দিন। ভাজা বড়ি, তেঁতুলের মাড়, চিনি, কাঁচা মরিচ ফালি ও ধনেপাতা দিয়ে কিছুক্ষণ চুলায় রেখে নামিয়ে নিতে হবে।

শর্ষে ফুলের বড়া

উপকরণ: শর্ষে ফুলের কুচি আধা কাপ, মসুর ডাল বাটা ১ কাপ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজকুচি ২ টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া সামান্য, লবণ স্বাদমতো, কাঁচা মরিচের কুচি ২টি, ধনেপাতার কুচি ১ টেবিল চামচ, তেল ভাজার জন্য।
প্রণালি: তেল ছাড়া বাকি সব উপকরণ মেখে একটি মিশ্রণ তৈরি করে নিন। ফ্রাইপ্যানে বড়া আকারে তৈরি করে ডুবো তেলে ভেজে নিতে হবে।

পুঁই মেচরির রসা

উপকরণ: পুঁই মেচরি ১ কাপ, আলুকুচি ১ কাপ, টমেটোকুচি ১টি, পেঁয়াজকুচি ২ টেবিল চামচ, রসুনকুচি ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ থেঁতো করা ১ চা-চামচ, জিরাবাটা ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, ধনেপাতাকুচি ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল প্রয়োজনমতো।
প্রণালি: ফ্রাইপ্যানে তেল গরম করে তাতে রসুনকুচি দিয়ে একটু নেড়ে পেঁয়াজ, টমেটো, জিরা, হলুদ, মরিচগুঁড়া দিয়ে কষাতে হবে। মসলা কষানো হলে আলু ও পুঁই মেচরি দিয়ে একটু নেড়ে আধা কাপ পানি দিয়ে ঢেকে দিতে হবে কিছুক্ষণ। কাঁচা মরিচ থেঁতো ও ধনেপাতা দিয়ে একটু রস রস থাকতেই নামিয়ে ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

মোচার ঘণ্ট

উপকরণ: কলার মোচা (বড়) ১টি, চিংড়ি মাছ ২ টেবিল চামচ, নারকেলবাটা ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজকুচি ২ টেবিল চামচ, রসুনকুচি ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, তেজপাতা ১টি, কাঁচা মরিচের ফালি ৪-৫টি, তেল ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি: মোচা কুচি করে কেটে ও ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। কড়াইয়ে তেল দিয়ে তাতে রসুন ও চিংড়ি মাছ দিয়ে একটু ভেজে নিন। এবার একে একে পেঁয়াজকুচি, হলুদগুঁড়া, তেজপাতা, নারকেলবাটা, লবণ ও সামান্য পানি দিয়ে মসলা কষে নিন। কষাণো হলে মোচা দিয়ে ভালো করে নেড়ে দিতে হবে। প্রয়োজন হলে সামান্য পানি দিয়ে মাঝারি আঁচে ঢেকে রাখতে হবে কিছুক্ষণ। মাঝে মাঝে নেড়ে দিয়ে কাঁচা মরিচ দিয়ে নামিয়ে নিতে হবে।