বৈশাখী পাতে ঝাল তিতা মিঠা
>বৈশাখ আসার আগেই গরম পড়ে গেছে। রোদের তাপ দেখেই আঁচ করা যাচ্ছে, এবার গরম পড়বে জাঁকিয়ে। খাবারেও চলে এসেছে পরিবর্তন। দুনিয়াজুড়ে করোনাভাইরাসের মহামারির কারণে এখন সবাই ঘরেই থাকছেন। বাংলা বছরের প্রথম দিন পয়লা বৈশাখে এমনিতে বাঙালির পাতে দেশি খাবারের পদগুলো থাকে। এবারও খাবার পাতে থাকুক ডাল, খাট্টা কিংবা ভর্তা। রেসিপি দিয়েছেন অসিত কর্মকার।
বড়ি ভর্তা
উপকরণ: কুমড়ার বড়ি ২৫০ গ্রাম, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, কাঁচা মরিচ কুচি ৬টি, শর্ষের তেল ১ কাপ, ধনেপাতা কুচি ১ টেবিল চামচ ও লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি: প্যানে আধা কাপ তেল দিয়ে কুমড়ার বড়ি ভেজে শিল-নোড়ায় গুঁড়া করে নিন। এবার বাকি সব উপকরণ দিয়ে ভালো করে মেখে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন বড়ির ভর্তা।
ডিম-আনারসের খাট্টা
উপকরণ: আনারসবাটা ২ কাপ, ডিমের সাদা অংশ ৪টি, নারকেল দুধ ৪ কাপ, নারকেলবাটা আধা কাপ, চিনি ১০০ গ্রাম, তেঁতুলের ক্বাথ ১ টেবিল চামচ, আমসত্ত্ব কুচি ১ টেবিল চামচ ও লবণ সামান্য, পানি ১ কাপ।
প্রণালি: সামান্য লবণ দিয়ে ডিম ফেটিয়ে রাখুন। একটি প্যানে নারকেল দুধ ও পানি একত্রে জ্বাল দিয়ে ফুটিয়ে নিন। ঘন হয়ে এলে তাতে আমসত্ত্ব কুচি ও ডিম বাদে বাকি সব উপকরণ দিয়ে নাড়ুন। এবার অল্প অল্প করে ফেটানো ডিম ঢেলে অল্প আঁচে রান্না করুন। ঘন হয়ে এলে আমসত্ত্ব কুচি দিয়ে নামিয়ে ঠান্ডা করে পরিবেশন করুন।
তিতা ডাল
উপকরণ: মটর ডাল ২৫০ গ্রাম, করলা ১টি, আদা বাটা ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ২টি, শুকনা মরিচ ২টি, পাঁচফোড়ন ১ চা-চামচ, তেজপাতা ২টি, ঘি ১ চা-চামচ, সয়াবিন তেল আধা কাপ ও লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি: ডাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে লবণ, হলুদগুঁড়া দিয়ে সেদ্ধ করে ডাল ঘুঁটনি দিয়ে ঘেঁটে নামিয়ে নিন। করলা চাক করে কেটে তেলে ভেজে নিন। পাত্রে সয়াবিন তেলে পাঁচফোড়ন, শুকনা মরিচ, আদাবাটা দিয়ে ফোড়ন দিন। ফোড়নে সেদ্ধ করা ডাল ও ভেজে রাখা করলা দিন। হয়ে এলে সামান্য ঘি ও কাঁচা মরিচ দিয়ে নিন।
ছানার পায়েস
উপকরণ: ছানা ২৫০ গ্রাম, তরল দুধ ১ লিটার, তালমিছরি ১৫০ গ্রাম, নারকেলবাটা আধা কাপ, দারুচিনি ১ টুকরা, তেজপাতা ১টি, এলাচগুঁড়া আধা চা-চামচ, কিশমিশ ২ চা-চামচ, বাদাম কুচি সাজানোর জন্য আধা চা-চামচ, ঘি ১ চা-চামচ ও লবণ ১ চিমটি।
প্রণালি: প্যানে তরল দুধ, তালমিছরি, নারকেলবাটা, দারুচিনি, তেজপাতা দিয়ে ফুটিয়ে কিছুটা ঘন করে নিন। এবার এতে ছানা দিয়ে নেড়ে অল্প আঁচে নাড়ুন। পায়েস ঘন হয়ে এলে এলাচগুঁড়া, ঘি দিয়ে নেড়ে পছন্দমতো সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
পাঁচন
উপকরণ: ক. বিভিন্ন রকমের সবজি ১ কাপ করে (মিষ্টিকুমড়া, শিম, আলু, পটোল, কাঁকরোল, ফুলকপি, বাঁধাকপি, বেগুন, পেঁপে, কাঁচা টমেটো, গাজর, মুলা, কাঁচাকলা, শজনে ডাঁটা, এঁচোর, মোচা, লাউ, থানকুনি পাতা, লালশাক, কচুশাক, নিমপাতা, ডাঁটাশাক, রাঙা আলু, উচ্ছে, ঝিঙে), শুকনা শিমের বিচি ভাজা আধা কাপ, মুগের ডাল আধা কাপ, কলাই ডাল আধা কাপ, বুটের ডাল আধা কাপ ও লবণ স্বাদমতো।
খ. পাঁচফোড়ন ২ চা-চামচ, তেজপাতা ২টি, শুকনা মরিচ ৬টি, এলাচ ৪টি, দারুচিনি ২টি, আদাবাটা ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, ধনেগুঁড়া আধা চা-চামচ, শুকনা মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, গোলমরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ফালি ৭-৮টি, সয়াবিন তেল আধা কাপ, ঘি আধা কাপ ও লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি: একটি বড় পাত্রে সব সবজি ও ডাল পরিমাণমতো পানি দিয়ে সেদ্ধ করে নিন। অন্য পাত্রে তেল গরম করে পাঁচফোড়ন দিয়ে একে একে বাকি সব মসলা দিয়ে কষিয়ে সেদ্ধ করা সবজি ও ডাল দিয়ে ভালো করে নেড়ে অল্প আঁচে পাঁচ মিনিট রান্না করে ঘি ছড়িয়ে পরিবেশন করুন মজাদার পাঁচন।
শজনে পুঁটি
উপকরণ : শজনে ডাঁটা ২৫০ গ্রাম, পুঁটি মাছ ১৫০ গ্রাম, আলু লম্বা করে কাটা ১০০ গ্রাম, টমেটো পেস্ট আধা কাপ, মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, শর্ষেবাটা আধা কাপ, শর্ষের তেল আধা কাপ, কালিজিরাবাটা আধা চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ৫-৬টি, বিট লবণ স্বাদমতো ও পানি পরিমাণমতো।
প্রণালি: প্যানে তেল গরম দিন। সামান্য লবণ ও হলুদ মেখে মাছ ভেজে নিন। একই তেলে কালিজিড়া দিয়ে বাকি সব মসলা ভালো করে কষিয়ে তাতে শজনে ডাঁটা ও আলু দিন। কিছুক্ষণ কষিয়ে পানি ও লবণ দিয়ে সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। মাখা মাখা হয়ে এলে টমেটো পেস্ট ও ভেজে রাখা পুঁটি মাছ দিয়ে মাঝারি আঁচে এক মিনিট রান্না করে নামিয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।