বসন্তে দেশি আলুর স্বাদ

ঠিক কতভাবে আলু খাওয়া যায়? বাঙালিকে এটা বলে লাভ নেই তেমন। সম্ভবত বাঙালি যতভাবে আলু খেতে জানে, আলুর জন্মভূমিতেও ততভাবে আলু খাওয়া হয় না। যা হোক, আলু এমন একটা খাবার যেটাকে একটু এপাশ-ওপাশ করে রান্না করলেই অন্যরকম স্বাদ পাওয়া যায়।

আজ রইল আলুর সেরকমই কয়েকটি পদ। রেসিপি দিয়েছেন ফারাহ্ তানজীন।

উপকরণ

ছোট গোল আলু ১৫-২০টা, কাশ্মীরি মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, জিরা গুঁড়া আধা চা-চামচ, ধনে গুঁড়া আধা চা-চামচ, গরম মসলা গুঁড়া আধা চা-চামচ, টক দই ৩ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো ও ঘি সামান্য।

আলু ভালো করে ধুয়ে আধা সেদ্ধ করে খোসা ছাড়িয়ে কাঁটা চামচ বা টুথপিক দিয়ে হালকা করে কেঁচে কিংবা ফুটো ফুটো করে রাখতে হবে। অন্য একটা পাত্রে দইয়ের সঙ্গে কাশ্মীরি মরিচ গুঁড়া, হলুদ গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, ধনে গুঁড়া, গরম মসলা গুঁড়া আর স্বাদমতো লবণ মিশিয়ে তাতে সিদ্ধ আলু দিয়ে ম্যারিনেট করে আধা ঘণ্টার জন্য রেখে দিতে হবে। এতে করে আলুর ভেতরে মসলা ঢোকে। বেকিং ট্রেতে ফয়েল পেপার বিছিয়ে ওপরে হালকা করে ঘি ছড়িয়ে দিয়ে তাতে আলুগুলো পাশাপাশি সাজিয়ে ১৫০ ডিগ্রি প্রিহিটেড ওভেনে ২০ মিনিট বেক করতে হবে। বাসায় ওভেন না থাকলে ফ্রাইপ্যানে অল্প ঘি দিয়ে কম আঁচে ভেজে নামিয়ে নিলেই হবে। লুচি বা পরোটার সঙ্গে ধনেপাতা বা পুদিনা পাতার চাটনি দিয়ে গরম-গরম তন্দুরি আলু দারুণ জমে।

উপকরণ

আলু ৪টা (মাঝারি আকারের), মাখন ২ টেবিল চামচ, চেডার চিজ ১ কাপ (কুচি করা), তরল দুধ আধা কাপ, সুইট কর্ন আধা কাপ, রসুন কুচি এক চা-চামচের তিন ভাগের এক ভাগ, চিলি ফ্লেক্স ও লবণ স্বাদমতো।

লবণপানিতে খোসাসহ আলু আধা সেদ্ধ করে নিতে হবে। তারপর ঠান্ডা করে লম্বালম্বি অর্ধেক করে কেটে নিয়ে চায়ের চামচ দিয়ে ভেতরের থেকে সব আলু বের করে নিয়ে শুধু পাতলা খোসাটা আলাদা করে রাখতে হবে। খোসা থেকে বের করে রাখা আলু হাত বা স্ম্যাশার দিয়ে ভেঙে রাখতে হবে। একটা প্যানে মাখন গরম করে তাতে কুচি করা রসুন দিয়ে ৩০ সেকেন্ড নেড়ে দুধ ঢেলে দিয়ে ফুটে ওঠা পর্যন্ত অপেক্ষা করতে হবে।
দুধ ফুটে উঠলে তাতে সুইট কর্ন ছেড়ে দিয়ে মিনিট তিনেক রেখে নামিয়ে নিয়ে ভেঙে রাখা আলুর সঙ্গে ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে। সঙ্গে চেডার চিজ, স্বাদমতো লবণ আর চিলি ফ্লেক্স মিশিয়ে নিয়ে আলুর খোসায় ভরে ওপরে চিজ ও একটু চিলি ফ্লেক্স ছড়িয়ে দিয়ে ৩৫০ ডিগ্রিতে প্রিহিটেড ওভেনে ৩০-৩৫ মিনিট বেক করে গরম-গরম পরিবেশন করুন।

উপকরণ

আলু ২ কাপ (গ্রেটারে মিহি কুচি করা), ময়দা ২ টেবিল চামচ, কর্নফ্লাওয়ার ১ টেবিল চামচ, ডিম ৩টা, দারুচিনি গুঁড়া আধা চা-চামচ, চিনি ১ টেবিল চামচ, লবণ ১ চিমটি, মধু স্বাদমতো, সাগরকলা ১টা (বড়) ও মাখন ৫ টেবিল চামচ।

আলু গ্রেটারে গ্রেট করে বরফপানিতে আধা ঘণ্টা ভিজিয়ে রেখে তুলে নিয়ে ভালো করে নিংড়ে পানি ফেলে দিয়ে কিচেন পেপারের ওপরে ছড়িয়ে দিয়ে গায়ের পানি শুকিয়ে নিন। আলু, কলা আর মাখন বাদে বাকি উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে মসৃণ মিশ্রণ তৈরি করে নিতে হবে। ১ টেবিল চামচ মাখন গরম করে গ্রেট করে রাখা আলু দিয়ে হালকা করে ভেজে নিতে হবে, যাতে ভেঙে বা পুড়ে না যায়। আলু ঠান্ডা হলে ডিমের মিশ্রণে হালকা হাতে মিশিয়ে ১০ মিনিটের জন্য রেখে দিতে হবে। তারপর ননস্টিক প্যানে মাখন হালকা গরম করে চামচ দিয়ে আলু-ডিমের মিশ্রণ ঢেলে ছড়িয়ে দিতে হবে, যাতে বেশি পুরু না হয়। আনুমানিক চার ভাগের এক ইঞ্চি হবে পুরুত্ত আর আকারে ৪-৫ ইঞ্চি গোল। কম আঁচে প্রতি পিঠ ৪-৫ মিনিট করে ভেজে নিয়ে নামিয়ে নিতে হবে। এভাবে পুরো মিশ্রণ দিয়ে ৬-৭টি প্যানকেক হবে। ওপরে মধু আর পাতলা করে কাটা পাকা কলা ছড়িয়ে দিয়ে ঠান্ডা বা গরম যেকোনোভাবেই খাওয়া যেতে পারে এই প্যানকেক।

উপকরণ

আলু ২ কাপ (সেদ্ধ করে চটকে নেওয়া), ব্রেড ক্রাম্ব ১ কাপ, কর্ন ফ্লাওয়ার ৫ টেবিল চামচ, পারমিজান চিজ ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা এক চা-চামচের চার ভাগের এক ভাগ, চিলি ফ্লেক্স অথবা গোল মরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, অরিগানো আধা চা-চামচ, পানি প্রয়োজনমতো, লবণ স্বাদমতো ও তেল ভাজার জন্য।

তেল, ময়দা, এক কাপের চার ভাগের তিন ভাগ ব্রেড ক্রাম্ব, ৩ টেবিল চামচ কর্ন ফ্লাওয়ার আর পানি বাদে বাকি সব উপকরণ একসঙ্গে ভালোভাবে মিশিয়ে একটা মুখ বন্ধ বাটিতে করে এক-দেড় ঘণ্টার জন্য ফ্রিজে রেখে দিন। আলাদা করে রাখা কর্নফ্লাওয়ার আর অল্প পানি দিয়ে মিশ্রণ তৈরি করে নিতে হবে। এরপর মেখে রাখা আলু থেকে পছন্দমতো আকারে ছোট বল, ওভাল বা অন্য কোনো আকৃতিতে নাগেট তৈরি করে নিয়ে প্রথমে কর্নফ্লাওয়ার, পরে ব্রেড ক্রাম্বে গড়িয়ে একটা ছড়ানো প্লেটে বা বাটিতে ঢাকনা অথবা প্লাস্টিক ফয়েল দিয়ে ঢেকে ৩০ মিনিট ফ্রিজে রেখে এরপর গরম ডুবো তেলে সোনালি করে ভেঁজে কিচেন টাওয়েলের ওপর তুলে নিতে হবে। তারপর পছন্দসই সসের সঙ্গে গরম-গরম পরিবেশন করতে হবে।

উপকরণ

খামিরের জন্য-ময়দা ২ কাপ, পানি ১ কাপ, লবণ আধা চা-চামচ ও তেল ৩ টেবিল চামচ। পুরের জন্য-আলু সেদ্ধ দেড় কাপ, আদা কুচি আধা চা-চামচ, রসুন কুচি আধা চা-চামচ, কাঁচা মরিচ কুচি আধা চা-চামচ, ধনেপাতা কুচি ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো ও তেল ২ টেবিল চামচ।

অল্প তেল আর ময়দা আলাদা করে রেখে দিন। বাকি ময়দা, তেল, লবণ আর পানি দিয়ে মেখে ময়ান দিয়ে পাতলা ভেজা কাপড় দিয়ে ঢেকে রেখে দিতে হবে আধা ঘণ্টা। অন্য একটা পাত্রে তেল দিয়ে তাতে আদা-রসুন কুচি দিয়ে হালকা ভেজে নিন। চটকে রাখা আলু, মরিচ, ধনেপাতা কুচি আর স্বাদমতো লবণ দিয়ে শুকনা শুকনা করে ভেজে নামিয়ে রাখতে হবে।

মেখে রাখা ময়দা থেকে ছোট ছোট লেচি কেটে লুচির আকারে বেলে নিয়ে প্রথমে সামান্য তেল মেখে তার ওপরে শুকনো ময়দা ছড়িয়ে দিয়ে পরোটার মতো ভাঁজ করে বেলে নিয়ে ঠিক মাঝখানে আলুর পুর দিয়ে ডামপ্লিংয়ের আকারে পুটলির মতো ভাঁজ করে নিয়ে গরম ডুবো তেলে অল্প আঁচে মচমচে করে ভেঁজে চিলি সস দিয়ে পরিবেশন করতে হবে।