গরুর একেক অংশ একেক পদের জন্য ভালো। নেহারির জন্য এক অংশ তো, স্টেক বানানোর জন্য আরেক অংশ। জিব থেকে শুরু করে পেছনের লেজ—গরুর প্রায় প্রতিটি অংশ দিয়েই বানানো যায় কোনো না কোনো পদ। জানালেন বেঙ্গল মিটের এক্সিকিউটিভ শেফ জোসেফ রঞ্জন ডিক্রুজ। গরুর সামনের অংশ থেকে আমরা জিব, গলা, শিনা, গর্দান, সামনের রান, কুড়ুলির (শ্যাঙ্ক) মাংস পেয়ে থাকি। মাঝের অংশ থেকে পাই পাঁজর, চাপ, রিব আই, প্লেট ইত্যাদি। পেছনের অংশ থেকেও আমরা পেয়ে থাকি নানা অংশ।
সামনের পায়ের অংশ দিয়ে আমরা যেকোনো ধরনের ঝোলজাতীয় তরকারি করতে পারব। রান্না করতে পারবেন রেজালার পাশাপাশি মেজবানি, ভুনা, কষা মাংসও। গলার মাংসে যেহেতু চর্বি থাকে স্তরে স্তরে, এটা দিয়েও এ–জাতীয় মাংস রান্না করতে পারবেন। শিনার মাংসে চর্বির পরিমাণ অনেক বেশি থাকে। ওভেনে রোস্ট করা, অল্প আঁচে ৭-৮ ঘণ্টা ধরে রান্না করা, স্যান্ডউইচ, র্যাপ, ট্যাকোস বানানোর সময় যে মাংসের প্রয়োজন হয়, সেটা শিনার মাংস থেকে নেওয়া ভালো। কুড়ুলির মাংস দিয়ে এমন পদ বানানো হয়, যেটা খুব ধীরে ধীরে রান্না করা যায়। গরুর কুঁজে কোনো হাড় থাকে না, মারবেলিং ফ্যাট থাকে। এটা দিয়ে ভুনা মাংসের পদ বানাতে পারেন।
সামনের শ্যাঙ্ক বা কুড়ুলির মাংস দিয়ে ইতালিয়ান পদ ওসোবোকো রান্না করা হয়। খুব ধীরে রান্না করা হয় এটি, জানালেন জোসেফ রঞ্জন ডিক্রুজ। নডুলস বা রিসোটোর সঙ্গে পরিবেশন করা হয় এ ধরনের পদ। মারবেলিং ফ্যাট থাকার কারণে প্রাইম রিব বা রিব আইয়ের অংশ দিয়ে ভালো হয় স্টেক। ওভেনে রোস্ট করেও খেতে পারেন। এ ছাড়া দেশীয় পদ্ধতিতে গেলে তাওয়ার ওপর ভেজে চাপও তৈরি করা যায়।
রিব সেট বা পাঁজরের মাংস থেকে ঝোলজাতীয় পদ বানাতে পারবেন। এটার মধ্যে মাংস এবং হাড় দুটিই থাকে। এ ছাড়া ওভেনে ধীরে রান্নার জন্য বা স্মোকি বারবিকিউ রোস্ট তৈরির কাজেও ব্যবহার করতে পারেন।
বাইরের দেশে প্লেটের অংশ থেকে বিফ বেকন তৈরি করা হয়। আমাদের এখানে মূলত কিমার মাংস তৈরির কাজে লাগে বলে জানালেন জোসেফ রঞ্জন ডিক্রুজ। ফ্লাঙ্কের অংশ দিয়ে স্টেক বানানো হয়।
মেরুদণ্ডের নিচের অংশ থাকে শর্ট লয়েন, এখানকার মাংস দিয়ে চাপ তৈরি করা যায়। বাইরের দেশে এখানকার মাংস দিয়ে টি-বোন স্টেক করা হয়ে থাকে। সিলভারসাইডের অংশ থেকে ভালো হবে কিমা বা কাবাব। স্ট্র্রিপ লয়েনের অংশটুকুতে কোনো হাড় থাকে না। শুধু মাংস। পেছনের রান থেকে বের হয় টপসাইড, মাসেলস বা সিলভারসাইড, নাকেল। এ জায়গা থেকে হাড়ছাড়া মাংস বেশি পাওয়া যায়। কাবাব বা কিমার জন্য ভালো। এ জায়গার মাংসটা একটু শক্ত হয়। কিছুটা সময় বেশি নিয়ে রান্না করতে হয় এ কারণে। কুড়ুলির পর যে অংশ থাকে, সেখান থেকে পায়া বা নিহারি ভালো হয়, এমনটাই জানালেন জোসেফ রঞ্জন ডিক্রুজ।