লেবু দিয়ে নানা পদ
>বেশি কচলালে লেবুর স্বাদ তিতা হয়ে যায়। তবে যথাযথ পরিমাণে দিলে যেকোনো খাবারের স্বাদ অসাধারণ হয়ে যায়। লেবু দিয়ে বানানো যায় দেশি-বিদেশি নানা খাবার। রেসিপি দিয়েছেন সেলিনা আক্তার।
লেবুর রসে আস্ত কোরাল
উপকরণ: আস্ত কোরাল মাছ ১টি (৮০০ গ্রাম থেকে ১ কেজি), লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, থাই রেড কারি পেস্ট ১ টেবিল চামচ, লবণ আধা চা-চামচ ও তেল পরিমাণমতো।
থাই লেমন সস তৈরির জন্য: লেবুর রস সিকি কাপ, চিকেন স্টক আধা কাপ, রসুন মিহি কুচি ১ টেবিল চামচ, থাই লাল মরিচ মিহি কুচি ১ টেবিল চামচ, সাদা গোলমরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, ফিশ সস ১ টেবিল চামচ, থাই রেড কারি পেস্ট ১ চা-চামচ, লেবুর মিহি কুচি করা খোসা আধা চা-চামচ ও স্প্রিং অনিয়ন স্বাদমতো। সব একসঙ্গে মিশিয়ে জ্বাল দিয়ে ঘন সস তৈরি করে রাখুন।
প্রণালি: মাছ ভালো করে ধুয়ে ভেতরের ময়লা পরিষ্কার করে নিন। কিচেন টিস্যু দিয়ে মুছে ধারালো ছুরি দিয়ে গভীরভাবে ঘন ঘন চিরে নিতে হবে। এরপর সব একসঙ্গে মেখে মাছের চেরা অংশে হাত দিয়ে ভালো করে মসলা মেখে রেখে দিন দুই ঘণ্টা। প্যানে তেল গরম করে আস্ত মাছ ভেজে নিতে হবে। দুই পাশে উল্টেপাল্টে ভেজে নিয়ে তুলে ফেলুন। সস ছড়িয়ে গরম-গরম পরিবেশন করুন।
লেবুপাতায় মাছভর্তা
উপকরণ: রুই মাছ ৩ থেকে ৪ টুকরা, লাল মরিচের গুঁড়া সামান্য, হলুদগুঁড়া সামান্য, পেঁয়াজকুচি সিকি কাপ, আদা মিহি কুচি ২ চা-চামচ, কাঁচা মরিচকুচি ১ চা-চামচ, শুকনা মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, ধনেপাতাকুচি সিকি কাপ, সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ চা-চামচ ও লেবুপাতা ৬-৭টা।
প্রণালি: মাছ লবণ ও হলুদ দিয়ে মাখিয়ে ফ্রাইপ্যানে অল্প তেলে ভাজতে হবে। মাছের কাঁটা বেছে নিন। ওই প্যানেই পেঁয়াজকুচি, আদাকুচি ও লেবুপাতা একসঙ্গে একটু নেড়েচেড়ে নামিয়ে নিতে হবে। পরে সাধারণ ভর্তার মতো করে সব উপকরণ সরিষার তেল দিয়ে মাখিয়ে নিন। ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
লেবুপাতায় বেলে মাছের ঝুরি
উপকরণ: বেলে মাছ আধা কেজি, লেবুপাতা ৫-৬টি, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, কাঁচা মরিচ ফালি ৫-৬টি, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, জিরাগুঁড়া আধা চা-চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, ধনেগুঁড়া সিকি চা-চামচ, সরিষার তেল সিকি কাপ, লবণ পরিমাণমতো ও লেবুর রস ১ চা-চামচ।
প্রণালি: মাছ ধুয়ে পরিষ্কার করে সামান্য হলুদ ও লবণ মাখিয়ে প্যানে অল্প তেল গরম করে মাছগুলো একটু উল্টেপাল্টে ভেজে নামিয়ে কাঁটা বেছে রাখুন। এবার অন্য প্যান চুলায় দিয়ে তেল গরম করে পেঁয়াজকুচি দিন। পেঁয়াজ নরম হলে সমস্ত মসলা দিয়ে কষিয়ে পানি দিয়ে আবার মসলা কষান। এবার কাঁটা বাছা মাছ দিয়ে ভালো করে ভুনা নেবেন। ভাজা ভাজা হয়ে এলে লেবুর রস, কাঁচা মরিচ ও লেবুপাতা দিয়ে একটু নেড়েচেড়ে নামিয়ে গরম-গরম পরিবেশন করুন।
লেবুর জারক
উপকরণ: লেবু ৮-১০টা, লেবুর রস সিকি কাপ, লবণ ১ কাপ, বিটলবণ ১ টেবিল চামচ, চিনি ১ চা-চামচ, লালমরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, আস্ত লাল মরিচ ৪-৫টা, আদা পাতলা করে কাটা ৮-১০ টুকরা।
প্রণালি: প্রথমে লেবুর সবুজ আবরণ ঘষে ঘষে তুলে নিন। এই লেবুতে সিকি কাপ লবণ মাখিয়ে এক দিন রেখে দিন। মাঝেমধ্যে লবণে লেবুগুলো উল্টেপাল্টে দেবেন। এক দিন পর লেবুগুলো ধুয়ে এমনভাবে মুছে নেবেন, যেন পানি না থাকে।
এবার লেবুগুলো লেবুর রস ছাড়া অর্ধেক লবণ ও অন্য সব উপকরণ দিয়ে মাখিয়ে নিন। যে জারে লেবু সংরক্ষণ করবেন, সেই জারে বাকি লবণের কিছুটা ও লেবু স্তরে স্তরে দিয়ে শেষে লেবুর রস ঢেলে দিন। জারের মুখ বন্ধ করে রোদ লাগাবেন দুই থেকে তিন সপ্তাহ। এরপর জারক খাওয়ার উপযোগী হবে।
লেবুপাতায় কাঁচা মুগডাল
উপকরণ: কাঁচা মুগডাল এক কাপ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, আদাছ্যাঁচা এক টেবিল চামচ, পেঁয়াজ মিহি কুচি এক টেবিল চামচ, রসুন মিহি কুচি এক টেবিল চামচ, আস্ত জিরা সিকি চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ৭-৮টা, লেবুপাতা ৬-৭টা, তেল ২ টেবিল চামচ, ঘি ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো ও পানি ৪-৫ কাপ।
প্রণালি: ডাল ধুয়ে নিন। পানি দিয়ে লবণ, হলুদগুঁড়া ও ছ্যাঁচা আদার রস দিয়ে সেদ্ধ করে নামাবেন। এমনভাবে সেদ্ধ করবেন, যেন গলে না যায়। প্যানে তেল দিয়ে পেঁয়াজকুচি ও রসুনকুচি ভেজে বাদামি রং হয়ে এলে ডাল ঢেলে দিন। কাঁচা মরিচ ও লেবুপাতা দিয়ে নেড়েচেড়ে নামিয়ে নেবেন। আরেকটি প্যানে ঘি গরম করে আস্ত জিরা ও ছ্যাঁচা আদার ছিবড়া দিয়ে ফোড়ন তৈরি করে ডালে ঢেলে পরিবেশন করুন।