মাটির চুলায় দেশি স্বাদ

>মাটির চুলায় রান্না করা খাবারের স্বাদই আলাদা, বলেন অনেকে। খাবারে যেন শিকড়ের গন্ধ পাওয়া যায়। তবে নগরজীবনের বাস্তবতায় মাটির চুলায় রান্না সব সময় সম্ভব নয়। চাইলে মাটির চুলা সংগ্রহ করে খাবার রান্না করে পেতে পারেন দেশি স্বাদ। মাটির চুলায় রান্না করা কয়েকটি খাবারের রেসিপি দিয়েছেন শাহানা পারভীন

বেগুন দিয়ে রুই মাছের ঝোল

উপকরণ: বেগুন ২টি, রুই মাছ ৫-৬ টুকরা, হলুদবাটা ১ চা-চামচ, মরিচবাটা ১চা-চামচ, জিরাবাটা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, কাঁচা মরিচ ৩-৪টি, টেলে নেওয়া জিরার গুঁড়া আধা চা-চামচ, তেল প্রয়োজনমতো, পানি ১ কাপ।
প্রণালি: মাছে হলুদ ও লবণ মেখে ভেজে তুলে রাখুন। বেগুন চাক চাক কেটে হলুদ ও লবণ মেখে হালকা করে ভেজে নিতে হবে। কড়াইয়ে আরও কিছু তেল দিয়ে তাতে সব বাটা মসলা, লবণ ও সামান্য পানি দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে। মসলা কষা হলে তাতে এক কাপ পানি দিন। ফুটে উঠলে ভাজা মাছ ও ভাজা বেগুন দিন। প্রয়োজন হলে আরও আধা কাপ গরম পানি দিন। কাঁচা মরিচ ফালি ও ভাজা জিরার গুঁড়া দিন। একটু ঝোল রেখে নামিয়ে নিন।

বাটা মসলায় দেশি মুরগির স্বাদ

উপকরণ: মুরগির মাংস ১ কেজি, গোল আলু (তেলে ভাজা) ৬-৭ টুকরা, মরিচবাটা দেড় চা-চামচ, হলুদবাটা ১ চা-চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, জিরা বাটা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, তেজপাতা ২টি, দারুচিনি ২ টুকরা, এলাচি ৩-৪টি, গরমমসলাবাটা ১ চা–চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তাবাটা ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ৪-৫টি, লবণ স্বাদমতো, শর্ষের তেল আধা কাপ, গরম পানি প্রয়োজনমতো।
প্রণালি: মাংস টুকরা করে ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। হাঁড়িতে তেল গরম হলে দারুচিনি, এলাচি, তেজপাতা ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজকুচি দিন। পেঁয়াজ একটু নরম হলে এতে রসুন, আদা, মরিচ, হলুদ, জিরা, লবণ ও সামান্য পানি দিয়ে একটু কষিয়ে মাংস দিয়ে আবারও কষাতে হবে। অল্প অল্প করে গরম পানি দিয়ে কষিয়ে আলু দিতে হবে এবং দুই কাপ গরম পানি দিয়ে ঢেকে জ্বাল দিতে হবে কিছুক্ষণ। মাংস সেদ্ধ হলে গরমমসলাবাটা, বেরেস্তাবাটা ও কাঁচা মরিচ দিন। মৃদু আঁচে কিছুক্ষণ চুলায় দমে রেখে নামিয়ে নিন।

চ্যাপা শুঁটকিতে সবজি ভুনা

উপকরণ: চ্যাপা শুঁটকি ৫০ গ্রাম, ছাঁচি মিষ্টিকুমড়া ১ কাপ, বেগুন ১ কাপ, গাজর আধা কাপ, শিম আধা কাপ, টমেটো আধা কাপ, আলু ২টি (পছন্দমতো যেকোনো সবজি দেওয়া যেতে পারে, সব সবজি ধুয়ে ছোট ডুমো করে কেটে নিতে হবে), পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, রসুনকুচি ২ চা-চামচ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, তেজপাতা ২টি, শুকনা মরিচ ২টি, কাঁচা মরিচ ৪-৫টি, হলুদবাটা ১ চা-চামচ, আস্ত জিরা ১ চা-চামচ, নারকেলবাটা ১ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, তেল প্রয়োজনমতো।
প্রণালি: চ্যাপা শুঁটকি তাওয়ায় টেলে ভালো করে পরিষ্কার করে ধুয়ে বেটে নিন। সব সবজি ধুয়ে ছোট ডুমো করে কেটে তেলে ভেজে নিতে হবে। কড়াইয়ে তেল গরম করে তাতে আধা কাপ পেঁয়াজকুচি এবং রসুন, আদা, তেজপাতা, লবণ, হলুদ ও চ্যাপা শুঁটকি দিয়ে নাড়ুন, মসলা কষানো হলে তাতে সবজি দিন এবং আধা কাপ পানি দিন। বেশি ঝাল খেতে চাইলে কাঁচা মরিচ ফালি করে দিন। ঝাল কম খেতে চাইলে আস্ত দিন। সবজি মাখামাখা হলে পেঁয়াজকুচি, রসুনকুচি, শুকনো মরিচ, আস্ত জিরা ও শর্ষের তেল দিয়ে ফোড়ন দিন। নামিয়ে গরম–গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

চিংড়ি মাছে লাউশাকে

উপকরণ: লাউশাক ৩০০ গ্রাম, চিংড়ি ২ টেবিল চামচ, আতপ চালের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, নারকেলবাটা ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজকুচি ২ টেবিল চামচ, রসুনকুচি ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ফালি ৪-৫টি, হলুদবাটা আধা চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল প্রয়োজনমতো।
প্রণালি: শাক ধুয়ে পানি ঝরিয়ে কুচি করে নিন। কড়াইয়ে তেল গরম করে তাতে রসুনকুচি, পেঁয়াজকুচি, চিংড়ি, নারকেলবাটা, হলুদবাটা লবণ দিয়ে কষিয়ে নিন; কষানো হলে ১ কাপ পানি দিন। ফুটে উঠলে লাউশাক দিন। কাঁচা মরিচ দিয়ে নাড়ুন। সব মসলা মিশে গেলে এবং শাক সেদ্ধ হলে চালের গুঁড়া আধা কাপ পানিতে গুলে শাকের মধ্যে দিন। পরে গরম–গরম পরিবেশন করুন।

শর্ষে তেলে ছোট মাছ চচ্চড়ি/পাতুরি

উপকরণ: ছোট মাছ ৪০০ গ্রাম, শর্ষের তেল প্রয়োজনমতো, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ফালি ৮–১০ ফালি, শর্ষে বাটা ১ টেবিল চামচ, হলুদ ও মরিচবাটা আধা চা-চামচ করে, টমেটোকুচি ১টি, ধনেপাতাকুচি ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, কলাপাতা প্রয়োজনমতো।
প্রণালি: সব উপকরণ দিয়ে মাছ মেখে ম্যারিনেট করে রাখতে হবে ১০ মিনিট। মাঝারি আঁচে চুলায় বসিয়ে রান্না করুন। সব উপকরণ সেদ্ধ হলে মাছ একবার উল্টে দিন। কিছুক্ষণ চুলায় রেখে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।