বউ দেখার আপ্যায়নে
মোরগের মোসাল্লাম
উপকরণ: মাঝারি আকারের মোরগ ১টি, টক দই আধা কাপ, টমেটো সস ২ টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা আধা টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল চামচ, পোস্তদানা বাটা ১ টেবিল চামচ, বাদামবাটা ১ টেবিল চামচ, কিশমিশবাটা ১ টেবিল চামচ, চিনি ২ চা-চামচ, কেওড়া ১ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, আলুবোখারা ৪-৫টি, বেরেস্তা আধা কাপ, তেল আধা কাপ, ঘি আধা কাপ, দুধ আধা কাপ, দারুচিনি, এলাচি ও লবঙ্গ পরিমাণমতো।
প্রণালি: মোরগের চামড়া ছাড়িয়ে পরিষ্কার করে সমস্ত বাটা মসলা ও দই দিয়ে মেখে ১ ঘণ্টা রেখে দিন। তেল, ঘি গরম করে আধা কাপ পেঁয়াজ ঘিয়ে রং করে ভেজে নিন। মসলা মাখানো মুরগি দিয়ে কষাতে হবে। একসঙ্গে দিয়ে দিন আলুবোখারা, টমেটো সস, ১ কাপ পানি ও আধা কাপ দুধ। পর্যায়ক্রমে বাকি উপকরণ দিয়ে নামিয়ে নিন কিছুক্ষণ পর।
ইলিশ কাবাব
উপকরণ: বড় ইলিশ ১টি, টক দই আধা কাপ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, শুকনা মরিচ ভেজে গুঁড়া করা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, ধনে ভাজা গুঁড়া ১ চা-চামচ, জিরা ভাজা গুঁড়া আধা চা-চামচ, টমেটো সস ২ টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া সামান্য, লবণ পরিমাণমতো, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, তেল আধা কাপ, ঘি ৪ টেবিল চামচ।
প্রণালি: মাছ আস্ত রেখে পেট ও মাথার ময়লা পরিষ্কার করে নিন ভালো করে। মাছ ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। মাছের গায়ে ছুরি দিয়ে দাগ কেটে লেবুর রস, লবণ, হলুদ দিয়ে মেখে রাখুন। বাকি সব উপকরণ একসঙ্গে মিলিয়ে মাছের গায়ে লাগিয়ে ২ ঘণ্টা রেখে দিন। প্যানে তেল, ঘি গরম করে পেঁয়াজ ঘিয়ে রং করে ভেজে নিন। এবার মসলা মাখানো মাছ দিয়ে অল্প আঁচে রান্না করুন। মাঝে মাঝে উল্টিয়ে দিতে হবে। মসলা লাল হয়ে তেলের ওপর এলে নামাতে হবে।
তেহারি
মাংস রান্নার উপকরণ: গরুর মাংস ৭৫০ গ্রাম, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা আধা টেবিল চামচ, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল চামচ, জিরাবাটা ১ চা-চামচ, এলাচি ২টি, তেজপাতা ২টি, জয়ত্রীগুঁড়া সিকি চা-চামচ, জায়ফলগুঁড়া সিকি চা-চামচ, সরিষার তেল সিকি কাপ, টক দই আধা কাপ, চিনি ১ চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি: মাংস ছোট টুকরা করে সমস্ত উপকরণ দিয়ে মেখে ২ ঘণ্টা রেখে দিন। মাঝেমধ্যে নাড়ুন। ২ ঘণ্টা পর চুলায় কষাতে হবে। পরিমাণমতো পানি দিয়ে সেদ্ধ করুন।
পোলাওয়ের জন্য উপকরণ: পোলাওয়ের চাল ৫০০ গ্রাম, চিনি ১ চা-চামচ, ঘন দুধ আধা কাপ, ঘি বা তেল আধা কাপ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজবাটা ১ টেবিল চামচ, পোস্তদানাবাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজকুচি সিকি কাপ, দারুচিনি ৪ টুকরা, কাঁচা মরিচ ৫-৬টি, কেওড়া ১ টেবিল চামচ, এলাচি ৪টি, লবঙ্গ ৪টি, তেজপাতা ২টি, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, গরম পানি ৪ কাপ, লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি: ঘি গরম করে পেঁয়াজ ভাজুন। পেঁয়াজ বাদামি রং হলে চাল ভাজতে হবে। এই সময় গরমমসলা দিন। আদা ও পেঁয়াজবাটা দিতে হবে। চাল ভাজা হলে পানি দিয়ে দিন। পানি শুকিয়ে গেলে দুধের সঙ্গে পোস্তদানাবাটা গুলিয়ে দিতে হবে। চিনি দিয়ে চুলায় জ্বাল কমিয়ে দিন। রান্না মাংসের সঙ্গে অর্ধেক পেঁয়াজ বেরেস্তা মিলিয়ে, পোলাওয়ের হাঁড়ি থেকে কিছু পোলাও উঠিয়ে মাংস ঢেলে দিন। এবার মাংসের ওপর বাকি পোলাও ঢেলে দিতে হবে। কেওড়া, কাঁচা মরিচ ও বাকি বেরেস্তা দিয়ে ২০-২৫ মিনিট দমে রাখুন। তেহারি পরিবেশনের সময় হাঁড়ি ঝাঁকিয়ে নিতে হবে।
বাকলাভা
উপকরণ: ফিলো পেস্ট্রি শিট পরিমাণমতো, মাখন ২০০ গ্রাম, চিনি ২ কাপ, পানি দেড় কাপ, কাঠবাদাম-পেস্তা-আখরোট কুচি ১ কাপ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি: ৯ ইঞ্চি/৬ ইঞ্চি বেকিং ট্রের মাপে ফিলো পেস্ট্রি শিট কেটে নিন। মাখন গলিয়ে পেস্ট্রি ব্রাশ দিয়ে বেকিং ট্রেতে মাখন লাগিয়ে প্রথমে ২টি শিট রেখে প্রতিটি শিটের গায়ে মাখন লাগান। একটি করে শিট রাখতে হবে। এভাবে ৭-৮টি শিট রাখার পর বাদাম কুচি চারদিকে ছিটিয়ে আবার আগের নিয়মে ৭-৮টি শিট পরপর রেখে দিন। ছুরি দিয়ে পছন্দমতো টুকরা করে, প্রি–হিটেড ওভেনে ১৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপে ৩০-৩৫ মিনিট বেক করতে হবে। ওভেন থেকে বের করে ঠান্ডা হলে বাকলাভার ওপরে চিনির সিরাপ দিয়ে পরিবেশন করতে হবে।
সুগার সিরাপ তৈরির প্রণালি: চিনি আর পানি চুলায় দিয়ে জ্বাল দিতে হবে। ভালো করে ফুটে উঠলে লেবুর রস দিয়ে নামিয়ে নিন।
কাশ্মীরি শরবত
উপকরণ: ফোটানো ঠান্ডা দুধ ১ লিটার, পেস্তাবাদামবাটা ২ টেবিল চামচ, কাঠবাদামবাটা ২ টেবিল চামচ, কাঠবাদাম ও পেস্তাবাদামকুচি ২ টেবিল চামচ, দুধের মালাই আধা কাপ, জাফরান আধা চা-চামচ, চিনি ১ কাপ বা পরিমাণমতো, গোলাপজল ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি: জাফরান গোলাপ জলে ২০-২৫ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। এবার সব উপকরণ একসঙ্গে ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে বাদামকুচি দিয়ে পরিবেশন করুন।