ছোট মাছে বড় স্বাদ

গরমে ভারী খাবার এড়িয়ে চলাই ভালো। এ সময় কম মসলা দিয়ে রান্না করা বুদ্ধিমানের কাজ। ছোট মাছের নানা পদ আদর্শ এই গরমে। সে রকম কয়েকটি রেসিপি দিয়েছেন শাহানা পারভীন।

উপকরণ: পাবদা মাছ ৫-৬টি, শর্ষেবাটা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজবাটা ১ টেবিল চামচ, পাঁচফোড়ন আধা চা-চামচ, জিরাবাটা আধা চা-চামচ, মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো ও তেল ২ টেবিল চামচ (শর্ষে)।

প্রণালি: কড়াইয়ে শর্ষের তেল দিয়ে তাতে পাঁচফোড়ন দিন। এরপর পেঁয়াজ, শর্ষেবাটা, হলুদ, মরিচগুঁড়া ও লবণ দিয়ে মসলা কষাবেন। মাছ ও আম একসঙ্গে ঢেলে দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। পরিমাণমতো পানি দিয়ে কড়াই ঢেকে দিন। ১০ মিনিট পর পানি একটু টেনে এলে ঝোল ঝোল থাকতেই নামিয়ে ফেলুন। পরিবেশনের সময় হালকা জিরাগুঁড়া ছিটিয়ে দিতে পারেন।

উপকরণ: কাঁচকি মাছ ৩০০ গ্রাম, মাঝারি আকারের আলু ১টি (কুচি), পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, টমেটোকুচি ১টি, মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, কাঁচা মরিচের ফালি ৪-৫টি, ধনেপাতাকুচি ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো ও তেল আধা কাপ।

প্রণালি: মাছ বেছে ধুয়ে পানি ঝরান। যে কড়াইয়ে রান্না করবেন, তাতে পেঁয়াজ, আলু, হলুদ, মরিচ ও লবণ দিয়ে মাখিয়ে নিন। এবার মাছ ও তেল দিয়ে হালকা হাতে মেশান। ৪ টেবিল চামচ পরিমাণ পানি দিয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে তিন থেকে চার মিনিট রান্না করুন। কাঁচা মরিচ, ধনেপাতা ও টমেটো দিয়ে আরও ১০ মিনিট চুলায় রাখুন। পানি কমে তেল ওপরে উঠে এলে নামিয়ে নিন। পরিবেশন করুন।

উপকরণ: চাপিলা মাছ ৮-১০টি, বেসন আধা কাপ, চালের গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, হলুদগুঁড়া সামান্য, আদাবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল ভাজার জন্য ও সালাদ সাজানোর জন্য।

প্রণালি: মাছ কেটে ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। তেল ও সালাদ ছাড়া বাকি উপকরণ দিয়ে একটি মিশ্রণ তৈরি করতে হবে। এবার মিশ্রণে ডুবিয়ে ডুবো তেলে ভেজে পরিবেশন করুন।

উপকরণ: ট্যাংরা মাছ ৮-১০টি, পেঁয়াজবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, জিরাবাটা আধা চা-চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল ২-৩ টেবিল চামচ ও পানি ১ কাপ।

প্রণালি: মাছে অল্প অল্প হলুদগুঁড়া, মরিচগুঁড়া ও লবণ মেখে তেলে ভেজে তুলে রাখুন। কড়াইয়ে আরও কিছু তেল দিয়ে বাটা ও গুঁড়া মসলা দিয়ে কষিয়ে নিন। প্রয়োজনমতো পানি দিয়ে দিন। ঝোল ফুটে উঠলে ভাজা মাছ দিন। ১০ থেকে ১৫ মিনিট রান্না করে ঝোল ঝোল থাকতে নামিয়ে নিন।

উপকরণ: বেলে মাছ ৫-৬ টুকরা, মসুর ডাল আধা সেদ্ধ ১ কাপ, নারকেলবাটা ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচবাটা ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ফালি ৪-৫টি, হলুদ আধা চা-চামচ, মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, পেঁয়াজকুচি ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, শর্ষের তেল প্রয়োজনমতো ও কলাপাতা (যদি থাকে)।

প্রণালি: লবণ, মরিচ ও হলুদগুঁড়া দিয়ে মাছ মেখে রাখুন। সেদ্ধ মসুর ডাল, নারকেল, কাঁচা মরিচ বাটা ও আস্ত, হলুদগুঁড়া ও লবণ দিয়ে মেখে রাখুন। এবার একটি কড়াইয়ে অথবা কলাপাতায় মাছগুলো বিছিয়ে নিন। কড়াইয়ে ভেজে নিয়ে তার ওপর ডালের মিশ্রণ দিয়ে দিন। ঢেকে রান্না করতে হবে কিছুক্ষণ। একটু পরে মাছ একবার উল্টে দিয়ে আবার ঢেকে দিতে হবে। ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।