শুরু হয়ে গেছে গরমের দিন। আরাম পাওয়া যায় এমন খাবার এখন খেলে ভালো লাগবে। হালকা ধরনের এমন কিছু পদের রেসিপি দিয়েছেন কবিতা গোস্বামী
লাউ-বড়ির দুধমালাই
উপকরণ: কচি লাউ ১টি, ডালের বড়ি ১৫–১৬টি, কাঁচা মরিচ ৮–১০টি, কালিজিরা ২ চা-চামচ, দুধ ২ কাপ, তেল ২ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, চিনি পরিমাণমতো, ঘি ১ টেবিল চামচ, আতপ চাল ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি: কচি লাউয়ের খোসা ফেলে পরিষ্কার করে নিন। এবার লাউটিকে পাতলা ও তিনকোনা করে কাটুন।
১ চা-চামচ কালিজিরা, ১ টেবিল চামচ আতপ চাল ও ৫-৬টা কাঁচা মরিচকে দুধ দিয়ে বেটে নিন। কড়াইয়ে তেল গরম করে বড়িগুলো লাল করে ভেজে নিন। বড়ি তুলে রেখে কড়াইতে কাঁচা মরিচ ও কালিজিরার ফোড়ন দিন। কড়াইয়ে এবার টুকরো করা লাউ ছেড়ে দিয়ে হালকা আঁচে নাড়তে থাকুন, যাতে লাউয়ের পানি ঝরে তা শুকিয়ে যায়। লাউয়ের রং খয়েরি হয়ে এলে কড়াইয়ে দুধ ঢেলে পরিমাণমতো লবণ ও চিনি দিয়ে নাড়ুন।
কড়াইয়ের ভেতর ঝোল ফুটে উঠলে ভাজা বড়িগুলো তাতে ছেড়ে দিন। ডালের বড়ি না মজা পর্যন্ত পাত্রটি ঢাকা দিয়ে রাখতে হবে। বড়ি সেদ্ধ হয়ে এলে রান্নার শুরুতেই বেটে রাখা চাল, কালিজিরা ও কাঁচা মরিচ লাউয়ের ঝোলে ছেড়ে দিতে হবে। এরপর একটু নাড়ুন। পাত্রটিকে ঢাকা দিয়ে ৩–৪ মিনিট রাখুন। থকথকে হয়ে এলে ঘি ছড়িয়ে দিয়ে আঁচ বন্ধ করে দিন। তৈরি হয়ে গেল লাউ–বড়ির দুধমালাই।
রাঁধুনি–পাবদার সবুজ ঝোল
উপকরণ: পাবদা মাছ ৬০০ গ্রাম, সরিষার তেল ১ কাপ, রাঁধুনি দেড় চা-চামচ, জিরা ১ চা-চামচ, কালিজিরা ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ১০–১২টি, হলুদ পরিমাণমতো, লবণ পরিমাণমতো, শুকনা মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, ধনেপাতা প্রয়োজনমতো।
প্রণালি: পাবদা মাছ কেটে ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে লবণ, হলুদ, শুকনা মরিচের গুঁড়া ও সরিষার তেল দিয়ে মাখিয়ে ২০ মিনিট রেখে দিন। রাঁধুনি, জিরা, কালিজিরা, কাঁচা মরিচ ও ধনেপাতা একসঙ্গে বেটে রাখুন। কড়াইয়ে তেল গরম করে পাবদা মাছ ভেজে তুলে রাখুন। ওই তেলেই কাঁচা মরিচ ও রাঁধুনি ফোড়ন দিয়ে বেটে রাখা সব মসলা ছেড়ে দিতে হবে। প্রয়োজনে আরও তেল দেওয়া যেতে পারে। এবার কড়াইয়ে থাকা মসলায় পরিমাণমতো পানি ও হলুদ, লবণ মিশিয়ে কষাতে হবে। তেল ভেসে উঠলে মাছগুলো কড়াইয়ে ঢেলে আবার পরিমাণমতো পানি ঢালতে হবে। মাছ ফুটতে শুরু করলে আগুনের আঁচ কমিয়ে চেরা কাঁচা মরিচ ও সরিষার তেল দিয়ে আবার পাত্রটা ঢেকে রাখুন। ২ থেকে ৩ মিনিট পর ঢাকা অবস্থাতেই আগুন নিভিয়ে ফেলুন। পাঁচ মিনিট পর ঢাকনা তুলে ফেলুন। ধনেপাতা ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।
মেথি সুক্ত
উপকরণ: পেঁপে ১টি, কাঁচকলা ১টি, মিষ্টি আলু ১টি, ঝিঙে ২টি, বরবটি ৪–৫টি, কচি ডাঁটা ১টি, করলা ১টি, মেথি ১ চা-চামচ, রাঁধুনি ১ টেবিল চামচ, আদা ৫০ গ্রাম, ডালের বড়ি ১৫–১৬টি, সয়াবিন তেল আধা কাপ, লবণ পরিমাণমতো, চিনি পরিমাণমতো, তেজপাতা ২টি, দুধ ১ কাপ, ঘি ১ চা-চামচ, চালের গুঁড়া ২ চা-চামচ।
প্রণালি: কাঁচকলা কেটে হলুদ জলে পাঁচ মিনিট ডুবিয়ে রাখুন। রান্নায় ব্যবহার করা হবে এমন প্রতিটি সবজি পরিষ্কার করে মাপমতো কেটে নিন। আদা ও রাঁধুনি একসঙ্গে বেটে রাখুন। কড়াইয়ে তেল গরম করে ডালের বড়ি ছেড়ে দিয়ে তা লাল হওয়ার আগপর্যন্ত ভেজে রাখুন। ওই তেলেই মেথি, রাঁধুনি ও তেজপাতা ফোড়ন দিয়ে আগে থেকে টুকরো করা করলা সামান্য ভেজে নিন। এবার আগে থেকে হলুদ জলে ভিজিয়ে রাখা কাঁচকলা ও পরিমাপমতো কেটে রাখা পেঁপে, মিষ্টি আলু, বরবটি, ঝিঙে ও কচি ডাঁটা কড়াইয়ে ঢেলে দিন। হালকা আঁচে এবার তা মিনিট পাঁচেক নাড়ুন। পরিমাণমতো পানি দিন। এবার পরিমাণমতো লবণ ও চিনি ঢেলে সবজিগুলো সেদ্ধ না হওয়া পাত্রটি ঢেকে রাখুন। পানি শুকিয়ে সবজিগুলো সেদ্ধ হয়ে এলে আদা ও রাঁধুনি বাটা দিয়ে নেড়েচেড়ে দুধে গোলানো চালের গুঁড়া সুক্ততে ছড়িয়ে দিন। একইভাবে ভাজা বড়িগুলোও ভেঙে সুক্ততে ছড়িয়ে দিন। এবার ৩-৪ মিনিটের জন্য পাত্রটি আবার ঢাকা দিয়ে রাখুন। ৩-৪ মিনিট বাদে কড়াইয়ে ঘি ছড়িয়ে দিয়ে আগুন নিভিয়ে দিন। ঠান্ডা হওয়ার সময় দিলেই তৈরি হয়ে গেল মেথি সুক্ত।
টমেটো-তেঁতুলের চাটনি
উপকরণ: টমেটো টুকরো করে কাটা ৫০০ গ্রাম, তেঁতুলের ক্বাথ ২ টেবিল চামচ, সরষে ১ চা-চামচ, শুকনা মরিচ ২-৩টি, তেজপাতা ২টি, অল্প লবণ ও হলুদ, পাঁচফোড়নের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, চিনি আধা কাপ, তেল সামান্য, মৌরি ১ চা-চামচ।
প্রণালি: কড়াইয়ে সরিষার তেল সামান্য গরম করে ২টি শুকনা মরিচ, ১ চা-চামচ সরষে, ১ চা-চামচ মৌরি ও ২টি তেজপাতা ফোড়ন দিয়ে টমেটোর টুকরোগুলো ছেড়ে দিতে হবে। নাড়াচাড়া করে লবণ, হলুদ দিতে হবে। নরম হয়ে এলে এক কাপ পানি দিয়ে ঢেকে রাখতে হবে। পানি শুকিয়ে মাখা মাখা হয়ে এলে তেঁতুলের ক্বাথ ও চিনি মিশিয়ে নাড়তে হবে। ঘন হয়ে এলে পাঁচফোড়নের গুঁড়া ছড়িয়ে ঠান্ডা করে পরিবেশন করুন টমেটো-তেঁতুলের চাটনি।
ঝিঙে পোস্ত
উপকরণ: ঝিঙে ১ কেজি, আলু ২টি, কাঁচা মরিচ ১০-১২টি, পোস্ত ২ টেবিল চামচ, সাদা সরিষা ১ টেবিল চামচ, কোরানো নারকেল পরিমাণমতো, চিনি ২ চা-চামচ, সরিষার তেল আধা কাপ, লবণ পরিমাণমতো, হলুদ পরিমাণমতো, কালিজিরা ১ চা-চামচ।
প্রণালি: ঝিঙে ফালি করে টুকরো করুন। আলু কেটে নিন। কাঁচা মরিচসহ সরিষা বেটে নিন। দুই টেবিল চামচ পরিমাণ নারকেল বেটে নিন। পোস্তদানা বেটে নিন। কড়াইয়ে তেল গরম করে কালিজিরা, কাঁচা মরিচ ফোড়ন দিন। আলুর টুকরো কড়াইয়ে ছেড়ে সামান্য লবণ, হলুদ দিয়ে লাল করে ভেজে তার মধ্যে ঝিঙে ছেড়ে দিয়ে আবার ভাজুন। ঝিঙে থেকে বের হওয়া পানি না শুকানো পর্যন্ত নাড়তে থাকুন। এবার ২ চা-চামচ চিনি ও পরিমাণমতো লবণ দিন। তারপর আগে থেকে বেটে রাখা নারকেল কড়াইয়ে ছেড়ে দিয়ে নাড়ুন। এবার আগুনের আঁচ কমিয়ে ৩-৪ মিনিট কড়াইটা ঢেকে রাখুন। ৩-৪ মিনিট পর চেরা কাঁচা মরিচ, ২ টেবিল চামচ সরিষার তেল ছড়িয়ে আগুন নিভিয়ে দিয়ে আবার পাত্রটি ঢেকে রাখুন। ৫ মিনিট সময় দিয়ে এবার নারকেল কোরা ও কাঁচা মরিচ দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন ঝিঙে পোস্ত।
ডালবাহার
উপকরণ: মটরের ডাল ২০০ গ্রাম, মিষ্টিকুমড়া ১ ফালি, ডগাসহ মিষ্টিকুমড়ার শাক ১ আঁটি, পটোল ৩টি, কাঁকরোল ২টি, ঝিঙে ১টি, মুলা ২টি, মিষ্টি আলু ২টি, কাঁচা মরিচ ১০–১২টি, শুকনা মরিচ ২–৩টি, তেজপাতা ২–৩টা, পাঁচফোড়ন ১ টেবিল চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ, চিনি ১ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, হলুদ ১ চা-চামচ।
প্রণালি: মটর ডাল সিদ্ধ করে নিন। ওপরের সব সবজি ও শাক পরিষ্কার করে মাপমতো কেটে নিন। সিদ্ধ ডালে পরিমাণমতো পানি দিন। এবার কড়াইয়ে লবণ, হলুদ ও কাঁচা মরিচ ঢেলে দিয়ে ডালটাকে আগুনের আঁচে ফুটতে দিন। তারপর একে একে সবজিগুলো পাত্রে ঢালুন। সবজি আধা সিদ্ধ হয়ে এলে কড়াইয়ে কুমড়ার শাক ঢেলে দিন। এরপর পরিমাণমতো চিনি মেশান। সবজি ও শাক সিদ্ধ হয়ে গেলে ডালটা নামিয়ে রাখুন। এবার অন্য একটা কড়াই চুলায় দিন। কড়াইতে ঘি ঢেলে আগুনের আঁচ দিন। ঘি গরম হয়ে গেলে তাতে শুকনা মরিচ, তেজপাতা ও পাঁচফোড়ন দিন। গন্ধ বের হলে আগে তুলে রাখা ডাল, শাক ও সবজি পরের পাত্রটিতে ঢালুন এবং নাড়ুন। ৩ থেকে ৪ মিনিট ধরে ফোটার সময় দিন। তারপর আগুন নিভিয়ে দিয়ে আরও ৩ থেকে ৪ মিনিট পাত্রটি ঢেকে রাখুন।